Kot so prepričani v Organizaciji Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO), odpadna oziroma zavržena hrana pomeni enega največjih globalnih izzivov današnjega časa, saj se po njihovih analizah kar tretjina vse proizvedene hrane na svetu zavrže. Kot so izračunali, to pomeni približno 1,3 milijarde ton hrane letno. Od tega se 14 odstotkov hrane »izgubi« takoj po njeni pridelavi oziroma še preden je prišla v trgovine, ostalo se izgubi ali zavrže na drugih stopnjah prehranske verige, najsi bo to ob pridelavi na kmetijah, pri transportu, obdelavi, predelavi, proizvodnji, v trgovinah in pa v gospodinjstvih ter prehranjevalnih obratih.
V Sloveniji se na leto zavrže 78 kilogramov hrane na prebivalca
Posebno nalogo so si leta 2021 zadali pri Svetovnem skladu za naravo (World Wide Fund for Nature), mednarodni organizaciji, ki se je prej imenovala World Wildlife Fund (WWF) in ki aktivno deluje na področju ohranjanja divjine ter zmanjševanja človekovega vpliva na okolje. V študiji, ki so jo opravili v sodelovanju z britansko trgovinsko multinacionalko Tesco, so prišli celo do podatka, da je leta 2021 po vsem svetu ostalo celo 40 odstotkov nezaužite hrane, kar so ocenili na 2,5 milijarde ton.
Tudi v Sloveniji se zavrže ogromno užitnega. Na Statističnem uradu Republike Slovenije (SURS) operirajo z zadnjimi podatki iz leta 2024, ki kažejo, da se je leta 2023 tako ali drugače po deželi zavrglo 165.000 ton hrane, kar v povprečju pomeni 78 kilogramov na prebivalca. In od tega je kar približno polovica odpadne hrane nastala v gospodinjstvih. Kot so še povedali lani ob predstavitvi teh podatkov, so ocenili, da neužitni del odpadne hrane, denimo olupki, kosti, koščice, jajčne lupine, zajema 63 odstotkov vse odpadne hrane, kar preračunano na kilograme pomeni, da smo na prebivalca zavrgli povprečno 29 kilogramov hrane, ki bi jo še lahko zaužili. Ob tem so tudi razložili, kje pristanejo vsi ti odpadki, najsi so užitne ali neužitne narave. Po njihovi statistiki so leta 2023 tri četrtine odpadne hrane predelali v bioplinarnah in kompostarnah, približno petino so pred odlaganjem biološko stabilizirali v obratih za mehansko-biološko obdelavo mešanih komunalnih odpadkov, preostala količina odpadne hrane pa je bila obdelana z drugimi postopki, kot so sežig, ponovno rafiniranje olja in drugi postopki biološke predelave.
Recikliranje hrane
Kako ponovno uporabiti vsaj del zavržene hrane, je danes izziv, ki ga poskušajo rešiti tako v industriji kot v trgovinskih verigah ter tudi doma in v svetu gostinstva. Dober primer recikliranja odpadkov, ki nastanejo pri živilski industriji, je denimo švicarska pivovarna Locher iz Alpenzella, v kateri pod blagovno znamko Brewbee iz kuhanega ječmena, ki je stranski proizvod pivovarskega procesa, izdelujejo pice, kosmiče, čips in celo mesne nadomestke. Ali pa podjetje Peel Pioneers, ustanovljeno leta 2016 na Nizozemskem, ki odkupuje na tone olupkov pomaranč, ki nastajajo pri proizvodnji sokov ter pri ožemanju v hotelih, restavracijah in barih. Pri pomarančah namreč približno 20 odstotkov sadeža zajema lupina in z reciklažo olupkov imajo pomaranče priložnost, da se reinkarnirajo v eterična olja, prehranske vlaknine in naravne dišave ter arome, te pa naprej uporabljajo v drugih živilskih tovarnah za izdelke, kot so pivo, limonada, mafini in čokolada, ter v kozmetiki in detergentih. V gostinstvu se dandanes v duhu trajnostnega in zelenega prehoda že več let omenja koncept »zero waste«, kar pomeni, da v kuhinji ni več odpadkov oziroma se z njimi ravna v gospodarnem, trajnostnem in ekološkem duhu, torej tako, da se lahko uporabijo za kakšno drugo jed ali se jih preprosto spremeni v nekaj uporabnega, recimo v jušne osnove, omake, namaze, fermentirane omake in druge zvarke. Dandanes ni torej nič nenavadnega, če se v kakšni nobel restavraciji v boju proti odpadkom na jedilnikih znajdejo čips iz ribjih kosti ali krompirjevih olupkov, ocvirki iz škrg ali neugledni kosi mesa, kot so račji jezički, prašičji rilec ali rep.
Za prvo restavracijo, ki se je oglaševala s sloganom zero waste, velja obedovalnica Silo. Leta 2014 jo je v Brightonu odprl danes kuharski in trajnostni velezvezdnik Doug McMaster ter jo leta 2019 preselil v London. Še danes slovi kot svetišče, kamor se hodijo priklanjat vsi, ki častijo pridevnike, kot so trajnostno, zeleno, ekološko. V restavraciji Silo reciklirajo vse. Ne samo da je vse, kar vidimo v gostilni, narejeno iz stvari, ki bi običajno romale na odpad – krožniki so na primer narejeni iz plastičnih vrečk za smeti, mize iz predelane embalaže za hrano – temveč tudi prav nič ne gre v smetnjake, ker jih sploh nimajo. Iz ostankov mleka na primer naredijo sir, na kavni usedlini gojijo gobe. V Sloveniji gostilne ali restavracije, ki bi se oglaševala s sloganom zero waste, še ni, čeprav danes praktično ni gostinca, ki se ne bi hvalil, da je pri njih vse, kar pade na krožnik, pridelano trajnostno, zeleno, lokalno, po možnosti še ekološko. Vendar je res, da je vedno več takšnih, ki že izpostavljajo, da se pri njih zaužije vse, torej z olupki vred in od rilca do repa ter od kljuna do perja. Problem je samo v tem, da so jedi, ki so pripravljene iz recikliranih sestavin, cenovno primerljive s tistimi, ki so narejene iz bistveno bolj čislanih in dražjih osnovnih sestavin.
S kokošmi nad zavrženo hrano
Da tisto, kar je še užitno, ne bi pristalo v kompostarnah ali bioplinarnah, je danes izziv, s katerim se v varnem naročju domačega ognjišča spopada vsak, kakor si pač želi. Obstajajo pa tudi že projekti, pri katerih so se recikliranja zavržene hrane iz gospodinjstev lotili na precej domiseln način. V francoskem kraju Pincé, ki leži na severozahodu Francije, so si leta 2012 zamislili pilotski projekt, pri katerem so gospodinjstvom razdelili kokoši, ki naj bi menda letno predelale približno do 70 kilogramov kuhinjskih ostankov, kot naj bi izračunala stroka.
»Na začetku je bila to šala, potem pa smo ugotovili, da je to zelo dobra ideja,« je takrat lokalnim medijem povedala Lydie Pasteau, županja mesta Pincé. Piščance je dobilo 31 družin, skupaj z vrečko krme, pri čemer so na koncu ugotovili, da je bil projekt presenetljivo uspešen. Leta 2015 so na večjem vzorcu eksperiment preselili v slikovito mestece Colmar. Mestni veljaki so gospodinjstvom po vzoru iz kraja Pincé ponudili možnost, da brezplačno posvojijo dve kokoši. Že takoj po začetku akcije je gostoljubje pernatim prijateljicam, specializiranim za recikliranje, ponudilo več kot 200 domov. Pogoj je bil, da pri vsaki hiši novim sostanovalkam namenijo vsaj deset kvadratnih metrov prostora in da jim pripravijo zgledna prenočišča. Vsi posvojitelji so morali podpisati še listino, s katero so se obvezali, da bodo z njimi lepo ravnali in da bodo dovolili, da komisija redno pregleduje stanje njihovih začasnih prebivalk, vsaki dve leti pa so lahko zaprosili za nov par ptic.
Projekt je bil izjemno uspešen in še traja. Kokoške ne samo uspešno opravljajo svojo naravovarstveno nalogo, ampak so prebivalci neizmerno zadovoljni tudi z zastonj jajci. Danes po vrtovih in atrijih v Colmarju kokodaka že natančno 5282 kokoši, kar pomeni, da je v projekt vključenih 2641 gospodinjstev. Rezultati, ki so jih predstavili, so naslednji: glede na to, da je povprečna življenjska doba kokoši štiri leta in da zaužije 150 gramov bioloških odpadkov na dan, so izračunali, da so od leta 2015 kokoši predelale 273,35 tone smeti, sestavljenih iz odpadne hrane. Koliko je bilo sosedov, ki so se pritoževali nad ranim jutranjim kokodakanjem, niso objavili, so pa še navedli, da so lisice pospravile le nekaj predelovalnih primerkov, in še te v manj obljudenih predelih občine. Ker se dober glas širi v sosednjo vas, so se za tovrstni boj z odpadki odločili še v nekaj belgijskih mestih. Kokošjo reciklažo, ki se je izkazala za učinkovit, nizkocenovni in enostaven način zmanjšanja količin zavržene hrane, so tako uvedli v mestih in občinah Mouscron in Antwerpen ter provinci Limburg. Tam so morali prebivalci po vzoru iz Colmarja podpisati soglasje, da piščancev ne bodo pojedli vsaj dve leti, in po poročilih je samo v Limburgu več kot 2500 družin posvojilo kokoši že v prvem letu. Čeprav je marsikje po svetu tovrstno krmljenje ptic z odpadno hrano prepovedano – zaradi možnosti prenosa bolezni, za katerimi zboleva pernata aviacija – v Colmarju, kot so se pohvalili, s tem niso imeli težav.
