Po Sloveniji je dobrih natakarjev še vedno kar nekaj, čeprav gre pri šolanih natakarjih že za rahlo ogroženo vrsto. Če za primer najprej vzamemo gostilno Tramšek, le lučaj oddaljeno od Ljutomera, bi lahko dejali, da je svojo prepoznavnost kljub dobri kulinariki zgradila tudi na Zvonku Šeli, glavnem natakarju, ki spada v kategorijo stare natakarske šole in je postal prava prleška natakarska ikona. »Pred leti je bil poklic natakarja bolj cenjen kot danes, zato ker mora dober natakar tako kot kuharski mojster obvladati kuharske tehnike, mora vedeti vse o sestavinah in hrani, ki jo postreže, ter gostu vse razložiti za mizo,« začenja pripoved Zvonko, kot ga kličejo vsi, ki ga poznajo. Za natakarja se je izučil v srednji gostinski šoli v Radencih, nato začel piliti pridobljene šolske veščine v restavraciji Park v Radencih, kmalu pa še v restavraciji hotela Radin, ki je takrat veljal za nadvse imeniten hotel. »Vzgoja je bila trda, celo vojaška. Ko zdaj to razlagam mladim, se mi smejejo. Pomembna je bila eleganca strežbe, kje moraš stati, kako pravilno primeš steklenico, kozarec, krožnik. Danes je to pozabljeno, natakar, tako kot šef kuhinje, lahko postane vsak. Veliko se gleda razne kuharske oddaje in vsi mislijo, da obvladajo vse, kar vidijo po televiziji. Ampak še zdaleč ni tako,« pravi Šela, ki kot natakar dela 35 let.
V tem času so se po Šelovih besedah tako navade kot struktura gostov spremenile. Zato mora vsak dober natakar ostati v koraku s časom in se tudi izobraževati, ker ljudje o kulinariki kot o vinih vedo vedno več in gostu zato ne moreš prodati ravno vsega. »Pred petnajstimi leti v naših koncih v gostilni nisi potreboval znanja angleščine, danes ga. Zato sem šel na intenzivni tečaj pri petdesetih. Prej je bilo dovolj, če si obvladal nemščino,« ugotavlja Šela. Sommelierskih tečajev pa v nasprotju z drugimi novodobnimi vrhunskimi natakarji ni obiskoval, ker v Tramšku strežejo samo vina iz Ljutomersko-Ormoških goric. »Vse vinarje osebno poznam, tako natančno vem, katero njihovo vino se prilega določenim jedem. Če bi imeli tudi druga vina, bi se nedvomno bolj posvetil tudi tem,« pravi Šela in doda, da večina domačinov v gostilni tako in tako ne pije vina. »Večina domačinov pije v gostilni pivo, ker imajo doma več vina, kot ga imamo mi v gostilni, če se pošalim. Pri vsaki hiši imajo vinograd,« je še dodal.
Stanko, doktor strežbe
Tudi Stanislav Repija je natakarska institucija. Doma je iz Kopra in tudi on je šolan natakar s končano gostinsko šolo v Izoli, ki je svoje dni poleg opatijske veljala za najbolj eminentno gostinsko šolo v Jugoslaviji, kot se pohvali Stanko, kot ga kličejo gostje gostilne As v Ljubljani, prijatelji in sodelavci pa so mu zaradi pedantnosti nadeli vzdevek Doktor. Štirinajst let je delal kot natakar na Bernardinu, v takratnem hotelu Emona, danes Grand hotelu Bernardin, nato pa je zaradi ljubezni prišel v Ljubljano in končal v eni najbolj znamenitih ljubljanskih gostiln, v Asu v Knafljevem prehodu. Tudi Stanko je prepričan, da se je v natakarje nekoč bistveno več vlagalo kot danes. »Iz hotelov Bernardin so nas poslali za en mesec na prakso v takratni Zahodni Berlin. Tam sem bil ravno v času, ko so rušili zid, leta 1989. Ko sem postal delavec leta, so me poslali za nagrado na Dunaj. Štiri dni sem spal v hotelu Intercontinental. Danes se v kadre ne vlaga praktično nič, tudi merila so veliko manj stroga, kot so bila nekoč, ko si moral imeti vedno sveže zloščene čevlje, moral si biti sveže obrit. Pepelniki so se morali prazniti takoj po dveh pokajenih cigaretah. V vseh dvajsetih letih, kolikor sem v Asu, je k nam na prakso prišel samo en fant iz srednje gostinske šole,« razlaga Repija, ki ima za seboj že 32 let delovne dobe, a niti enkrat še ni bil doma za silvestrovo.
Je pa zato mojster stare natakarske obrti, ki se ji reče flambiranje. »Danes malo natakarjev še zna pred gostom pripraviti tatarski biftek ali flambirati. Mi smo se to učili. In to resno,« je pripomnil. Med mnogimi znanimi in slavnimi gosti, ki jim je stregel na Bernardinu in v Asu, so se mu v spomin najbolj vtisnili nogometaša Dragan Stojković - Piksi in Zlatko Zahović, Zdravko Čolić, s katerim praznujeta rojstni dan na isti dan, in Steven Seagal. »Na Bernardin so hodili nogometaši Crvene zvezde in spomnim se Stojkovića, ki sem mu stregel v baru konec osemdesetih. Vsi nogometaši so morali v karanteno, njemu pa trener Branko Stanković ni mogel nič. V baru je mirno pil viski in kadil. Prihajala so tudi dekleta. Se pa dobro spomnim srečanja sedmih predsednikov srednjeevropskih držav in gostiteljice Slovenije. Bil sem izbran za protokolarno ekipo natakarjev, imeli smo črne smokinge in nosili bele rokavice, vsak pa je dobil še stekleničko parfuma znamke Tabac, da smo vsi enako dišali,« je pobrskal po spominu Stanko. Na Bernardinu mu je najbolj v spominu ostal znameniti nogometaš, v Asu pa Steven Seagal. »Prišel je po koncertu, ki ga je imel v Ljubljani, okoli polnoči. Kuhinja je bila zaprta, restavracija se je zapirala in rekel je, da je strašno lačen. Šel sem v kuhinjo in mu sam v ponvici spekel čevapčiče. Pil je samo čaj, nič alkohola, bil pa je res prijazen in na koncu neizmerno zadovoljen,« je še povedal Doktor.
Vzvišena visokost princ Filip
Matjaž Trpin, ki trenutno kot natakar dela v ljubljanski vinoteki eVino, zase pravi, da je že 25 let v gostinstvu brez domače gostinske osnove. Kariero je začel še kot dijak v gostilni Mihovc v Pirničah, najprej v kuhinji, nato v strežbi, nato pa po šoli ambicije udejanjal najprej v protokolarni kuhinji na Brdu pri Kranju, kasneje še kot natakar, nato pa nadaljeval šolanje na Višji strokovni šoli za gostinstvo in turizem Bled. »V čast mi je bilo, da sem lahko delal na protokolarnih sprejemih za urad takratnega predsednika Milana Kučana, kjer se je praktično začela moja natakarska kariera. Neposredno sem stregel predsednikom države in vlade, Janezu Drnovšku, Danilu Türku, Tonetu Ropu in Janezu Janši. Vsi so imeli mojo telefonsko številko in me poklicali, kakšne so želje, skupaj smo sestavljali menije za delovne sestanke, za državniške obiske pa smo sestavljali jedilnike skupaj z državnim protokolom. Poseben izziv so bili slavnostni sprejemi. Tukaj je sistem strežbe izredno strog, vse mora biti po pravilih. Gre praktično za hud trening, gibanje mora biti usklajeno, kot pri baletu,« pojasnjuje Matjaž Trpin, ki se mu je v spomin najbolj zapisal dogodek s sprejema angleške kraljice. »Imel sem to čast, da sem osebno skrbel za princa Filipa, vojvodo Edinburškega in kraljičinega moža. Šlo je za kar hud napor, toliko vzvišenosti do tistih, ki smo skrbeli zanj, še nisem doživel v življenju, kar me je kar malo pretreslo. Med aristokrati in politiki svetovnega formata je zelo veliko različnih karakterjev. Dimitrij Medvedjev, nekdanji predsednik države in vlade Rusije, je na primer v nasprotju s princem Filipom izredno prijazen človek. Z njim smo se celo večkrat zapletli v pogovor, tudi pohvalil nas je, da delamo dobro. Imel je neko človeško noto,« se spominja Trpin.
Po odhodu iz protokola je vodil še kuhinjo za šolo Montessori v Ljubljani in za otroke pripravljal jedilnike, v hotelu Mons v a la carte restavraciji, hotelu Lamberg v Begunjah na Gorenjskem, nato pa je prišel v ljubljansko gostinsko ustanovo – gostilno As, kjer je preživel pet let, kasneje pa je kot šef strežbe uradoval še v ljubljanskem hotelu Vander. Prepričan je, da se dandanes gostje v gostilne in restavracije vračajo tudi zaradi natakarjev. »Ne, da bi nehali hoditi v hišo, kjer si mu stregel, vendar si želi tebe, ker poznaš njegove navade, veš, kaj ima rad in kakšno vino mu je všeč. Veliko strank s prejšnjih lokacij me je obiskalo, ko sem šel delat kam drugam,« razlaga Trpin, ki v prostem času na domači kmetiji skrbi tudi za nekaj koz in prideluje sir. Tudi po njegovem prepričanju je bila natakarska služba pred leti bistveno bolj cenjena kot danes. Poklic natakarja so po njegovem mnenju razvrednotili v srednjih šolah. »Danes je cena vrhunskega natakarja primerljiva z vrhunskim kuharskim mojstrom, ker nas je tako malo. Znanje strežbe je ekvivalent znanju kuhanja,« je prepričan Matjaž Trpin.
