Vaša poslovna pot se je začela v soseski BS3, kjer sta imela z ženo svojo prvo prodajalno mesa, danes pa vodite eno največjih družinskih mesarij v Sloveniji. Ampak mesnice nimate več. Ne v Ljubljani ne v Žireh, kjer se je pravzaprav začela vaša družinska zgodba.
Ne, ker smo se pač odločili za tak način poslovanja, kot ga imamo. Moj oče je imel dolga leta mesnico v Žireh, ampak sva se zaradi drugačnih pogledov na posel razšla, tako da sem svojo prodajalno mesa v lokalu, ki mi ga je oddal prijatelj, odprl v Ljubljani. Do leta 2004 sva se z ženo ukvarjala le s prodajo svežega mesa, ko se je oče upokojil, pa sem se vrnil v Žiri in prevzel družinsko podjetje. Ob mojem prihodu smo začeli proizvodnjo mesnih izdelkov, leta 2010 pa smo sedež podjetja in proizvodnjo preselili v industrijsko cono v Žiri in jo z leti tudi širili.
Vaš nabor tako različnih kosov mesa kot mesnin je izredno pester. Ob vseh klasikah, kot so ocvirki, salame, klobase, hrenovke, pancete in podobni prvaki iz sveta mesnin, je med vašimi izdelki mogoče najti tudi prekajen prešani vrat, pa prekajene svinjske in goveje jezike, kulen … Kako pravzaprav ugotovite, kaj je trg pripravljen sprejeti oziroma kupovati?
Takoj ko ugotovimo, da obstaja med kupci zanimanje za določen izdelek, se lotimo proizvodnje. Vse to pa pride z leti izkušenj in občutka za trg, saj pozorno sledimo navadam potrošnikov. Danes se uporablja manj soli in manj drugih dodatkov ter ojačevalcev okusa, vsak izdelek, ki ga razvijemo, pa se najprej testira, potem pa ga začnemo tržiti. Ampak slovenski trg je precej tradicionalen in ni nagnjen k pretiranim novostim. Leta 2011 smo bili denimo eni prvih, ki pri proizvodnji nismo več uporabljali popolnoma nobenih »ejev« in fosfatov, ampak smo na trgu naleteli na bolj hladen odziv. Mesni izdelki namreč brez vseh teh dodatkov večkrat niso videti taki, kot so jih potrošniki navajeni. Predvsem barva mesa zna biti drugačna. Če denimo govedino kuhaš, meso ne ostane rdeče barve, ampak postane bolj sivo. Del potrošnikov je to sprejel, večina pa ne, saj je bila tudi cena teh izdelkov zaradi dražjih postopkov proizvodnje višja.
Danes se vse vrti okrog cen. Po eni strani se cene mesa in mesnih izdelkov nenehno višajo, po drugi pa je po trgovinah toliko akcij »znižano«, kot jih ni bilo še nikdar. Ampak če je nekaj izredno poceni, si lahko predstavljamo, da ni ravno najboljše kakovosti ali izdelano iz najboljših surovin.
To je bolj stvar trgovcev. Vprašanje je, koliko marže pri teh akcijskih cenah lahko dodajo.
Če se je pred leti za proizvodnjo mesnin bolj kot ne uporabljalo le svinjino in govedino, imate zdaj v ponudbi izdelke iz govedine, teletine, svinjine, perutnine in jagnjetine.
To vse je del ponudbe, ki jo prilagajamo glede na potrebe trga. Toliko, kolikor je povpraševanja in zahtev na trgu za določen izdelek, toliko tega naredimo. Moramo pa imeti naročila vsaj štirinajst dni vnaprej, da lahko zagotovimo primerne surovine za proizvodnjo.
Od kod pa prihaja meso? Kot piše na vaši spletni strani, je vsak kos mesa popolnoma sledljiv.
Da, temu smo v zadnjih letih namenili ogromno pozornosti. Vsak kos mesa posamezne živali, ki se razkosa, dobi svojo deklaracijo. Že leta imamo stalne dobavitelje in zato poznam vsak klavniški obrat, od koder prihaja meso k nam, pa naj gre za dobavitelje iz Slovenije ali tujine. Večina mesa iz uvoza je iz Nemčije, Belgije, Španije, s Poljskega in Madžarskega, predvsem gre za svinjino, s katero smo v Sloveniji najmanj samooskrbni. Tudi pri perutnini je nekaj dokupa iz tujine, junetina pa večinoma prihaja iz Slovenije.
Divjačinskega mesa, ki je dandanes precej v modi, pa ne uporabljate?
Ne, ker imamo na tem področju proizvajalca, ki ima že dobro razdelan trg v Sloveniji. Pa tudi Slovenci nismo veliki potrošniki divjačinskega mesa in izdelkov iz njega.
Proizvajate tudi mesnine za trgovske blagovne znamke?
Da, v okviru Sparove blagovne znamke S-Budget imamo v prodaji mleto meso, ocvirke, čevapčiče in še nekaj drugih izdelkov, vedno več pa je zanimanja za takšno sodelovanje tudi iz tujine, tako da prodajno mrežo v tujini krepko širimo. Prisotni smo v Italiji, na Hrvaškem, v Belgiji, Franciji, Avstriji, na Švedskem, Nizozemskem, v Združenem kraljestvu. Lani smo več kot 30 odstotkov mesnih izdelkov že izvozili.
Kateri izdelki iz mesa pa so v zadnjem času najbolj v trendu?
Odvisno od letnega časa. Zdaj je ogromno povpraševanja po čevapčičih in drugih izdelkih za peko na žaru, jeseni pa se veliko kupuje meso za izdelovanje domačih klobas in salam.
Se je pa predvsem pri mesninah način prodaje precej spremenil. Če so se prej prodajali celi kosi salam, klobas, šunk in drugih izdelkov, se danes prodajajo predvsem že zapakirani izdelki v obliki narezkov in tudi meso je pogosto že pakirano po posameznih kosih.
Tako naših izdelkov ne prodajamo, saj je v tem trenutku za nas tak način prodaje še ekonomsko nesprejemljiv. Morali bi biti prisotni v res velikem številu trgovskih središč, kar pa za zdaj še nismo. Ampak prostor in tehnologijo za takšen način prodaje mesnin že imamo, tako da bomo v prihodnjih letih gotovo začeli tudi to obliko pakiranja naših izdelkov.
Ste tudi certificiran proizvajalec kranjske klobase. Je kranjska klobasa še kraljica slovenskih mesnin?
Nedvomno je kranjska klobasa še vedno eden najbolj iskanih slovenskih mesnih izdelkov, saj gre za res prvorazreden izdelek, ki je narejen po strogo prepisani in zaščiteni recepturi. Ampak prodaja kranjske klobase zelo niha glede na letni čas.
Dandanes je veliko govora o tem, da je večina predelovalne mesne industrije v lasti tujcev. Bodo imela podjetja, kot je vaše, ki je v slovenskih oziroma v družinskih rokah, zaradi tega v prihodnosti prednost na trgu pred konkurenco?
Ne vem, ali bo to, da je neko podjetje slovensko, potrošnikom pomenilo kaj več, ker je na koncu za marsikoga odločilna tudi cena. Sploh zdaj, ko kupna moč pada.
Bomo torej dobili izdelke iz mesa, ki bo vedno slabše kakovosti, da bo cena proizvodov čim nižja?
Ne, tega se ni treba bati. Če bo neki izdelek narejen kakovostno in se bo prodajal po primerni ceni, bo to slovenski potrošnik sprejel. Če pa ne bo dovolj kakovosten, se mu bo nedvomno odrekel. Kakovost je za nas še naprej najpomembnejša in tako bo tudi ostalo. Naš način poslovanja ni in nikoli ne bo tak, da bi na račun slabše surovine trpela kakovost naših izdelkov. Bo pa vsekakor kakšen izdelek, ki ga imamo v programu danes, zaradi prevelikih stroškov proizvodnje izostal. Temu se ne bomo mogli izogniti.
Navade v prehranjevanju se spreminjajo tudi v smer vegetarijanstva in veganstva. Ali morda to opažate pri prodaji mesa in mesnin?
Ne. Spomnim se, da ko sem hodil v srednjo mesarsko šolo leta 1985 v Mariboru, je na svetu živelo štiri milijarde in pol ljudi. Danes govorimo o številki osem milijard, tako da tudi če delež veganov in vegatarijancev narašča, to na samo prodajo mesa in izdelkov iz mesa ne vpliva.
Ste pa tudi certificiran proizvajalec halal izdelkov. Je to perspektiven trg?
V to smo šli pač zato, ker je bilo v zadnjih nekaj letih povpraševanje po teh izdelkih. Sicer ta trg ni velik, ni pa povsem zanemarljiv. Ampak o kakšnih velikih količinah ne moremo govoriti, čeprav nekaj halal izdelkov prodamo že tudi v tujino.
