Kot so zapisali Unescovi popisovalci zgodb o svetovni nesnovni kulturni dediščini, ima lavaš dolgo in bogato zgodovino, ki sega več tisoč let v preteklost. Na armenskem višavju naj bi kruh pekli že stoletja pred našim štetjem. To naj bi dokazovala številna arheološka izkopavanja, med katerimi so odkrili zaloge pšenice in ječmena iz 4. in 3. tisočletja pred našim štetjem. Lavaš v Armeniji pomeni veliko več kot le kruh, beseda (lavash) naj bi izvirala iz besede »lav kashats«, kar pomeni dobro raztegnjen, saj je bilo treba testo pred peko razvleči.
V Armeniji ga tradicionalno uživajo ob vseh prazničnih in verskih obredih, na porokah, pogrebih in družinskih srečanjih, je pojem gostoljubnosti in pripadnosti skupnosti. Za peko lavaša so odgovorne izključno ženske, najpogosteje ga pripravljajo in pečejo v skupinah, po izročilu pa moški med peko ne smejo niti blizu peči, ker naj bi to prineslo nesrečo. Kot so razčlenili Unescovi raziskovalci, je peka sestavljena iz sedmih faz: mletje pšenice, presejanje moke, gnetenje testa, dodajanje soli, deljenje na kroglice, pečenje in sortiranje, vsaka ženska ima točno določeno nalogo.
Preprosto testo zamesijo iz pšenične moke, vode in soli ter oblikujejo v kroglice. Te nato zvaljajo v tanke plasti in raztegnejo čez posebno ovalno blazino. Testo zalepijo ob steno dobro ogrete tradicionalne stožčaste peči tonir in po tridesetih sekundah pečen lavaš poberejo s stene.
Glinena peč tonir
Peč tonir je narejena iz gline in kamna ter zakopana v zemljo. Gre za sorodnico indijske peči tandoor. Posebnost tonirja je, da se v njem razvije visoka temperatura, to pa daje lavašu značilno hrustljavo skorjo in mehko notranjost. V starodavni Armeniji je imel vsak podeželski dom tonir in ta je bil bistvenega pomena za vsakdanje življenje, saj so ga uporabljali ne samo za peko lavaša, ampak jim je zagotavljal tudi toploto v domu, okrog njega pa so se pletli družinski pogovori. Njegova okrogla oblika, iz katere se je videla svetloba, medtem ko je v peči žarelo, je posnemala sonce.
V sedemdesetih in osemdesetih letih prejšnjega stoletja so kljub zgodovinskemu pomenu in simboliki za Armence veliko tonirjev zasuli in uničili, ker je bilo takrat pač veliko moderneje uživati kruh iz industrijskih pekarn. Zaščita lavaša in njegov pomen za kulturno dediščino naj bi hkrati pripomogla k temu, da dandanes vse več pripadnikov mlajših generacij ponovno uporablja tonirje za peko tradicionalnega lavaša, ta pa tako znova pridobiva veljavo v vsakdanjem življenju. Po izročilu naj bi kruh pekli zgodaj zjutraj, že prej pa so zori zakurili ogenj v tonirju.
Nikar z nožem!
Peko kruha, v katerega Armenci največkrat zavijajo sir, zelenjavo ali meso, so spremljali jutranji blagoslovi in molitve. V starih časih so lavaš pekli v velikih količinah, obred peke pa je pogosto trajal ves dan ali celo dva dneva. Med peko lavaša so ženske pele posebne pesmi, opevajoče njihov sveti kruh, ki je bil od nekdaj tudi obvezen spremljevalec in zaščitnik vojakov.
Matere so z lastnimi rokami spekle lavaš, ga posušile in dale v vojaški nahrbtnik. Tako je zaradi dolgotrajne obstojnosti pogosto reševal njihove sinove v uniformah pred lakoto, še danes pa je več rekov povezanih z kruhom: »Naj bo vedno kruh v tvoji hiši« ali »Če hočeš človeka spoznati, moraš z njim lomiti kruh«. Seveda pa lavaša prav tako ne gre rezati z nožem, saj se ga obvezno lomi z rokami, za nekaj najbolj bogokletnega pa velja, če kdo košček, pa čeprav čisto majhen, vrže proč.
V Armeniji se je vse do danes ohranila poročna tradicija, povezana z lavašem – polaganje lavaša na nevestino ramo, kar naj bi pomenilo, da bo nevesta v novi dom prinesla kruh, mladoporočenca pa naj bi ubranil tudi pred vsemi drugimi zlimi silami.
