Dr. Jernej Mlekuž, geograf in etnolog: Slovenskemu narodu na vidnem mestu binglja - kranjska klobasa

Morda, kdo ve. No, vzdevek dr. Burek sem si nataknil sam. Bolj za šalo kot zares, potem se me je prijel in ga kar pridno uporabljam, predvsem takrat, ko želim ljudi spraviti v dobro voljo. Od tega vzdevka imam namreč več dobrega kot slabega.

V vsakdanjem govoru fraza »si burek« največkrat pomeni umsko pomanjkljivo, betežno bitje. Torej je zbadljivka, zmerljivka s slabšalnim prizvokom. Ni pa nujno, da je vedno tako. Med nekaterimi mladostniškimi skupinami je lahko ta vzdevek tudi izraz naklonjenosti. Pomeni nekaj pozitivnega, nekaj kul. To kaže, da burek ni samo zamastil slovenskih prstov in ust, ampak je zamastil tudi slovenski jezik. Imamo množico besednih zvez, rekel, frazemov, ki tako ali drugače vsebujejo besedo burek: si burek, nimaš za burek…

Kljub burekovi superpopularnosti v slovenski kulturi in družbi so mu še vedno v veliki meri zaprta vrata številnih, sploh bolj posvečenih prostorov. In eden takih je očitno tudi Slovar slovenskega knjižnega jezika. To kaže na razkorak med tem, kako je burek po eni strani priljubljen, po drugi strani pa se ga na neki način tudi sramujemo. Pregledal sem kar nekaj kuharic, prilagojenih širšemu slovenskemu občinstvu, in burek sem našel zgolj v eni. Najdemo pa na svetovnem spletu vrsto receptov zanj. Na najbolj priljubljenem slovenskem spletnem kulinaričnem portalu kulinarika.net jih je 44, torej bistveno več kot za marsikatero drugo tako imenovano slovensko jed.

Kranjska klobasa ima v Sloveniji precej drugačno zgodbo kot burek.

Tega ne vem natančno. Prvič jo pisno omenijo že leta 1849 in od takrat zelo vidno spremlja slovensko družbo, kulturo in jezik. Se je pa njena vloga skozi dolgo oblikovanje slovenskega naroda spreminjala. V obdobju socializma je bil odnos do nje včasih tudi odklonilen, ker je izvirala iz nekih preteklih časov, ki jih je bilo treba pozabiti. Povsem drugačno vlogo je dobila v novem tisočletju. Ravno te dni televizije predvajajo reklamo s cesarjem Francem Jožefom in kranjsko klobaso. Po eni od legend naj bi namreč njeno ime nastalo v gostilni Marinšek v Naklem pri Kranju, kjer naj bi se cesar ustavil na poti z Dunaja v Trst. Gostilničar mu je postregel »eno navadno kranjsko klobaso«, kot je rekel, cesar pa naj bi po zaužitju navdušeno vzkliknil: »Pa saj to ni navadna, to je kranjska klobasa!«

Toda ta zgodba se časovno ne sklada s prvo pisno omembo kranjske klobase. Najverjetneje gre za izmišljotino, saj je cesar Jožef na Kranjsko prvič prišel nekaj let kasneje. Morda pa zgodba drži v tem smislu, da ji je ime, ki ga ta klobasa nosi že vsaj dobrih sto petdeset let, dal višji sloj, nemara celo dvor, torej modra kri. V zgodovini je bila namreč pogosta praksa, da so dvori oblikovali okus ljudskih množic.

To ne drži povsem. Pred nekaj leti je izšla knjiga etnologa dr. Janeza Bogataja Mojstrovine s kranjsko klobaso. Tam najdete izbrane recepte slovenskih kuharskih mojstrov in mojstric, vse v družbi s kranjsko klobaso. V njej je 46 receptov visoke kuhinje s sufleji, sladoled s kranjsko klobaso… Gre za kuharski fetišizem, ki se dogaja zadnjih deset let.

V obdobju socializma pa je bila kranjska klobasa res cenen fast food, kot burek. Poleg omadeževanega ugleda je imela še to nesrečo, da jo je burek v 70. in 80. letih prejšnjega stoletja zbrcal s slovenskih ulic.

Kioski z burekom, ki so se v Sloveniji pojavili v 70. letih, so bili sprva namenjeni priseljencem in vojski. To je bil ključni trenutek v tej zgodbi. Toda ko so v ta burek zagrizla tudi slovenska usta, je to nekoga zmotilo. Takrat se pojavijo prvi grafiti »Burek, nein, danke!« in prve nacionalistične izjave, povezane z burekom. Toda danes lahko po moje samo čakamo, kdaj bomo Slovenci tudi burek patentirati kot svojo značilno jed. No, nekaj lahko naredimo že zdaj – zaščitimo naš kranjski burek, polnjen s slovensko kulinarično kraljico.

Sprašujete, zakaj je burek izrinil kranjsko klobaso s slovenskih ulic? Njena težava je bila, da je bila v času socializma razumljena kot del socialistične sivine. Socialistični potrošnik je hotel nekaj novega, drugačnega, kranjska klobasa pa to seveda ni bila, vsaj ne v tistem času. Takrat se je kot primerljiv fast food na slovenskih ulicah pojavil burek, ki je to vlogo prevzel iz več razlogov. Kranjska klobasa je imela nekoliko manjše logistično zaledje, manj kioskov, v katerih so jo prodajali. Odločilna je bila tudi funkcionalnost. Burek ponuja nekaj variacij, saj smo v 80. letih dobili mesnega, sirovega in jabolčnega, medtem ko je kranjska klobasa samo ena, mesna. Nimamo zelenjavne. Tudi to je po moje eden od razlogov, zakaj je burek izrinil kranjsko klobaso, ki je postala del neke socialistične kulinarične sivine.

Kot študent sem ga pogosto užival. Vsi mogoči žuri so se največkrat končali na štacjonu z burekom v roki. Toda to ni bil glavni razlog. Zaposlen sem na Inštitutu za slovensko izseljenstvo in migracije in iskal sem temo, povezano s priseljenci v Sloveniji, ki ni klasična, že obdelana. Želel sem najti nekaj zanimivega, sočnega, mastnega in zelo hitro sem spoznal, da je to lahko burek. Večino ljudi je ta moja odločitev presenetila, pri kakšnih je bilo opaziti tudi ščepec prezira. Je pa bila knjiga Burek.si?! prevedena v srbščino, albanščino in pred dvema letoma tudi v angleščino. Skoraj večji odziv nanjo je bil v prostorih nekdanje Jugoslavije kot v Sloveniji.

Ko sem raziskoval in grizljal burek, sem opazil, da je kranjska klobasa zelo simbolno nabita reč, podobno kot burek, a s precej drugačno zgodbo.

Da, kranjska klobasa Slovencev in Slovenk ni pitala samo s kalorijami, ampak jih je mastila tudi s ponosom. Po moje je ena ključnih reči v prepoznavanju slovenskega naroda. Ima tudi izredno dolgo zgodovino. Pojavlja se že od pomladi narodov. Od vsega začetka je simbol, označevalec, metafora za slovenstvo, slovenski narod in za vse druge, v slovenstvo namakane reči. Imela je pomembno vlogo pri oblikovanju slovenskega naroda. Na neki način ga je »spravila gor«, kar hočem poudariti, in če že mora imeti knjiga neko tezo, je to vprašanje, kakšen bi bil slovenski narod, če se ne bi mastil s kranjsko klobaso. Moj odgovor je: bistveno bolj shiran, ničev, suh in nezanimiv!

To je dandanašnja zgodba številnih prehranskih proizvodov, tudi terana. Težava je, ker si številne jedi tako ali drugače lastijo mnogi narodi. Ena takih je ajvar, tudi glede slivovke se krega več držav, med njimi tudi Slovenija. Pri kranjski klobasi je ta zgodba morda nekoliko bolj jasna. Njen izvor je povezan z njenim imenom, saj nosi ime najbolj slovenske dežele v Avstro-Ogrski. Toda kranjska klobasa nikakor ni bila vezana samo na Kranjsko. Tudi na Dunaju je bila zelo priljubljena jed, prav tako so jo proizvajali nemški mesarji. Pogosto se je znašla tudi v bojkotih; Slovenci so bojkotirali nemške proizvajalce kranjske klobase, včasih pa so ti zahtevali bojkot kranjskih klobas, ker so veljale za značilen slovenski oziroma slovanski izdelek.

Že takrat je imela zelo močno vez s slovenstvom in Slovenci, vendar je niso uživali le na Dunaju. S slovenskimi izseljenci je kmalu preplula Atlantik. V Ameriki je pisala posebno zgodbo. V Clevelandu je dokaj hitro prestopila meje slovenske etnične skupnosti. Proizvajali so jo tudi italijanski, poljski in nemški mesarji. Tam zato velja za splošno priznano jed in se imenuje slovenska klobasa. Te zgodbe so zelo kompleksne in zelo redko vezane zgolj na eno etnično skupnost, državo ali nacijo. V Avstraliji, na primer, so etnično lastništvo kranjske klobase prevzeli poljski mesarji.

Te zaščite imajo skoraj izključno ekonomski interes, so pa tudi stvar prestiža, identifikacije. Do neke mere imajo lahko tudi smisel. Posamezne proizvode države zaščitijo zato, da ti proizvodi pridobijo ugled in so lahko naprodaj po višji ceni. V tem primeru je zaščita smiselna. Če gre zgolj za prestiž, pa je vprašljiva.

Večji del njenega dolgega življenja, z izjemo socializma, ji ni bilo hudo. Vedno je imela precej pomembno, častno in čislano mesto. Zlati časi zanjo so bili vse avstro-ogrsko obdobje in obdobje prve Jugoslavije, socializem pa ji je nataknil obleko manj privlačnega izdelka, postala je nekakšna dekla. Ta status je imela še v 90. letih prejšnjega stoletja, po letu 2000 pa se je začela njena zgodba v veliki meri pisati povsem na novo. Postajala je vse pomembnejši del državne promocije, dobila je svojo institucijo – Gospodarsko interesno združenje Kranjska klobasa, poletela je v vesolje, njej v čast je etnolog Janez Bogataj napisal prvo knjigo, te dni bo izšla druga in najverjetneje še letos tretja knjiga – I feel Kranjska klobasa, ki jo bom izdal v hrvaščini.

V knjigi se ne bom noro zafrkaval iz Hrvatov in hrvaškega prilaščanja kranjske klobase. Daleč od tega. Zgodbi o kranjski kobasici je namenjena le ena stran in še ta je napisana šaljivo. Pišem tudi o tem, da se kranjska klobasa pojavi v porno filmu Maksa Modica Gremo mi po svojo, v katerem porno diva La Toya med drugim izjavi: »Všeč mi je slovenska kultura, še bolj pa kranjska klobasa.«

Takrat so se zmrdovali nad tradicionalnostjo, zagamanostjo, nazadnjaštvom kranjske klobase. Znašla se je tudi v političnih govorih. Govorci so poudarjali, da socialistični delavec ne more več biti zadovoljen s steklenico piva in kranjsko klobaso, da je torej čas za nekaj drugega, novega.

V Planici so jo ves čas jedli zato, ker je priročna za zimske dni. Kaj bi pa drugega ponujali? Tam je lažje skuhati kranjsko klobaso kot speči čevapčiče ali burek. Za slednjega potrebuješ pečico, za kranjsko klobaso pa zadostujeta gorilnik in velika posoda.

No, po osamosvojitvi Slovenije se kranjska klobasa pojavi celo na jadrih ene od jadrnic, ki so jo poimenovali po tej klobasi in je tekmovala na znameniti Barcolani. Imeli smo tudi regato za pokal kranjske klobase. Luka Novak, avtor knjige Vodič – gostilne in restavracije, je leta 2003 na naslovnici objavil kranjsko klobaso in s tem požel kar nekaj kritik. Sam pa je že takrat menil, da je to vzhajajoča zvezda.

Jaz s tem nimam težav. V krožiščih kranjske klobase resda še ni, jo pa zato najdemo na ljubljanski tržnici kot lesen spominek in obesek za ključe.

Tega nisem raziskoval, sem pa ugotovil, da je bilo v preteklosti tudi kar veliko literarnega vihanja nosov nad kranjsko klobaso. Številnim literatom, kulturnikom ni bila pogodu. Zmrdovali so se, ko so slišali za klobaso, ki je neka banalna mesena reč, namenjena neposrednemu uživanju, pesniki, pisatelji, kulturniki… pa se ukvarjajo z bolj svetimi stvarmi, kar kranjska klobasa očitno ni.

Je v družbi gibanice, kozolca, cvička… Toda težko je primerjati kranjsko klobaso in človeško ribico, copate, ki nam jih slovenska navada natakne na noge, ko prestopimo hišni prag. Težko je primerjati cviček in kranjsko klobaso ali vaško situlo in kranjsko klobaso. Ji je pa po osamosvojitvi Slovenije nedvomno uspel največji skok v posvečeno druščino najbolj reprezentativnih stvari, ki se uporabljajo v promocijske namene tudi na državni ravni.

To je bilo obdobje socialistične sivine in danes nenavadnih narodnih bratovščin, zato se je znašla v družbi srbskega fižola. Nekega hudega vpliva na status kranjske klobase to ni imelo. A to ni nič posebnega. Danes jo pač najdemo v testu najbolj priljubljenega slovenskega fast fooda in najbolj znanega slovenskega priseljenca bureka.

Ja, v Pavlihi so leta 1984 zapisali: »Ali veste, kako Gorenjec malica? Na list papirja si nariše kranjsko klobaso, potem pa namesto vilic uporablja radirko.«

Ne, najverjetneje bom pisal o slivovki. Ne vem namreč, koliko ima teran okrog sebe sočnih, lepljivih zgodb. Prepričan sem, da bistveno manj kot kranjska klobasa in tudi manj kot slivovka. Za pisanje knjig o taki stvari moraš imeti kar nekaj gradiva. Aktualen zaplet s Hrvaško zaradi terana je sicer bučna zgodba, toda drugih takih zgodb ni imel. Mislim, da se tudi ni prav pogosto pojavljal na nacionalnih zastavah, če se sploh kdaj je.

Kranjske klobase, bureki, terani so zanimivi tudi za medije, ker to niso dolgočasni politiki, so pa povezani s politiko. To so zgodbe, ki se po medijih fino prodajajo. To je ključen razlog, da je zgodba s teranom tako napihnjena.

Ne, ni me. Bom pa preveril, koliko je zgodovinskega gradiva o njem. Mislim, da nikoli ni bil vseslovenski produkt. Po moje je imel ta status prej cviček in ga še vedno ima.

O njej bom pisal v povezavi z nastankom in razpadom nekdanje Jugoslavije. Gradivo že zbiram in kaže na to, da je tudi slivovka zelo preprosta formula, ki rešuje velike probleme, po drugi strani pa lahko tudi močno zaplete majhne probleme.

Če je je preveč in tudi, če je je premalo. Slivovka je še vedno prisotna v vseh državah na območju nekdanje Jugoslavije, v različnih kulturnih praksah, ima tudi močan simbolni potencial. Dokaj hitro jo je opazila tudi promocijska dejavnost v takratni Jugoslaviji. Opazili so jo tudi tujci. V reviji National Geografic sem odkril reportažo o Jugoslaviji. Novinar je bil fasciniran nad tem, koliko se tukaj popije slivovke, kako močna je, ob kakšnih priložnostih vse se jo pije. Toda z razpadom Jugoslavije se je tudi pri slivovki pojavil podoben problem kot pri ajvarju. Vse države nekdanje Jugoslavije se tepejo za njeno lastništvo. Pa ne le one, ampak tudi Češka, Slovaška…

Tako, da imam čim bolj naostrena ušesa in čim bolj odprte oči. Brez Digitalne knjižnice Slovenije mi knjige o kranjski klobasi nikoli ne bi uspelo napisati. V iskalnik sem odtipkal kranjska klobasa in dobil 6200 zadetkov, od leta 1849 do današnjih dni. Vse to sem pregledal in uredil v neke sklope in iz tega je nastala knjiga, ki je nekakšna slovenska zgodovina kranjske klobase. Toda mislim, da bo zgodovinarje bolj razburila kot razjezila. Le kakšna zgodovina je to, se bodo zmrdovali čistoljubni zgodovinarji. Slovenski narod ni, kot nas prepričuje uradno zgodovinopisje, zgrajen iz amorfne mase takšnih in drugačnih ljudi. Je iz zmešnjave vsega mogočega – ljudi in neljudi. Brez copat, stolpnic, WC-školjk, teniških loparjev, kemičnih svinčnikov, pločnikov, kondomov, lovskih klobukov, televizijskih aparatov, zobnih ščetk, vagonov, kravat, burekov, sekir in neskončnega števila drugih predmetov slovenski narod ne bi nikoli stal, še manj pa obstal. Slovenski narod je torej nekakšen kiborg, sestavljen iz vsega mogočega, in na vidnem mestu mu – nikakor ne kot zakrneli ud – binglja kranjska klobasa. Zadeva ženskega spola ali velika gospa slovenskega naroda!

Ko enkrat razumemo razmerje med kranjsko klobaso in človekom, na novo odkrivamo zgodovino nas samih.