»Imajo tudi veganske burgerje s tofujem in morskimi algami,« je organizator Matej kazal na meni. Da bi po takšnem dnevu in v takšni ustanovi vztrajala pri veganski izbiri? »Ne, hvala,« sem ga zavrnila.
Kot je rekel John T. Edge, direktor Southern Foodways Alliance z Univerze v Mississippiju v intervjuju za The Wall Street Journal: »Kar priznajmo si, da naš prvinski okus hrepeni po dobri govedini z nekaj maščobe. Saj hamburgerja ne jemo vsak dan. In če vas ne omejujejo verska prepričanja, si ga le privoščite!«
Ne, taliban pa res nisem: »Fat Mama burger, prosim!«
Čeravno je hamburger nepogrešljiv del ameriške kulture, številni viri namigujejo, da na njem ni kaj dosti ameriškega. No, vsaj njegove korenine pripadajo stari celini. Izviral naj bi iz starodavnega Rima (iz 4. ali 5. stoletja n. št.), kjer si je mesto v kulinarični zgodovini izborila jed po imenu isicia omentata – mešanica mletega mesa, popra, vina, pinjol in garuma (fermentirane ribje omake). Na ognju pečen polpet so prodajali na stojnicah s hrano, rekli so jim thermopolie, za katere mnogi raziskovalci trdijo, da so predhodnice obratov hitre hrane. Eno takšnih so pred nekaj leti razkrili vzhodno od Dunaja med ostanki antičnega Carnuntuma, velikost tamkajšnje pekarne pa namiguje, da so v »gladiatorskem mestu« kuhali in pekli za 13.000 obiskovalcev.
Nato so se v zgodovino hamburgerja v 13. stoletju vmešali Tatari, neustrašna Zlata horda, ki je osvojila dve tretjini takrat znanega sveta. Njena konjenica se je na pohode odpravljala s kosi surovega mesa, zatlačenimi pod sedla, ki so se med ježo dodobra zmehčali. Zvečer je bilo živalsko tkivo ravno prav mehko in ravno prav začinjeno – s konjskim potom.
Tatarski biftek se je kmalu razširil po vsej Rusiji, do 15. stoletja pa tudi po večini evropskih dvorov, kjer so mu kuharji pridodali razne pečate – prepeličja jajca, nasekljane kumarice, kapre, pekoče in druge omake ter razne začimbe.
V 18. stoletju je jed svoje mesto našla tudi med mornarji in pristaniškimi delavci v tistikrat največji evropski luki – v nemškem Hamburgu. Kakopak, polpeti za rajo so bili iz slabših kosov mesa, preprosto začinjeni, zmešani s krušnimi drobtinami in nasekljano čebulo, včasih pečeni, spet drugič dimljeni, nared za dolgo plovbo preko oceana.
Kot trdi Theodora Fitzgibbon v knjigi The Food of the Western World (Hrana zahodnega sveta), so jih v Severno Ameriko prinesli mornarji in nemški imigranti, iznajdljivi lokalni kuharji pa so jih kaj kmalu vključili v svojo ponudbo. Podobnega mnenja je tudi profesor Giovanni Ballerini, ki v knjigi The Origin of Hamburgers and Ketchup (Zgodovina hamburgerjev in kečapa) piše tudi o tem, kako so jih stregli med dvema kosoma kruha, medtem ko je k njihovi priljubljenosti prispevala še ena domislica – izum mehanske mesoreznice, ki jo je leta 1829 patentiral E. Wade. S tem izumom je hamburger za dolgo časa zakoličil svoj renome revne košte, saj je mesarjem omogočal, da so iz ostankov ustvarili poceni živilo, ki je nasitilo množice. In pri nekaterih povzročilo zgražanje, sploh potem, ko je Upton Sinclair napisal roman The Jungle (Džungla), ki opisuje horor v predelovalnici mesa sredi Chicaga.
Kmalu zatem postane zgodovina hamburgerja zapletena. Kje so ga prvič postregli, kdo si ga je umislil stlačenega v bombetko? Kdo je prvi dodal gorčico ali kečap, kdo sir, kumarico, zeljnato solato? So ga prvi postregli v restavraciji Delmonico v New Yorku leta 1834? Gre zasluge za njegovo popularnost pripisati mlademu Charlieju Nagreenu iz Seymourja v zvezni državi Wisconsin, ki naj bi leta 1855 na semnju potlačil mesne kroglice med dva kosa kruha? Ali pa ima prav časopisni članek iz New York Tribune, ki je leta 1904 poročal s svetovne razstave v St. Louisu v Missouriju, kjer sta Fletch Davis in njegova neimenovana soproga postregla nekakšen sendvič s hamburgerjem – »svojevrstno senzacijo«?
Avtorstvo originalnega recepta si v Ameriki lasti skorajda toliko oseb in krajev, kot je zveznih držav. A mestece Seymour se ne da – vztraja, da je rojstni kraj hamburgerja, kar vsakoletno (prvo soboto v avgustu) utemeljuje z burger festivalom, »največjo hamburger parado na svetu«, in kopico iger, kjer se potegujejo za titule svetovnih prvakov – od drsalnice s kečapom do prvenstva v basanju s hamburgerji.
A ne glede na to, komu verjamete, gre zasluge za globalen uspeh pripisati še dvema elementoma: avtomobilu in stripu. Brez prvega si (predvsem v Kaliforniji, domovini hitre hrane) ne znajo predstavljati ameriškega načina življenja, drugi pa je poskrbel za njegovo popularizacijo po vseh Združenih državah Amerike. Gre za strip iz leta 1931 po imenu Popeye the Sailor Man, ki ga je Elzie Crisler Segar risal za številno Hearstovo časopisje. Medtem ko se je glavni lik Popeye basal s špinačo, se njegov kolega Wimpy ni in ni mogel nasititi hamburgerjev, preprosto oboževal jih je, plačal pa »naslednji torek«. Postal je tako priljubljen, da so po njem poimenovali verigo restavracij hitre hrane, ki je do konca sedemdesetih let, ko so jo na željo ustanovitelja po njegovi smrti ukinili, štela 1500 lokacij. Toda Wimpyjev pravi uspeh se skriva drugje: s tem stripom in kasneje z risanko so odrasle generacije jedcev.
Medtem sta se preoblikovanja ameriške kulinarične dediščine lotila še brata McDonald, Richard in Maurice, ki sta 15. maja 1940 odprla svojo prvo restavracijo v kalifornijskem San Bernardinu. Njuna BBQ-restavracija je že prvo leto zaslužila 200.000 dolarjev, statistika pa je pokazala, da so kar 80 odstotkov dobička prispevali hamburgerji. Kot opisuje John F. Love v knjigi McDonald’s: Behind the Arches (McDonald’s: V zakulisju lokov), sta potem za tri mesece zaprla vrata in se posvetila popolni prenovi. Postavila sta temelje zdaj že dodobra uveljavljenemu modelu: stranka naroči pri okencu, jé z rokami, hrana je postrežena v kartonski embalaži, jedilnik pa skrčen na peščico jedi.
»Najin koncept je temeljil na hitrosti, nizkih cenah in količini,« se je spominjal Richard McDonald, čigar formalističen pristop so kmalu posnemali po vsej Ameriki (In-N-Out Burger, Burger King, Wendy’s, White Castle…), po drugi svetovni vojni pa tudi v Evropi. Toda tudi ta ideja ni bila originalna; pripada lastnikoma verige White Castle, ki sta v odgovor na porazne higienske standarde, opisane v prej omenjenem romanu, uvedla stroga higienska pravila in celo plačala študijo o dobrobitih mesnega polpeta. Njun sistem je postal inspiracija tako za brata McDonald kot za številne druge restavracije hitre hrane.
Tudi Greg Yurkovich, ameriški Slovenec, solastnik in glavni chef dveh ljubljanskih gastronomskih destinacij (Pop’s Place in Pop’s Pica), se jih spominja. »Moji najbolj zgodnji spomini so vezani na McDonald's. Tja so nas starši peljali ob vikendih za nagrado in pravzaprav velja povedati, da McDonald's ni bil vedno zanič. Meso so pripravljali sveže, dejansko so ga pekli, ni prišlo napol kuhano v plastični vrečki, tako kot danes.«
Dodaja, da se je ponudba tovrstne jedače razširila iz potrebe. »V južni Kaliforniji se je vse vrtelo okoli avtomobila in avtocest, saj javni promet ne obstaja. Vsaka hiša je imela garažo za dva avtomobila in z družino smo se vedno peljali na večerjo. Med vožnjo do plaže smo se ustavili pri drive through. Poleg McDonald'sa mi je bil najljubši In-N-Out Burger, eden originalnih z visokokakovostno ponudbo.«
Ki pa se je s porastom konkurence in standardizacijo ponudbe slabšala in slabšala… ter postajala sinonim za slabo jedačo, ki so jo povezovali z revnimi sloji.
»Potem so se pojavili chefi, kot je bil Anthony Bourdain, ki se je s svojimi kolegi začel spraševati, zakaj mora imeti bombetka okus po kartonu. Zakaj ne bi bila mojstrska? Zakaj hamburgerja ne bi delali iz najboljših kosov govedine? Čemu ga ne zorimo, kot se šika?«
»In kaj se je zgodilo? Vrhunske restavracije v New Yorku so na menije uvrstile hamburgerje.«
Prva med njimi je bila menda legendarna Peter Luger Steak House iz New Yorka, kmalu ji je sledila še Minetta Tavern v West Villageu, potem še premnogi. A kljub temu se nekateri še dandanes sprašujejo, kaj dela hamburger v tovrstnih ustanovah.
»Nekaj privlačnega, nostalgičnega je na njem… Vsebuje ravno pravo razmerje mesa in maščobe,« odgovarja Yurkovich. »In pogosto je spregledan, narobe razumljen, vse preveč ljudi misli, da je enostaven za pripravo. Ampak to, da ga pečejo na piknikih, še ne pomeni, da ne zahteva veliko pozornosti. Pravzaprav je precej kompleksna jed.«
Kako zelo, je dojel šele, ko se je lotil raziskovanja za Pop’s Place. »Največji izziv je bila bombetka. In pa seveda govedina. Že res, da je meso v Sloveniji boljše kot marsikod drugje, kravam se tukaj lepo godi, ampak tega, kako se meso zori, mesarji niso bili vešči.«
Toda zakaj je za dober hamburger treba meso zoriti? »Sveža govedina ima visoko vsebnost vode, nima kompleksnih okusov in se med termično obdelavo vede drugače. Ko pa meso zorimo, se razvijejo bolj kompleksni okusi. Mi smo najbrž ena redkih restavracij v Evropi, ki vse delajo same, v restavraciji – od peke kruha do zorjenja mesa.«
In zakaj neki ne bi v vrhunski restavraciji naročili hamburgerja, se je spraševal Yurkovich. »In zakaj ne bi zanj odšteli 30 dolarjev ali več?«
Če gre soditi po številnih statistikah, je navdušencev nad gourmet hamburgerji vedno več, ponudba pa je iz meseca v mesec bogatejša: od tistih z govedino wagyu do onih iz gob, alg, žuželk in kdo ve česa še.
Kot je pred desetimi leti poročal Technomic, je za porast visokokakovostne burger ponudbe kriva novodobna potrošniška zavest, ki terja bolj etičen in okolju prijazen pristop. Sodobni jedci se tako ne ukvarjajo le z okusom, zanima jih tudi, kaj so krave jedle, kje so rasle, kdo in na kakšen način jih je zaklal, kako je zoril meso, od kod do kod ga je prevažal in tako naprej. Mark Caldwell pa je v zapisu The Rise of the Gourmet Hamburger (Vzpon gourmet hamburgerja) izpostavil še nekaj: strukture moči v družbi in načine, kako se družbeni red prenaša iz generacije v generacijo, o čemer je obširno pisal tudi francoski sociolog Pierre Bourdieu v delu Distinction (Razlike).
V njem Bourdieu opisuje, kako so nekatera estetska merila in okusi povezani s socialnim položajem oziroma družbenim slojem. Posamezne kulturne preference se po njegovem mnenju enačijo z »dobrim okusom«, dostop do njih imajo le višji razredi, nižji sloji pa medtem ostajajo v peklu slabega okusa. In ker je hrana eden ključnih elementov kulture in družbe, je postal hamburger pomemben poligon za odražanje tovrstnih preferenc – ne le v ameriški družbi, pač pa po vsem svetu.
Josée Johnston in Shyon Baumann pojasnita fenomen gourmet hamburgerja še nekoliko natančneje. Pri ljudeh, ki se predajajo gurmanskim užitkom, dajeta legitimnost tej ali oni jedi dve sestavini: avtentičnost in eksotičnost. Prva se nanaša na preprostost jedače, njeno geografsko poreklo, osebno povezavo s potrošnikom, etnične navezave, zgodovino in tradicijo, druga pa ima opraviti z geografsko oddaljenostjo, premikanjem mej in norm, nenavadnostjo sestavin… Tako imenovani foodiji na podlagi omenjenih sestavin gradijo cel spekter znanj o proizvodu, ki ga zaužijejo, in na ta način utemeljujejo svoj status med člani iste skupine in v družbi nasploh.
Toda hitra hrana in njen glavni protagonist v svojem bistvu nista prav nič eksotična. Ravno zato, trdijo sociologi, je gourmet hamburger pravi oksimoron. V enem samem grižljaju združuje »nizko kulturo« in elemente eksotične, avtentične, »visoke kulture«.
Dober primer opisanega je hamburger Rossini iz Burger Bara v Las Vegasu, narejen iz govedine wagyu, vzrejene v Avstraliji, z dodatkom gosjih jeter, naribanih tartufov, solnega cveta z Ibize – v lični bombetki z mešano čebulo. Za 60 ameriških dolarjev ponuja pravo izkustvo avtentične, eksotične, »visoke gurmanske kulture«, ki si jo lahko privoščijo le premožnejši sloji, istočasno pa ostaja v svojem bistvu zavezan pristni zgodovini – preprosti, imigrantski kuhinji.
A da ne bo pomote, takšnega hamburgerja elitni jedci niso pripravljeni pojesti kar sredi ceste. Lokacija igra pri tem ključno vlogo, naj gre za ljubljanski Pop’s, Lunchbox Laboratory v Seattlu ali nizozemski De Daltons’, kjer so letos poleti predstavili najdražji hamburger na svetu – Zlatega dečka ali The Golden Boy, ki je vaš za borih 5000 evrov.
Ne, nismo se zmotili za eno nulo, ceno je lastnik Robbert Jan de Veen upravičeval s sestavinami, vrhunskimi, kakopak: govedina wagyju, meso kraljevske rakovice, belugin kaviar, staran iberski pršut, dimljena majoneza iz račjih jajc, beli tartuf, BBQ-omaka z dodatkom kave kopi luwak, vloženi paradižnički, japonski čaj matcha…, za nameček pa še žemljica, prežeta z Dom Perignonon in zlatom.
Če nimate z denarjem početi nič bolj pametnega, pišite dva tedna vnaprej in položite 750 evrov depozita. Čeprav: na uredništvu bomo rade volje odgovorili s seznamom idej, kaj koristnejšega bi lahko napravili s to vsoto.
A če vas vseeno mika vrhunski hamburger, naj vaše brbončice potolaži oni v Minetta Tavern v New Yorku, kjer je nekoč, pred desetletji, jedel tudi Hemingway.
Sliši na ime Black Label, stane 28 dolarjev, poleg mesa pa se ponaša le še s karamelizirano čebulo. Kot ga je poskusil predstaviti bloger Chris Cockren: »Ni dovolj besed, da bi ga opisal. Sočen. Mesnat. Poln okusa. Luksuzen. Delikaten. In obilno začinjen s košer soljo ter poprom.«
Če pa ste bolj preproste sorte, se predajte nasvetom štajerskega gurmana, ki na Youtubu objavlja pod imenom We Will Grill You. Ko je nedolgo tega okušal McDonald'sov izdelek, ga je najprej zmotilo, da je »razmetan« in da je sir ostal nestopljen, sploh pa je bil pod mesom, na na njem. »Ampak je dober, nimaš kaj!« je komentiral. »Za 2 evra 40 je pa tako vesoljska ladja!«
