Dobro jo pozna tudi 25 generacij Koprčanov, ki so hodili v semedelski vrtec, kjer je prav toliko let poveljevala tamkajšnji kuhinji. Njeni knjigi, ki sta izšli v samozaložbi, Za otroke kuhajmo zdravo leta 1998 in Mamica, nauči me kuhati leta 2010, sta precej pogosto čtivo na slovenskih kuhinjskih policah.
Danes svet kuharije poganjajo kuharske oddaje, resničnostni šovi in družbena omrežja, pri čemer gre v večini primerov bolj kot za samo kuhanje za promocijo raznih kuhinjskih pripomočkov, od posod, mešalnikov do strojev za gnetenje testa in podobno. Tudi vi imate svojo kuharsko oddajo. Kako vidite današnji televizijski svet kuhanja?
Res že petnajst let kuham v raznih televizijskih in radijskih oddajah, s tem, da se danes držim za glavo, ko vidim, na kakšen način zdaj zapeljujejo gledalce v raznih kuharskih oddajah in šovih. Tradicionalna kuhinja je pravzaprav izginila iz dometa medijev, da ne govorim o tem, da je večina jedi, ki se kuhajo na televiziji, skuhana na industrijski način, ker ljudje ne ločijo, kaj so živila in kaj so že narejeni prehranski izdelki. Moti me tudi to, da se v kuharskih oddajah uporablja palične mešalnike in druge pripomočke. Sama tega ne uporabljam, ker se hrane ne muči in se je ne miksa s palčnim mešalnikom, ker to spremeni okus. Če pripravljamo zelenjavno jed, jo raje – če jo že moramo – potlačimo ali spasiramo z ročno pasirko.
Kaj pojmujete pod tem, da je hrana pripravljena na industrijski način?
Osnova domače kuhinje je ta, da se uporabljajo sezonske sestavine in da se hrana pripravlja na način, kot bi Italijani rekli soffritto, v Sloveniji pa temu po domače rečemo »tenstano« ali »dinstano«. To pomeni, da se jedi, kot so juhe, enolončnice, omake, rižote …, pripravljajo na oljčnem olju ali kakšnem drugem rastlinskem olju, masti ali maslu iz na drobno narezane osnove v obliki zelenjave, kot so čebula, česen, korenje, zelena. Pri tem je ključno to, da se nobene maščobe nikoli ne segreva, razen za miške in krofe, da se zelenjave in sadja ne namaka v vodi, da se ribe umivajo v slani vodi. Osnova tovrstnega domačega načina kuhanja je ta, da se vedno uporabljata hladna maščoba in topla ponev. Torej, če želiš speči ribe, meso ali zelenjavo, vedno segreješ ponev in v to vročo ponev deneš hladno olje. Če pa uporabljaš zamrznjeno zelenjavo, meso ali ribe, moraš olje prej segreti, kar sama pojmujem kot industrijsko kuhanje. Drugi način kuhanja je na vodi, v Istri temu rečemo »na lešo«, pri čemer je za kuhanje zelenjave najboljši način kuhanje nad soparo, olje in sol pa dodamo, ko je zelenjava že kuhana. Ampak tukaj govorim o sveži, ne o zamrznjeni zelenjavi.
Pa saj zamrzovanje velja za najprimernejši način konzerviranja tako zelenjave, rib kot mesa.
Seveda, če gre za zamrzovanje v tako imenovanih šokerjih, ki jih uporabljajo v gostinstvu ali pri industrijski predelavi. To pomeni, da je hrana zamrznjena na hitro pri zelo nizki temperaturi. Pri nas ne obstaja niti ena knjiga, kako pravilno zamrzovati zelenjavo, meso, ribe, gobe, golaž ali potico, vsi pa uporabljajo zamrzovalne skrinje, ne da bi vedeli, na kakšen način je treba živila ali posamezne jedi zamrzovati, predvsem pa, koliko časa so sploh lahko v skrinji. Mesa ali graha na primer v skrinji ne moreš imeti eno leto, ker po tem času spremenita tako okus kot teksturo. Da ne govorim o tem, da danes doma skuhamo golaž in ga damo v skrinjo, tam pa ostane pol leta ali še več. To je povsem neprimerno, če že ne škodljivo, ker ne gre za konzerviranje. Konzerviranje je to, da nekaj prekadiš, posušiš, daš v mast, sladkor, olje ali kis. Imamo šest načinov, kako smo nekoč shranjevali. Ampak to je danes tabu tema. Že desetletja dajejo ljudje v skrinje vse, kar skuhajo, da bodo to uporabili kasneje.
Če je nekoč pregovorno veljalo, da za štedilnikom kraljujejo ženske, moški pa za žarom, bi dandanes lahko rekli, da so tudi za štedilnikom vodilno vlogo prevzeli moški. V kuharskem svetu se danes bolj kot ne vse vrti okrog kuharskih mojstrov, pa tudi ni več pravega modernega moškega, ki se ne bi bahal s svojimi kuharskimi veščinami.
To me resnično žalosti, pa nikogar ne podim za štedilnik. Morda se bo to zdelo konservativno, ampak sama kot ženska čutim v kuhanju svoje poslanstvo, tako kot ga v tem, da sem mati. Kuhanje je težko delo, čeprav na televiziji v številnih oddajah z zvezdniki marsikdaj ni videti tako. Zakaj ženske danes nočejo več kuhati, pa ne vem, morda se ne zavedajo več, da znati kuhati pomeni preživetje in je pravica vsake ženske, pomeni ustvarjanje, pomiritev in konec koncev tudi, kako ostati zdrav. Ko vidim, kaj vse danes jedo otroci, ker njihove mame ne kuhajo več, sem kar žalostna. Marsikatera ženska danes reče, da nima časa za kuhanje, da to ni moderno, ampak tudi sama ne živim za luno, štirideset let sem bila na vodilnih položajih v kuhinji, imela sem družino in še vedno jemljem kuhanje kot nekaj lepega. Tudi moderne ženske bi morale biti ponosne, da znajo kaj skuhati in da zgolj ne pogrevajo hrane. Zakaj pa jih več ne nastopa v kuharskih oddajah, na televiziji, ne vem. Verjetno se moški lažje zrinejo v ospredje.
Kako pa vidite današnjo domačo kuharijo, če izvzamemo napačno shranjevanje živil?
Nekoč se je nedvomno jedlo bolj zdravo hrano, kar pomeni, da je bila hrana pripravljena iz svežih ali posušenih živil in postrežena isti dan, torej ni bila pogreta ali vzeta iz skrinje. Za večerjo se ni jedlo postane hrane, ki je ostala od kosila. Še manj naslednji dan. Danes nas vsi prepričujejo, da nimamo časa, da industrija lahko skuha namesto nas. Po drugi strani pa pica stane deset evrov. Ampak za deset evrov lahko sama doma skuham kosilo za štiri ljudi.
Danes je zelo moderno omenjati kuhinjo babic, vsi gostinci nas prepričujejo, da je vse domače, lokalno in tradicionalno, potem pa prideš v kakšno gostilno v Istri in od tradicije na krožnikih ni ostalo drugega kot bobiči, njoki ali fuži, ob kakšnem kosu ribe ali mesa.
Danes so res zelo redki celo tisti, ki njoke ali fuže še izdelujejo ročno, v svoji kuhinji. Prav tako bobiči marsikje niso vredni tega imena. Ampak nočem kritizirati, rada bi samo, da se te jedi, s katerimi so rasle generacije, ohranijo res takšne, kot so se jedle nekoč. Bobiči so se kuhali poleti, ko je bila koruza sveža, in pozimi iz suhe koruze. Kar je vmes, niso pravi bobiči. Tudi polenta se največkrat kuha kar v instant različici. Tega nikdar ni bilo. Polenta se je kuhala tako, da se je dno namazalo z maslom, zalilo z vodo, potem pa se je koruzni zdrob ali polentno moko, kot so ji včasih rekli, kuhalo v kotličku, s tem, da se je nikoli ni mešalo. Tudi testenine so bile vedno pri roki. Eno jajce in deset dekagramov moke – in testenine so narejene. Preprosto in poceni. Zato mi je vedno hudo, ko kdo reče, da nima časa za kuhanje.
Glede na to, da ste vse življenje v kuhinji, vas ni nikoli zamikalo, da bi imeli svojo gostilno?
Seveda me je. Ampak mož ni bil nikoli za to. Sem pa imela tri leta vsako soboto svojo stojnico na koprski tržnici, kjer sem ljudi učila kuhati razne domače jedi. In to zastonj. Upam, da bom še imela možnost, kljub temu da sem stara že 77 let, da bom svoje znanje lahko predajala naprej.
Boste izdali še kakšno knjigo? Zanimivo je, da ste obe izdali v samozaložbi, pa tudi prodajate ju kar sami na stojnicah in tržnicah
po vsej Sloveniji.
Lani je bil že sedmi ponatis knjige, ki je izšla tudi v digitalni obliki, na kar sem izredno ponosna, sploh glede na to, da sem vse financirala sama. Kako bo z novo knjigo, pa še ne vem. Bom videla, kaj bo prinesel čas. Moja največja želja je, da bi mlade ženske spet začele več kuhati ter da bi doma jedli dobro in zdravo hrano.
