Nedavna japonska znanstvena študija je razkrila, da lahko kuhanje nekaterih živil pri visokih temperaturah spodbudi nastanek škodljivih transmaščobnih kislin. Med temi živili sta tudi česen in čebula, bogata z naravnimi žveplovimi spojinami, ki sicer lahko imajo protivnetni učinek, toda vplivajo tudi, povedano bolj strokovno, na molekularno strukturo maščobnih kislin med segrevanjem.
Škodljivost trans maščob je dobro dokumentirana – kopičijo se na stenah arterij, ovirajo pretok krvi in povečujejo tveganje za srčno-žilne bolezni. Zato so številne države že uvedle stroge omejitve njihove vsebnosti v predelanih živilih. Vendar pa ostaja vprašanje, koliko jih nastane med vsakdanjim kuhanjem pri visokih temperaturah.
Pozorno spremljanje kislin
Japonski znanstveniki z Univerze Meidžo so izvedli nekaj poskusov. Med drugim so raziskovali, kako se omenjene kisline obnašajo ob dodatku žveplovih spojin, kot sta dialil disulfid (DADS) in alil izotiocianat (AITC), ki ju najdemo v česnu, čebuli, poru in brokoliju.
Med segrevanjem pri 180 Celzijevih stopinjah so ugotovili naslednje: ob dodatku žveplove spojine DADS je delež trans maščob narasel na 55, pri AITC pa sedem odstotkov. Rezultati torej kažejo, da lahko naravne žveplove spojine bistveno vplivajo pri visokih temperaturah.
Znanstveniki so, mimogrede, preučevali vpliv antioksidantov, pri katerih so prav tako potrdili nekatere pozitivne učinke.
Učinek na vsakodnevno kuhanje
In kaj pomenijo takšni rezultati za vsakodnevno kuhanje? Čeprav raziskava potrjuje, da praženje česna in čebule v rastlinskem olju pri visokih temperaturah poveča vsebnost trans maščob, so strokovnjaki v zaključkih pomirjujoči. Dr. Masaki Honda, soavtor študije, je pojasnil takole: »Pri običajnih temperaturah kuhanja je količina nastalih trans maščob res minimalna in ni razloga za pretirano skrb, če smo dovolj pozorni. Vendar je vseeno pomembno, da se zavedamo, da niso samo industrijsko predelana živila vir teh škodljivih maščob.«
Zakaj, pravzaprav, pa je pomembno omejiti njihov vnos? Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) priporoča, naj vnos trans maščob ne presega približno odstotek dnevnega energijskega vnosa, kar pomeni manj kot 2,2 grama za prehrano z 2000 kalorijami na dan. Tudi slovenski NIJZ opozarja, naj bomo pozorni.
Študije povezujejo čezmeren vnos teh maščob, kot rečeno, z večjim tveganjem za koronarne bolezni, nenaden srčni infarkt in sladkorno bolezen tipa 2.
Nekaj lahko vendarle storimo sami, če nas pretirano skrbi. In sicer priporočajo naslednje:
- Pri pripravi jedi, ki vsebujejo česen in čebulo, poskušajmo ohranjati temperaturo pod 140 Celzijevih stopinj.
- Uporabljajmo olja z naravnimi antioksidanti, kot je oljčno olje, ki zavirajo tvorbo trans maščob.
- Izogibajmo se dolgotrajnemu segrevanju olja in izberimo krajši čas praženja.
