Chateaubriand ali chateaubriandov zrezek velja za eno najbolj prestižnih jedi, saj pooseblja le sredinski del govejega pljučnega fileja.
11. 01. 2025., 11.00
Iztok Klemenčič
Danes ima beseda »chateaubriand« tri pomene. Je jed, ki ima svojo zgodovinsko metodo priprave in je poimenovana po plemenitem vikontu, ter ime za osrednji in najbolj slasten del pljučne pečenke, ki se lahko razreže na posamezne kose oziroma zrezke. Iz srednjega dela tega najbolj cenjenega kosa mesa namreč odrežejo biftke ali pa dvojni biftek, torej debelejši kos, dolg približno 12 centimetrov, ki se mu prav tako reče chateaubriand, iz obeh koncev pa tournedoje in file mignon.
Chateaubriand
Sestavine za 4 osebe:
800 g srednjega dela govejega fileja (chateaubriand)
50 g masla
2 žlici oljčnega olja
2 vejici rožmarina
2 stroka česna
1 vejica timijana
Omaka:
25 g masla
1 šalotka
100 ml belega vina
200 ml goveje jušne osnove
1 žlička sveže sesekljanega pehtrana
1 žlička limoninega soka
Priprava:
1 Meso vzamemo iz hladilnika vsaj pol ure pred pripravo, da doseže sobno temperaturo. Začinimo ga s soljo in svežim poprom, pečico pa segrejemo na 180 °C.
2 V večji ponvi segrejemo oljčno olje in polovico masla, dodamo stroka česna in vejici rožmarina za aromo. Goveji file na hitro opečemo na visoki temperaturi z vseh strani, da se naredi zlatorjava skorjica, nato ga preložimo v pekač in pečemo v pečici približno 15–20 minut oziroma toliko časa, da bo meso v sredini še rožnato.
3 Meso vzamemo iz pečice, ga pokrijemo z alufolijo in pustimo počivati 10 minut.
4 Ko meso počiva, pripravimo omako. V ponvi stopimo preostanek masla, dodamo sesekljano šalotko in jo nežno pražimo, dokler ne postekleni. Prilijemo belo vino in ga kuhamo na visoki temperaturi, da alkohol izhlapi, tekočina pa se malce zgosti. Dodamo jušno osnovo in pehtran ter kuhamo, da se omaka še bolj zgosti. Nato jo precedimo skozi gosto cedilo, da se odstranijo koščki čebule in začimb, ter jo vrnemo v ponev. Dodamo limonin sok ter sol in poper po okusu in pustimo, da zavre, nato jo prelijemo v servirno skledico. Meso narežemo na debelejše rezine, prelijemo z omako, za prilogo pa postrežemo pečen krompir in sotirane šparglje.
Kot navaja slovar akademije francoske gastronomije (Dictionnaire de l'Académie des Gastronomes), je chateaubriand tudi ime goveda, ki ga vzrejajo v mestu Châteaubriant v departmaju Loire-Atlantique v Franciji. Ampak vse skupaj se je začelo na dvorcu oziroma v kuhinji Françoisa-Renéja de Chateaubrianda, v dvajsetih letih 19. stoletja, ko je bil ta francoski veleposlanik v Londonu in je njegov osebni kuhar začel pripravljati slastno pečenko na malce drugačen način, kot so je bili vajeni. Chef Montmirail, kot naj bi bilo ime očetu jedi, danes imenovane chataubriand, je najbolj prestižen kos mesa spekel med dvema manjšima kosoma mesa, ki sta bila stisnjena ob oba konca goveje ribice, da se le-ta nista zapekla, kar naj bi pripomoglo k še bolj sočnemu in okusnemu pečenemu mesu. Ta način priprave mesa je poimenoval po vikontu.
Foto: iStock
Čebulna juha
Sestavine:
500 g rumene čebule
2 žlici masla
1 žlica oljčnega olja
2 stroka česna
1 l zelenjavne jušne osnove (po želji lahko tudi goveje)
2 dcl belega vina
1 lovorjev list
2 vejici timijana
Sol in sveže mleti poper
4 rezine bagete
100 g naribanega sira (grojer ali ementalec)
Priprava:
Čebulo narežemo na tanke rezine in jo na mešanici masla ter oljčnega olja in med neprestanim mešanjem pražimo toliko časa, dokler ne postane zlatorjava in mehka. Prilijemo belo vino in kuhamo nekaj minut, da alkohol izhlapi, nato prilijemo jušno osnovo in dodamo lovorjev list ter vejici timijana. Juho zavremo, nato temperaturo zmanjšamo in pustimo, da rahlo brbota 20–25 minut. Občasno jo premešamo, prav tako jo solimo in popramo. Med tem, ko se juha kuha, rezine bagete obložimo z naribanim sirom in jih položimo v pečico, da se sir stopi, kruh pa zlato zapeče. Juho, preden jo postrežemo, prelijemo v ognjevarne skodelice, na vrh položimo rezino bagete s sirom in vse skupaj še za nekaj minut postavimo v pečico.
Danes se na ta način pečenke chateaubriand ne peče več, saj so v tistih časih pomožna koščka mesa, ki sta poskrbela, da se konca govejega fileja ne presušita, zavrgli. Nekaj let kasneje je De Chateaubriand zaposlil še takrat največjega zvezdniškega kuharja v Franciji. To je bil Marie-Antoine Carême, ki naj bi k zrezku, poimenovanem po njem, izumil še kakšno omako, kar je slavni mojster seveda tudi storil. Nastala je omaka chateaubriand, ki je danes ena najbolj znanih tovrstnih spremljav k mesu, narejena pa je iz šalotke, reduciranega govejega fonda, vina ali limoninega soka in masla ter začinjena s pehtranom. Zrezek chateaubriand se dandanes po restavracijah širom po svetu običajno postreže z istoimensko omako ali omako béarnaise, še eno klasiko francoske kuhinje, ki ji je podobna, v sožitju s pečenim krompirjem in šparglji, skoraj za greh pa v Franciji velja, če zraven ne popijete še kozarca dobrega rdečega vina.
Foto: iStock
Čokoladni mousse
Sestavine:
200 g temne čokolade (vsaj 70 % kakava)
4 jajca
50 g sladkorja v prahu
Ščepec soli
Priprava:
Čokolado nalomimo na koščke in jo stopimo nad vodno kopeljo ter rahlo ohladimo na sobno temperaturo. Previdno ločimo rumenjake od beljakov. Rumenjake zmešamo s sladkorjem v prahu, dokler ne postanejo bledorumeni in kremasti, ter v njih postopoma vmešamo stopljeno čokolado. V drugi posodi stepemo beljake s ščepcem soli in jih počasi ter postopoma nežno vmešamo v čokoladno maso. Mousse razdelimo v posamezne kozarčke, ki jih pokrijemo s folijo in postavimo v hladilnik za vsaj štiri ure, še bolje čez noč, da se zmes strdi in okusi prepojijo.
