Ko danes pridemo v gostilno ali restavracijo na vsakodnevno ali svečano južino in na mize lepo oblečeni natakarji od pozdravčka iz kuhinje pa do sladice nosijo krožnike enega za drugim, niti ne pomislimo na to, zakaj ne pridejo vse jedi na mizo naenkrat. Ali pa zakaj v kuhinjah po svetu vsi kuharji govorijo »ja, chef«, kot da bi ubogali ukaze kakšnega vojaškega poveljnika ali kapitana ladje. Da so stvari danes v kuhinjah in obedovalnicah takšne, kot so, je kriv francoski velemojster August Escoffier (1846–1935). Njegov vpliv na svetovno kuhinjo je enormen, saj je postavil temelje sodobne francoske kuhinje in definiral standarde, ki jih v profesionalnih kuhinjah uporabljajo še danes. Njegove metode in način dela so spremenili način, kako dojemamo restavracije, jedilnike, kuharje in celotno gastronomsko industrijo.

Kuharska brigada

Escoffier se je rodil 28. oktobra 1846 v majhnem francoskem mestecu Villeneuve-Loubet blizu Nice, umrl pa je leta 1935 v Monaku. Kot piše v njegovi biografiji, je bil sin kovača in je želel postal kipar, vendar ga je oče že pri trinajstih letih izpisal iz šole in ga poslal delat v neko restavracijo v Nici, ki jo je vodil njegov stric. Kot je kasneje pripovedoval, je v tistem času v vseh restavracijah na Azurni obali v kuhinjah vladala nesnaga, veliko se je pilo, poleg tega so ga v kuhinji, kjer je delal kot vajenec, nenehno poniževali, ker je bil premajhen, da bi lahko pogledal čez štedilnik. Sčasoma si je omislil čevlje z zvišano platformo, kar je postalo njegov zaščitni znak tudi kasneje, ko ga je že ošvrknila svetovna slava in so se mu priklanjali kuharji po vsej Evropi. V visokih petah je napredoval in postal znan po vsej Azurni obali, tako da ga je že pri devetnajstih letih opazil lastnik neke pariške restavracije in ga povabil v Pariz, ki pa se ga ni nagledal, saj so ga, ko je izbruhnila francosko-pruska vojna (1870), mobilizirali in ga, ker je bil kuhar, zaposlili v kuhinji. Tam ga je povsem očaral sistem dela, saj je vsak, ki je delal v vojaškem sistemu, kar je veljalo tudi za kuhinjo, imel točno določeno delo in je točno vedel, kaj mora narediti in komu mora poročati. Po odsluženi vojaščini se je vrnil na Riviero in najprej odprl lastno restavracijo v Nici, nato pa se je leta 1884 preselil malo dlje ob obali v Monte Carlo in sprejel novo službo pri znamenitem hotelirju

Cesárju Ritzu.

Hoteli Ritz so že v tistih časih sloveli po eleganci in nadstandardnih storitvah za svoje goste, med katerimi je bila seveda tudi kuhinja. Escoffier je tako postal vodja kuhinjskih obratov v Ritzevih hotelih v Monte Carlu in Luzernu, kjer je vzpostavil povsem nov sistem, ki še danes vlada v vseh boljših kuhinjah na svetu, poimenoval pa ga je »brigade de cuisine« oziroma kuharska brigada. Hierarhični sistem, ki ga je navdihnila njegova vojaška izkušnja, je vključeval več različnih kuharjev, med katerimi je bil vsak zadolžen za točno določeno stvar. Glava kuhinje oziroma »chef de cuisine« poveljuje vsem, ob sebi ima svojega podšefa (»sous chef«), »poissonnier« na primer pripravlja le ribje jedi, »patissier« je zadolžen za pripravo sladic in peciva, eden je bil zadolžen za meso, drugi za omake, skratka položajev v kuhinji je bilo še veliko več kot pa v vojski.

Njegov drugi veliki podvig je bil sistem postrežbe jedi. Uvedel je sodoben sistem serviranja v obliki à la​ carte jedilnikov, uniform za natakarje in »service à la russe« ali postrežbe po rusko, pri kateri so jedi stregli po hodih, eno za drugo. Tak način so sicer poznali v Rusiji, v Franciji pa so se ga hudo otepali, saj so bili prepričani, da je francoska postrežba, po kateri so vse jedi prišle na mizo naenkrat, gostje pa so si jih postregli sami, edina in zveličavna. Čeprav Escoffier ni bil inovator v smislu izumljanja povsem novih jedi, njegovi znani jedi sta na primer breskev Melba in palačinke Suzette, je mnoge že obstoječe recepte, kot danes pravijo kuharski mojstri, povzdignil na nov, moderen nivo, kar pritiče vsaki boljši kuhinji. Poleg tega je še uvedel pet osnovnih omak: bešamel, holandska, španska, paradižnikova in veloute, kot temelj za dopolnitev praktično vseh jedi, naj so zelenjavne, ribje ali mesne.

Cesar vseh kuharjev

Escoffier je skupaj s Cesárjem Ritzem, kar zadeva moderno gastronomijo, zavladal Franciji. To so seveda opazili tudi sosedje na bližnjem Otoku, tako da je Richard D'Oyly Carte, ustanovitelj hotela Savoy v Londonu, oba skupaj povabil, da prevzameta še njegov takrat razvpiti hotel. Leta 1890 sta se preselila v London in prevzela Savoy. Escoffier je s svojim načinom dela navdihnil vse vrhunske restavracije v Londonu. Prav tam je ustvaril svojo breskev Melba, ki jo je poimenoval po takrat sila slavni avstralski operni pevki Nellie Melba. Sledil je prepir z lastnikom Savoya, tako da sta se Escoffier in Ritz vrnila v Francijo. Odprla sta nov hotel Ritz v Parizu in hotel Carlton v Londonu. Zanimiva je tudi anekdota, kako je Escoffier postal cesar vseh kuharjev. Anekdota pravi, da ga je tako poimenoval nemški cesar Wilhelm II., potem ko je Escoffier njemu in 146 nemškim dostojanstvenikom leta 1913 postregel z impresivno večerjo na čezoceanski ladji SS Imperator, med uradnim obiskom v Franciji. »Jaz sem cesar Nemčije, ti pa si cesar kuharjev,« je bila pohvala, ki so jo takrat povzeli vsi svetovni časopisi. To je dodatno utrdilo Escoffierjev sloves najuglednejšega francoskega kuharja.

Med prvo svetovno vojno je Escoffier poveljeval hotelu Carlton v Londonu, kjer je delal vse do leta 1920, potem pa se je upokojil. Isto leto je kot prvi kuhar v zgodovini prejel še legijo časti, najvišje francosko odlikovanje. Vmes, leta 1903, je izdal svojo knjigo Le Guide Culinaire, ki velja za temeljno delo klasične francoske kuhinje in eno najvplivnejših del v zgodovini gastronomije. Knjiga vsebuje več kot 5000 receptov ter hkrati ponuja sistematiziran pogled na pripravo jedi, omak in kuhinjskih postopkov.