Stanislav Budič je specialist za žganjekuho. Iz njegovega 1000-litrskega bakrenega kotla, ki stoji v Krški vasi pri Brežicah, kapljajo sortni destilati iz sadja, kot so viljamovka, brinjevec, višnjevo, malinovo, marelično žganje, žganje iz kutine, sadjevec, slivovka … ter medica, borovničevec, grenčice in drugi likerji. Okrog 20 je vseh pijač, ki prihajajo iz Budičeve destilarne, med njimi sta še posebej unikatni sortni žganji iz divje češnje in skor

Po poklicu ste gradbenik, vendar vaša destilarna že kar nekaj let slovi kot ena boljših v Sloveniji. Kako ste pravzaprav padli v svet žganjekuhe?

Svoje dni sem se res ukvarjal z gradbeništvom, po tranzicijskih prevzemih in lumparijah v sredini prvega desetletja novega stoletja pa sem se povsem posvetil destilaciji in obudil družinsko tradicijo, s katero sta se ukvarjala starša in stara starša. Moja starša sta bila precej znana žganjekuha v teh krajih. Skupaj s kotlom sta se na kolesih vozila po vaseh okrog Krškega vse do Brestanice in Senovega. Kotel sta vedno postavila pri kmetih, ki so imeli največ sadja, s tem da je moral obvezno biti v bližini kak potok, ker takrat še ni bilo vodovoda. Ko sem se začel bolj intenzivno ukvarjati z žganjekuho, so mi sorodniki govorili, češ kaj boš kuhal šnops, saj si hodil v šolo, ampak to me je navduševalo. Sem se pa s tem ukvarjal ljubiteljsko že takrat, ko sem hodil v službo.

Kako je s sadjem za kuhanje žganja, kje ga nabavljate? Nekoč se je destiliralo sadje iz starih sort dreves, ki so rasla na domačih posestvih. Kako je danes?

Sadja je bilo v teh krajih še pred 20, 30 leti res obilo. Sliv, jabolk, hrušk … Danes teh starih dreves praktično ni več, nove sorte sadja pa je treba obvezno škropiti. Če se spomnim sliv, ki so bile tukaj nekoč ... Neopisljive so bile v primerjavi s slivami, ki so danes na voljo. Me pa še pokličejo takšni, ki imajo še kakšne stare nasade, da od njih odkupim hruške, slive, jabolka, kutine …

Torej imate redne dobavitelje?

Ja, nenehno jih iščem, ampak sadje kupujem tudi od večjih pridelovalcev. Predvsem za sadjevec. Hruške viljamovke v glavnem kupujem v Bosni. Marsikdo reče: aja, te kupujete tam, ker so cenejše. Pa ni res, enkrat dražje so od tistih, ki bi jih kupil v Posavju, na Primorskem ali v Italiji. Ampak tam sta takšna mikroklima in zemlja, da zrastejo najboljši plodovi za destilacijo.

Od kod pa dobivate divje češnje in skorš?

Ko sem začel razmišljati o tem, da bi naredil žganje iz divje češnje – to je bilo v začetku devetdesetih let, še v času Jugoslavije – sem dal oglas na Radio Brežice, da odkupujem divje češnje po eno marko. Pa so se na radiu nekaj zmotili in v oglasu rekli, da je cena za kilogram deset mark. Ampak tega sploh nisem vedel. Tako ali tako sem bil prepričan, da se nihče ne bo javil. Potem pa so me enkrat klicali Romi iz bližnje okolice in rekli, da mi bodo dostavili češnje. Dve toni so jih nabrali. Pri ceni smo se sicer malce zbližali, ampak bil sem presenečen, koliko so jih nabrali.

Jih za vas nabirajo še danes?

Ne, niti njim se tega ne ljubi več delati. Danes imam dobavitelja iz Bele krajine, od katerega kupujem tako divje češnje kot skorš. Spoznal sem ga tako, da je prišel na moje dvorišče, ker je iskal koščice od sadja, ki ostanejo od čiščenja za destilacijo. On se ukvarja z zbiranjem koščic in pešk za semena, ki jih potem s helikopterji trosijo po zahodni Evropi, kjer so kakšna degradirana območja. Zdaj torej tako divje češnje kot skorš kupujem od tega gospoda.

Koliko teh češenj ali skorša pa potrebujete za liter žganja?

Približno 15 kilogramov. Za slivovko pa malo manj kot osem kilogramov sliv. Brez koščic seveda, ker prav vse sadje, preden gre v kotel, preberemo, očistimo, obrežemo, mu odstranimo peclje in peške ali koščice ter notranji oleseneli del.

Se žganje običajno kuha na tak način?

Verjetno sem res edini, ki to počne, ampak na koncu se to pozna pri kakovosti destilata.

To počnete ročno ali s strojem?

Pred leti se je to delalo ročno, danes pa imamo za to stroj. Ampak še vedno je treba prebrati vsak sadež posebej.

Sadjevec je bil nekdaj glavna žgana pijača, ki se je pila v bifejih in lokalih. Za katero pijačo pa je danes največ zanimanja?

Slivovka se še pije, sadjevec tudi. Največ prodam prav sadjevca, ki ga nekateri kupujejo tudi za namakanje različnih zelišč. Povpraševanje po likerju iz borovnic pa se je denimo povsem ustavilo. Vendar je tako, da se danes marsikatero žganje naredi po bližnjici. S 100-odstotnim alkoholom in kapljicami arome. Ampak tega pri meni ni in nikoli ne bo. Pred desetimi leti je liter 100-odstotnega alkohola stal 50 centov, proizvodna cena litra mojega sadjevca pa štiri evre. Tisti, ki je uporabljal osnovni alkohol, je lahko za 25 centov naredil dva litra sadjevca. Zato sam sebi v šali večkrat rečem, da sem si sam kriv, da sem socialni problem. Mirno lahko rečem, da je danes v Sloveniji 90 odstotkov vseh žganih pijač iz sadja, ki se prodajajo po trgovinah, narejenih vsaj z dodatkom čistega alkohola, če že ne povsem iz njega. Nekateri kotla sploh nimajo. Moja viljamovka je verjetno ena redkih v Sloveniji, ki so res narejene zgolj iz hrušk. Zato je tudi moj zaščitni znak. Včasih me kdo vpraša, zakaj je tako draga, in mi reče, da se lahko dobi viljamovke po bistveno nižji ceni. Če bi bila res narejena zgolj iz sadja, je nihče ne bi prodajal po tako nizki ceni. Slovenska zakonodaja je kristalno jasna. Sadno žganje se kuha iz zdravih in zrelih plodov, brez dodanega sladkorja in dodatnih arom. Moje mnenje je, da bi moralo biti na etiketah označeno, ali je kakšno žganje proizvedeno na tradicionalen način ali pa narejeno iz čistega alkohola.

Torej znanje o žganjekuhi pri nas izumira?

Seveda. Sodelujem s tehnologom, ki je star 80 let in je res pravi mojster tega posla. Sicer tudi sam dosti vem o žganjekuhi, vendar če hočeš imeti res najboljše produkte, o tem odločajo že nianse. Pri žganjekuhi je 15 faz, da nastane dober destilat. Če na primer pri destilaciji viljamovke narediš eno samo samcato napako, je povsem mogoče, da izgubi vso aromo in jo lahko prodaš le še kot sadjevec.

Kako torej lahko potrošniki ločimo med pravim sadnim destilatom in tistim, ki je narejen po bližnjici?

Sam to takoj prepoznam, običajen pivec pa res zelo težko.

Steklenic viljamovke, ki bi imele notri še hruško, ne prodajate?

Marsikdo me vpraša, zakaj nimam tega, ampak ker nisem sadjar in vse delam praktično sam, res nimam časa, da bi se ukvarjal še s tem. Nekaj teh steklenic sem naredil iz hrušk, ki jim imam na vrtu, ampak da bi se s tem resno ukvarjal, mi ne bi zneslo. Že tako imam veliko dela s prebiranjem in razkoščičenjem sadja.

Danes se veliko najboljših žganih pijač ponaša tudi s tem, da se več let krepijo v hrastovih sodih. Ali tudi vi zorite žganje na ta način?

Ne, ker je moje paradno žganje viljamovka, ta pa ne more zoreti v sodih. Slivovka ali brinjevec, na primer, lahko zorita v sodih, viljamovka, žganje iz marelic in žganje iz malin pa imajo prenežno aromo, zato tanini iz lesa uničijo njihov primaren okus.

S svojimi žganicami in likerji, če izvzamemo nekaj lokalov, ste prisotni samo v eni trgovini v Ljubljani in v vaši destilarni v Krški vasi. Kako to?

Predvsem zaradi malce višje cene mojih destilatov. Tako trgovci kot gostinci se, razen izjem, zadnje čase vse več odločajo za cenejše različice destilatov. Zato bom v prihodnosti več pozornosti namenil darilnemu programu. Pri darilih, sploh če so to kakovostna žganja, ni toliko govora o ceni kot sicer.