Japonski kovači so izpopolnili umetnost kovanja japonskih mečev – katan – že dolgo pred tem, ko so začeli izdelovati kuhinjske nože. Stoletja izkušenj kovanja jekla v kombinaciji s čudovitim dizajnom so bila prenesena v izdelavo kuhinjskih nožev, ki veljajo za najboljše na svetu. Japonski nož bi lahko primerjal z uro znamke Rolex. Vsaka ura kaže čas, ampak rolex je pač rolex. Tudi v svetu vin je podobno. O vinih, ki stanejo deset evrov, se ne govori, vina, ki stanejo 50 evrov, veljajo za zelo dobra vina, pri vinih za 300 evrov in več pa se govori samo še o zgodbi. Ko neko stvar režeš z japonskim nožem, je okrog njega prav tako napletenih veliko zgodb.
Kako ste padli v ta skrivnosten svet japonskih nožev in kovanega jeklenega prestiža?Rad sem kuhal in želel sem imeti en dober nož. Potem sem pred približno 15 leti spoznal suši mojstra Ernesta Baraća in Luko Kutina, ki sta me navdušila nad japonskim načinom priprave hrane in noži. Naročil sem prvih nekaj nožev, nad katerimi so se začeli navduševati še prijatelji, in nato sem jih začel postopoma uvažati.
Ste obiskali tudi katero od japonskih kovačij?Seveda, do korone sem veliko potoval po Japonski in obiskoval kovačije. Imel sem srečo, da je brat moje žene študiral japonščino in nekaj let živel v Tokiu, tako da sva skupaj hodila po kovačijah. Še pred 15 leti je bila ta obrt na Japonskem skoraj obsojena na propad, večinoma so bili kovači starejši in niso znali angleško. Danes kovaška obrt doživlja preporod, mlade generacije sledijo tako tehnološkemu razvoju kot marketingu. Vsi mladi kovači dobro govorijo angleško, vsak ima svojo spletno stran in objavlja fotografije na družbenih medijih.
Tudi pri nas je kovačev-nožarjev vsako leto več. Je to neki vsesplošen svetovni trend, povezan z razcvetom in zanimanjem za gastronomijo?Seveda. Če je bil še pred 15 leti praktično edini slovenski kovač-nožar Jože Krmelj, je danes tukaj kopica mladih fantov, ki so se lotili te tudi pri nas skoraj izumrle obrti.
Zanimivo je, da se ta nova generacija nožarjev zelo naslanja prav na japonsko tradicijo izdelovanja nožev.Vse te fante poznam in pogosto se pogovarjamo o tem, da je škoda, da se niso posvetili čemu bolj unikatnemu. Vendar je res, da v Sloveniji kakšnega tipičnega kovaškega izdelka, povezanega z rezili, nismo imeli, razen morda mesarice Martina Krpana. Lahko bi skupaj naredili en tipičen slovenski nož. To, da kopirajo japonske oblike, se mi zdi škoda.
Ste pa zato v vašem podjetju razvili nož za rezanje pršuta. Prvi slovenski nož za pršut ste poimenovali burja, izdelek pa je plod japonskega kovaškega znanja.Med vsemi japonskimi noži najrazličnejših oblik in tehnik izdelave, ki jih prodajamo, sta nam manjkala samo dva noža. Nož za sir in nož za pršut. Nož za sir je drugačne narave in ne sme biti oster, zaradi česar se zgodba z japonskimi jekli podre. Tako sem v sodelovanju s priznanim slovenskim oblikovalcem in ljubiteljem ter izdelovalcem nožev Tonijem Kanciljo skreiral nož za pršut, saj je ročno rezanje pršuta v naših krajih in tudi v marsikateri evropski državi cenjena veščina. Nož pa izdeluje japonski kovač.
Posebna veščina, ki že meji na znanost, je tudi brušenje nožev. Pri vas se ukvarjate tako z brušenjem kot z organizacijo delavnic in tečajev za pravilno brušenje, pripravo sušijev, različne tehnike rezanja, filiranje rib in druge kuharske tehnike.Če hočemo imeti dober in funkcionalen kuhinjski nož, mora biti ta nabrušen. Pogosto me sprašujejo o nožih, narejenih iz raznih Nasa jekel, ki naj bi bili takšne narave, da ne potrebujejo brušenja in so lahko večno ostri. Ampak nož lahko ostane oster le v primeru, če ga nikdar ne uporabljamo. To je dejstvo. Razlika med brušenjem evropskih in japonskih nožev je v tem, da se evropski noži večinoma brusijo z brusilno palico. To je nekakšna groba in rahlo namagnetena igla, ki ob drgnjenju ustvarja mikroskopsko majhne opilke, nož pa pri tem postaja kot nekakšna žagica. In ko z njim režemo ribe ali zelenjavo, se ta pri rezu scefra, kar se pri pripravi golaža ali pri kitajskem načinu kuhanja, ko se vse cmari v vročem olju, ne pozna. Če pa s tem odrežemo kos surove ribe, ki smo jo po možnosti še zoreli, rez ni povsem gladek. Za natančen rez, ki ne uniči naravnih danosti svežega živila, temveč okus, barvo in vonj dodatno poudari, je izjemnega pomena prav ostro rezalno orodje.
Sestavine, ki so zrezane z dobrim japonskim nožem, naj bi ohranile več okusa. Ampak o tem, ali to res drži, potekajo večne debate.Glavni poudarek pri japonskih tehnikah rezanja, ki jih je veliko, je prav na ohranjanju naravnih okusov in hkrati estetiki narezanih sestavin ter končne jedi. Manj ko rezilo poškoduje celične membrane živila, več zrelosti in okusa ta ohrani. Pri rezanju začimb z japonskimi noži te ne potemnijo, ker se ne scefrajo, tudi paradižnik denimo pri rezanju z ostrim japonskim nožem ne spusti vode. Pri ribi je podobno. Če so rezi ostri, se s tem dlje časa ohrani prvinski okus.
So pa ti noži precej visokega cenovnega razreda in za njih je treba skrbeti kot za kakšnega razvajenega hišnega ljubljenčka. So krhki in se lahko odkrušijo. Menda velja za uporabo japonskih nožev celo pravilo, da česar ne bi ugriznili z zobmi, tudi ne režite z nožem.To je res. Jekla, ki se uporabljajo pri izdelavi japonskih nožev, se od tistih, iz katerih izdelujejo nemške ali francoske kuhinjske nože, razlikujejo po tem, da so precej trša. Po eni strani zato, da noži lahko ostanejo precej dlje časa ostri, po drugi strani pa zato, da so lahko izjemno tanki. In če imamo kombinacijo nečesa, kar je ekstremno trdo in ekstremno tanko, je z vidika rezanja to prava poezija. Ampak obenem lahko hitro poči. Japonski noži so nežni noži. Z njimi se ne reže kosti, zamrznjene hrane, skorje kruha, sirov … Tudi deska za rezanje mora biti lesena, nikakor ne marmorna ali steklena. Če bi jih primerjali s kolesi, bi lahko rekel, da so to super lahka in najhitrejša cestna kolesa, ki pa nikakor niso primerna za vožnjo po makadamski cesti. Tudi po uporabi zahtevajo malce več kuharjeve pozornosti. Ne sme se jih pomivati v pomivalnih strojih, temveč se jih mora prati ročno, brez drgnjenja, s pomivalno gobico. In po vsakem pranju jih je obvezno treba osušiti. Dokler je nož nov, ga je priporočljivo vsake toliko časa namastiti še s kakšno kapljico olja.
Kako pa je z vraževerjem in podarjanjem nožev? Z nožem kot darilom naj bi človek priklical nesrečo.V mnogih evropskih kulturah se je ohranilo prepričanje, da če daš nekaj ostrega nekomu za darilo, moraš v zameno dobiti nekaj okroglega. V daljni preteklosti je namreč veljalo, da če je neki kralj drugemu kralju poslal meč, je to pomenilo vojno napoved, če pa je potreboval zaveznika v vojni, je drugemu kralju meč prodal. Ta vraža se je na neki način ohranila in še vedno velja, da mora pri obdarovanju z ostrimi stvarmi priti do simboličnega nakupa. Torej, če prijatelju podarimo nož, ti mora v zameno dati kovanec, lahko je tudi en cent, da zadostimo vraževerju, kar našim kupcem, če povedo, da kupujejo nož za darilo, tudi predstavimo. Obstaja tudi vraža, da če se z novim nožem urežeš, se nikdar več ne boš.
Ali zato vsak kupec vašega noža dobi zraven še obliž?To je bolj za hec. Če se res malo urežeš, vsaj veš, da imaš doma obliž, po drugi strani pa je to opomnik, da si kupil res zelo oster nož. S tem na en tak lep način opozorimo, da pri rokovanju z njim ostaneš pazljiv.
