Grega Repovž ni samo kmetovalec in ni samo gostilničar, gre za izvrstnega poznavalca domače in svetovne kulinarike, eksperta in interpreta domačih in vin z vsega sveta. Ob delu na kmetiji in v gostilni, kjer je vse bolj čutiti njegovo vizijo prihodnosti, je tudi predsednik slovenskega dela pomembne mednarodne organizacije mladih gostilničarjev JRE (Jeune restaurateur), v kateri je 24 brez dvoma najboljših slovenskih restavracij oziroma gostiln.
Repovževi imajo v Šentjanžu veliko kmetijo s 40 hektarji površin, od tega je 16 hektarjev obdelovalne zemlje, s katere prihajajo njihovi ekološki izdelki, tudi kakšnih 20.000 litrov priljubljenega jabolčnega soka, pa veliko drugega sadja, zelenjave in žita, edino gojenje živali so načrtno opustili. »V nekem obdobju so bile obdelovalne površine veliko večje, a smo se v zadnjih letih odločili, da bo kmetija predvsem del gostinske zgodbe, da bomo gojili predvsem sestavine, ki jih porabimo v gostilni. Morda je še največja težava naše kmetije dejstvo, da je premajhna za resen nastop na trgu in prevelika, da bi dajala pridelek samo za našo družino,« ocenjuje možnosti kmetije Grega Repovž in dodaja: »Hudič je. Saj veste, kakšen je ta kapitalizem: ali si prizadevaš za ekonomijo obsega ali pa za produkt z visoko dodano vrednostjo.« V zadnjem času zmanjšujejo količine in povečujejo asortiment ter kakovost. V njihovi trgovini na posestvu je mogoče kupiti božanske piškote, marmelade, kis, olje, sokove, cider ..., počasi pa spet prihaja (ob sosednjih) tudi domače vino, ki se ga po dolgih letih spet lotevajo. Kmalu bo na voljo penina, ki že zori v Repovževi kleti.
Gostilničar ali gospodar na kmetiji
Ob omenjenih podatkih se je samo od sebe postavilo vprašanje: »Ste bolj delavec na kmetiji, torej gospodar velike kmetije, ali ste bolj gostilničar?« »Nobenega dvoma ni. Veliko bolj sem gostilničar. Lahko bi rekel, da sem najprej birt, potem pa še kaj drugega,« nam je zatrdil brez kančka dvoma. Konec koncev je sicer povsem domača gostilna, odkar jo je prevzel od očeta, neverjetno napredovala in povsem jasno je, da se v vsaki novi jedi, v vsaki prenovi gostinskih ali nastanitvenih prostorov kaže Gregov moderen pogled na prenovljeno, a še vedno brez dvoma domače dolenjsko gostinstvo.
Je pa dela še vedno veliko. Sedem dni v tednu je skoraj premalo za vsa opravila, ki jih mora opraviti družina. Gostilna je odprta od četrtka do nedelje, preostali čas namenjajo njivam in sadovnjakom. Čeprav ... »Skušamo imeti vsaj en dan vsi povsem prost. Da ne bi delali nič, tako kot recimo uslužbenci v mestih. Ne bom rekel, da nam je to že uspelo, a k temu stremimo. Na žalost je v našem svetu nastalo neverjetno veliko papirologije, birokracije, odgovarjanja na e-pošto ...« Po neki takšni birokratski neumnosti so že pred leti Repovževi izgubili ime turistična kmetija in so postali gostilna, čeprav že zdrava pamet govori, da so veliko bližje izrazu kmetija odprtih vrat ali turistična kmetija. Je bil to hud udarec? »Niti ne. Mogoče je tako še bolje. Morda smo šli zaradi tega v neko drugo, boljšo smer,« meni Repovž, ki je še vedno prepričan, da so kljub mnogim modernim prijemom in urejeni ter čisti notranjosti ena najbolj domačih gostiln pri nas: »Mislim, da smo bolj domača gostilna kot mnoge turistične kmetije. Pri jedeh imamo praktično samo domače sestavine. Kategorija gostilna nas niti približno ne omejuje.«
Grega Repovž želi biti predvsem gostilničar, manj kmetovalec, ampak tudi v tem primeru se pojavi podvprašanje, ki je v zadnjem času še posebej izpostavljeno. Je gostilničar oziroma kuhar, umetnik ali obrtnik? »Zase trdim, da sem absolutno obrtnik. Gostinstvo je storitvena ali obrtniška dejavnost. Ampak tudi sicer sem prepričan, da so si visokoleteče izraze za kuharje, da so umetniki in podobno, izmislili bolj spremljevalci te scene in novinarji,« pravi naš sogovornik ob kavi. Po njegovem večina kuharjev sama zase ne bi nikoli rekla, da so umetniki. Morda je to nastalo v trenutku, ko so krožniki določenih kuharjev likovno spominjali na dela Mondriana ali Miroja, še posebej Miroja. Toda, ali niso vsa obrtniška dela včasih tudi malo umetniška?
Kmetija in gostilna za novo generacijo
»Pomembno se mi zdi, da ima takšna stara domača gostilna perspektivo, da ni kot nekatere, ko se že na daleč vidi, da propadajo. Da vidiš, da bo preživela našo generacijo in da ima potencial, da bo tukaj živela, kot prejšnje in naša, tudi naslednja generacija. V tem vidim največje zadovoljstvo,« razmišlja Repovž, ki velja za enega tistih, ki podpirajo predvsem trend prenovljenih starih domačih gostiln. Vsaj v Sloveniji, podobno pa je tudi po svetu, je na drugi strani kot konkurenca množica hitroprehranskih domačih in predvsem globalnih verig ter naše visokokulinarične avtorske restavracije. Toda medtem ko v drugih lokalih srečamo vse manj domačih ljudi, od kolumbijskih kuharjev do španskih natakaric, se zdi, da prave domače gostilne lahko dihajo le, če v njih živijo in delajo domači, družina. »Pri nas, ko je gostilna odprta, vedno najdeš domače. Mami, sestra, brat, žena ali jaz. Redko kdo manjka. Vedno je kdo od domačih v strežbi ali v kuhinji,« zagotavlja Grega, ki pa je prepričan, da je velika težava vseeno tudi pri tistih, ki na veliko kritizirajo spremembe v gostilnah, sami pa niso ničesar spremenili. Govorimo o gostilnah, ki v dolgih letih niso spremenile niti enega procesa v kuhinji. »Takšne gostilne živijo na zaslugah prejšnje generacije in gradijo na uspehih izpred 20 ali 30 let, in ker nimajo naslednika, so na poti v propad. In potem se sprašujejo, zakaj se domače gostilne zapirajo. Če bi ostal razvoj avtomobilske industrije na ravni izpred 30 let, bi lahko zaprli svoje obrate.«
Morda za ilustracijo moderne gostilne omenimo slovensko oštarijo na italijanski strani Brd, La Subida. Lastnik Joško Sirk ponuja enake jedi, ki so jih jedli domačini pred desetletji (mlince, frike, divjačino ...), a jih prilagaja novim časom, saj jih tradicionalno pripravljene v orjaških porcijah moderen turist ali gost ne more pojesti. »Pa ne samo to, hkrati so modernizirali tudi druge stvari. Imajo najboljšo infrastrukturo, najboljše prezračevanje v jedilnicah in v kuhinji. Imajo udobne oblazinjene stole, natakarje, ki zelo dobro poznajo vsa vina, vseeno pa so ostali domača gostilna. Prostor enostavno ne more biti enak, kot je bil pred 30 leti. Konec koncev nihče ne želi več delati v neurejenem okolju.«
Gostoljubnost in izbrani dobavitelji
In kaj našega sogovornika najbolj moti v modernih gostilnah? Vzvišenost natakarjev in osebja na splošno. »Mislim, da je treba gosta še vedno, kot je bilo nekoč, gledati malce navzgor. Seveda, stojiš za tem, kar delaš, pa vendar ... Po drugi strani živimo v času, ko nihče ne spoštuje ne policistov, ne politikov, ne župnikov, nikogar. Zakaj bi potem natakar spoštoval gosta?« se sprašuje Repovž, ki ne odstopa od teze, da mora biti gost, ki se je pripeljal v Šentjanž, daleč iz Maribora, Ljubljane ali celo z Obale, po večerji ali kosilu, enostavno zadovoljen. Hkrati pa je tudi res, da prijazen natakar navadno zasluži boljšo napitnino. »Kakor koli, v slovenskih lokalih na splošno najbolj manjka gostoljubja.« In če gostje v gostilnah potrebujemo gostoljubje, je verjetno jasno, da gostje hočejo čim bolj piti in jesti. Nobenega dvoma ni, da imajo Repovževi najboljšo vinsko ponudbo primerljivih gostiln, od najenostavnejših in najcenejših dolenjskih vin, recimo cvička, do najimenitnejših tujih vinskih kapljic. Kaj pa hrana? Če vprašate mladega gospodarja, je najbolj ponosen na ducat ali dva hladnih predjedi. Jasno, ne gre za kakšno avtorsko kuhinjo, a vsak košček mesa, zelenjave ali sira ima svojo zgodbo, ki je povezana s proizvajalci, ki so sestavino pripravili. »Ne gre za to, da poskušamo dobiti najboljše stvari na trgu, to tako in tako, ampak gledamo, od kod prihaja in kakšen je kot človek. To se zdi na koncu celo najbolj pomembno. Tistega, ki pripelje hrano, moraš poznati, vedeti moraš, kaj in kako dela doma,« je prepričan Grega Repovž, ki ima v gostilni celo velike portrete največjih dobaviteljev, ki so predvsem pri mesninah in siru z Dolenjskega.
