Porova juha s hruško, oženjena kaša, jabčnik, ješprenj s suhimi tepkami. To je le nekaj jedi, ki so jih v starih časih jedli pogosto, danes pa se le še redko znajdejo na jedilnikih. Ob omembi sadja pogosto pomislimo na sladice, manj pogosto pa je del slanih jedi. V Zavodu za kulturo Kamnik so z raziskovanjem kulinarične dediščine zbrali vrsto okusnih jedi – kar prek dvesto – ki vsebujejo sadje. Izredno težko je bilo zbrati najprivlačnejše, a jim je z Društvom podeželskih žena Moravče to naposled uspelo in so nedavno predstavili knjižico s tridesetimi recepti Okusi preteklosti.
To je zadnji rezultat projekta Znanje preteklosti za okuse prihodnosti, ki opisuje raznoliko dediščino slovenske kulinarike. V samostanu Mekinje, kjer je potekala predstavitev, v zadnjem času na inovativen način oživljajo samostanske zidove z dogodki. »Z Društvom podeželskih žena Moravče so tako začeli odkrivati stare recepte, jih preizkušali, organizirali delavnice in izdelali knjižico,« je projekt, ki je od maja 2023 potekal pod okriljem LAS Srce Slovenije, opisala direktorica Zavoda za kulturo Kamnik Irena Gajšek.
Večhodni meniji s piko na i – sadjem
Katarina Mihelič iz omenjenega zavoda je povedala, da jih je v okuse preteklosti na Slovenskem popeljal Popotni dnevnik Paola Santoninija, ki je med letoma 1485 in 1487 spremljal patriarhovega generalnega vikarja. V dnevnik je zapisoval tudi, kaj so jedli. Na gradovih in v samostanih so mu pripravili večhodne menije, ki so se vedno zaključili s sadjem. Zapisal je tudi, da je v vasi blizu Kamnika dobil le jajca in kruh. V dnevniku so jedi le opisane, sestavine iz tega obdobja pa so težko dostopne, zato jih v knjižici receptov ni. »Smo pa vključili jedi iz Žičke kartuzije, ki datirajo med letoma 1733 in 1738. Prvo slovensko kuharsko knjigo je konec 18. stoletja napisal Valentin Vodnik – v njej so tudi nasveti za pripravo zdravih in uravnoteženih obrokov, čeprav natančne sestavine in količine niso znane. Vsi ti viri opisujejo predvsem grajsko in meščansko kuhinjo. Prva neposredna kuharska knjiga je nastala v začetku 19. stoletja, ko je Magdalena Bleiweis v knjigo Slovenska kuharica vključila tudi jedi iz kmečkega okolja. To kuharsko knjigo je kasneje dopolnila sestra Felicita Kalinšek. Kljub temu je bil še vedno poudarek na bolj gosposkih jedeh.«
Kmečko prebivalstvo je v 19. stoletju meso jedlo le ob praznikih in slavjih, a so gospodinje kljub temu pogosto v recepte dodajale sadje. V šestdesetih letih prejšnjega stoletja, ko je naraščala kupna moč prebivalstva, so se začele pojavljati kuharske knjige z jedmi predvsem iz kmečkega okolja.
Jabolka z makaroni
Precej dela so imeli, da so raziskali in preizkusili recepte iz preteklosti, ki so jih zbrali. »Zelo so nam pomagale podeželske žene iz Moravč, ki so naredile izbor, testirale recepture, naredile degustacije in jedi tudi pripravile za fotografiranje,« pravi Katarina Mihelič.
Ko listamo po knjižici receptov, naletimo denimo na oženjeno kašo, ki je bila pogosto na jedilniku kmečkega prebivalstva. Sicer je navadno brezmesna, klobaso so dodali le ob kakšnih praznikih. Večinoma so v preteklosti jedli močnate jedi, zanimivi in zelo lahki za pripravo so na primer makaroni z jabolki, ki jih lahko pripravimo, če nam od prejšnjega dne ostanejo makaroni. V posodi zmešamo jajce, smetano in rozine, jabolka naribamo. Vse sestavine premešamo, pretresemo v pekač in pečemo pol ure. Sprva so to jed pripravljali iz širokih rezancev ali trgancev, saj so se makaroni pri nas pojavili šele leta 1950. Največ makaronov so imeli Ratečani, saj so živeli blizu meje z Italijo, od koder so jih tihotapili. Kasneje se je jed razširila in spoznale so jo tudi naše babice, izvemo v knjižici, kjer je tudi recept za gobovo mineštro, ki sicer ne vsebuje sadja, je pa značilna za vso državo. Včasih je bila to pogosta postna jed, ki so jo pripravljali pred božičem, saj so se nekdaj postili tudi v tem času in ne zgolj v predvelikonočnem.
Divjačina za višje sloje
Potem je tu ješprenj s suhimi tepkami, ki je bil ena najbolj razširjenih enolončnic in ena najstarejših jedi pri nas. Čeprav se danes pripravlja z dodatki suhega mesa, so skromne gospodinje v preteklosti, ko so revnejši sloji prebivalstva meso uživali le ob nedeljah in praznikih, jed obogatile s suhim sadjem.
Tudi mesne jedi v knjigi ne manjkajo. Zelo okusna je po besedah sogovornice telečja rulada z govejimi možgani, ki morda s svojim videzom res ne vzbujajo pretiranega apetita, vendar je to prava poslastica, ki se je v preteklosti večkrat znašla na krožnikih, najpogosteje v kombinaciji z jajci.
Tudi divjačina je v preteklosti veljala za jed višjih slojev, šele konec 19. stoletja je postala popularna tudi pri bogatejših meščanskih družinah. Srnino stegno z ribezovo omako je tako ena od jedi, ki jo najdemo v knjižici.
Dobra stran receptov je, da so precej enostavni, kar je bilo eno od vodil, saj si želijo, da bi te jedi pokusilo čim več ljudi. Namen knjižice je bil tudi spodbuditi uporabo sadja v vsakdanji kuhinji – ne le v sladicah, ampak tudi v drugih jedeh. Zdaj je knjižica izšla v omejenih petstotih izvodih, jeseni pa načrtujejo ponatis, ko bo na voljo tudi širši javnosti.
