Zvonko Šela, natakar: Za vsakega gosta, ki je bil kdaj pri nas, vem, kje je sedel

Strežno osebje, nezadovoljno z delovnimi razmerami in plačilom, delodajalce menjava bliskovito hitro, takih, ki bi večji del delovne dobe vzdržali pri istem, je zelo malo. Eden od njih je Zvonko Šela, ki je natakar že 36 let, od tega je 32 let zaposlen v gostilni Tramšek v Žerovincih pri Ljutomeru. Po mnenju ocenjevalcev in ljubiteljev dobre hrane je to ena najboljših gostiln v Sloveniji, Zvonko, ki goste ogovarja v prleščini, pa eden najbolj priljubljenih natakarjev.

»Selitve natakarjev so pogostejše pri gostincih, ki to v resnici niso. Danes gostilne odpirajo avtoprevozniki, vodovodarji… Kdor ima pač deset minut časa, saj lastnik ne potrebuje gostinske izobrazbe, mora le zaposliti nekoga, ki jo ima. Po mojem mnenju bi moral biti lastnik tudi sam gostinec, kajti če zaposli vodjo strežbe ali kuhinje, bo imel ta popolnoma drugačen odnos do vsega, do ljudi, materialnih sredstev, živil…, saj ni nič njegovo. Če šefa ni zraven, to ni dobro. V naši gostilni delata oba. Gospa Jelena Tramšek, ki je končala gostinsko in hotelirsko šolo, dela v kuhinji, njen soprog Joža, ki je kemijski tehnik, pa nabavlja živila in pijačo ter skrbi za papirologijo. V kuhinjo in strežbo se ne vmešava. Midva s šefico v gostilni vse postoriva sama: skuhava, postreževa goste, očistiva lokal, opereva in zlikava prte, opereva zavese …« našteva Zvonko Šela.

Ne. Večina ljudi ne gre v Avstrijo zato, ker bi radi tam delali, ampak zaradi denarja. Toda ta poklic te mora veseliti, sicer je boljše, da takoj nehaš. Če nisi rojen za natakarja, nima smisla. Jaz se v gostilni vedno smejem. Lepo mi je in uživam, saj imam srečo, da imam dobra šefa. V naši gostilni je tudi finančno vse urejeno.

Nisem. V dvaintridesetih letih ni plača niti enkrat zamujala niti za en dan. Zakaj bi torej šel drugam? Saj mi tukaj nič ne manjka.

Tradicionalne gostilne, kjer je vse urejeno, z osebjem nimajo težav. Ljudje ostanejo in ni treba iskati drugih. Ponekod, denimo v termah, kjer morata biti sleherna soba in sleherna miza vedno polni, je gostov preveč, osebja premalo, ljudje morajo veliko delati in malo zaslužijo. To je bistvo problema. Natakar, ki streže gostom pri dvajsetih mizah, takšnega tempa ne vzdrži dolgo. Če dela za štiri evre na uro, prav tako kmalu odide. Posledica tega je, da nihče več noče delati v gostinskih lokalih.

V Sloveniji je zelo veliko gostiln, zato lastniki med seboj tekmujejo, kdo bo za manj denarja dal večjo porcijo hrane, na kar ljudje zelo gledajo. Na račun tega mora seveda nekaj trpeti: naložbe v lokal, v osebje ali v sestavine za hrano. Včasih kdo reče: tam pa imajo kosila za deset evrov in tooooliko hrane dobiš – dve juhi, dve vrsti mesa, solato in še sladico. Kako jim gre to skozi, se čudijo. In vsi hodijo tja, ne vidijo pa človeka, ki jim je postregel hrano. Ne vidijo, koliko časa že dela tisti dan, kako dela, koliko miz mora postreči, vprašanje je tudi, ali je petnajstega v mesecu dobil plačo in kolikšna je bila. Tega gostje, zadovoljni, ker poceni jedo, ne vidijo. Toda marsikdo nosi kosila na mizo za štiri evre na uro, pri čemer plača za nameček zamuja, ne more na dopust, ne dobi ne regresa ne božičnice.

Pri nas, gospa, tega ni. Meni so zasebno nekateri že očitali: k vam ne pridemo, ker ste predragi. Povedal sem jim, da to ne drži. Jaz hočem imeti plačo, hočem jo imeti petnajstega in nočem ves mesec delati za petsto evrov. Tudi če je pri nas kakšna stvar dražja za evro ali dva, je prav, da je, saj hrano, ki jo sproti kuhamo in izključno iz slovenskih sestavin, postrežemo malce drugače. Na mizi je bel prt, prtički so platneni, jaz imam vsak dan svežo srajco. Poleg tega sem dva dni v tednu prost, saj je naša gostilna ob ponedeljkih in torkih zaprta, medtem ko v mnogih drugih lokalih osebje dela vse dni v tednu. V nasprotju z njimi mi denar za delovno obleko da šef in vsakega petnajstega mi izplača plačo, zato mora dovolj zaslužiti.

Tukaj naokrog jih ni, zato ne bi nikoli več delal v gostinstvu, če ne bi mogel ostati v tej hiši. V gostilni bi se morda zaposlil, vendar ne kot natakar. Lahko bi kosil travo, pometal okoli hiše, popravil kakšno pipo ali zamenjal žarnico, natakar pa ne bi več bil, saj drugje pri delu ne bi imel tako prostih rok, kot jih imam tukaj.

Zdaj, ko je zunaj 35 stopinj, nimam metuljčka. Zej mon tüdi dva knofa odšpičena, če je treba (če je treba, imam zdaj dva gumba tudi odpeta, op. p.). Je pa res, da so se gostilne zelo spremenile, tudi uniforme in namizna oprema v njih. V veliki večini gostiln nimajo več prtov, le podstavke dajo na mizo. Toda če tam, kjer se servira hrana, na mizi ni belega prta, zame to ni gostilna. Povsod po svetu je tako, le pri nas se je obrnilo malo drugače. In če je na mizi bel prt, ne more natakar hoditi v japonkah. Imeti mora belo srajco, lepe črne hlače, zloščene čevlje in mora biti čist.

Sam. Tudi srajce si sam likam. V življenju mi je še nikoli ni zlikal kdo drug.

Telovadim in tečem. Je pa res, da je pri nas bolj umirjeno. Naši gostje si vzamejo čas, saj v povprečju ostanejo dve uri, zato vse teče gladko in umirjeno. V lokalih, ki imajo nedeljska kosila ali malice, pa imajo gostje pol ure časa za prehranjevanje. To je za osebje zelo naporno, saj morajo stopiti na plin.

Včasih že, se pa v našem lokalu ne spodobi, da bi natakar tekal od mize do mize. Le kaj bi si mislili gostje? V pravi gostilni ne sme nihče opaziti, da je gneča, da je v kuhinji panika ali da natakar ne zmore. Delovni proces mora potekati mirno, kot da bi bila gostilna prazna. Ko stopim v notranjost, pa tudi jaz pospešim korak, le da gostje na terasi tega ne opazijo.

Gostilne z velikimi jedilnimi listi niso zame. Avtobusa pri nas še nismo imeli, saj niti nimamo prostora za toliko ljudi. Imamo le štiri mize na terasi in sedem v notranjosti. Tudi naša kuhinja ni prirejena za avtobusne goste, poleg tega je moja šefica edina kuharica v lokalu in jaz edini natakar. Če imamo polne vse štiri mize na terasi, imamo z našimi gosti več kot dovolj dela. Najraje imava, če pridejo štirje in rečejo: prišli smo jest, pustimo se presenetiti, nekaj nam prinesite. To je najboljše tako za nas kot za gosta, saj pride do izraza naša ustvarjalnost. Maksimalno se moramo potruditi, da je gost zadovoljen.

Tisoč odstotkov več. Ko sem hodil v gostinsko šolo, so rekli: gosta pozdraviš z dober dan, izvolite, hvala in na svidenje. To je vse, kar si lahko spregovoril z njim. Če bi to naredil danes, ne bi bilo nikogar več k nam. Očitali bi mi, da sem nevljuden, neprijazen, da se nočem pogovarjati z njimi ali da o ničemer nič ne vem. Gostu moraš znati vse pojasniti. Zanima ga, kakšno je meso, od kod je prišlo, kako dolgo je bilo uležano, na kakšni temperaturi so ga pripravljali in koliko časa, s čim smo gostili omako… Vsak krožnik je treba razložiti.

Opažam, da gostje danes veliko vedo tudi o vinih in kapučinih, saj so bili povečini tudi sami najprej natakarji, šele potem so postali zdravniki ali kaj drugega. Kot študentje so si namreč prvi honorar služili v strežbi. Toda danes je lahko vsak natakar in nekateri se res želijo česa naučijo, drugi pa si želijo le to, da bi jim čas na delovnem mestu čim hitreje minil in da bi petnajstega v mesecu dobili plačo, zato se na splošno ne zavzamejo dovolj za gosta.

Ker imamo v naši gostilni veliko tujih gostov, moram obvladati tudi angleški in nemški jezik. Nemščine sem se naučil v šoli in jo znam perfektno, angleščino pa sem osvojil kasneje. Dve leti sem imel vsako jutro pred službo po dve uri zasebnega tečaja. Včasih nismo imeli toliko angleško govorečih gostov, zato sem se, če so prišli v gostilno, z njimi nekako sporazumel. Malo z nogami, malo z rokami, hudo pa je bilo, ko so poklicali po telefonu in so kaj spraševali. Takrat nisem vedel, kaj želijo, zato sem šel na tečaj. Krivično pa je, da država brezposelnim plača izobraževanje, tudi učenje tujih jezikov, jaz pa sem si ga moral plačati sam. Ker delam. Če bi bil brezposeln, bi imel vse zastonj. Jokal sem od jeze zaradi tega, saj tak tečaj ni poceni.

Vedno. Vsakemu gostu rečem hvala lepa, na svidenje, pa prite še kej, pa še sosidom in prijatelom povejte, pa jih pošljite k nam (pridite še kaj, pa sosedom in prijateljem povejte in jih pošljite k nam, op. p.). Večina se jih vrne. Nekateri kmalu, drugi čez pet let, kakšni čez deset.

Za vsakega gosta, ki je bil kdaj pri nas, vem, kje je sedel. Naša gostilna je na sedanji lokaciji v Žerovincih odprta sedemindvajset let. Točno vem, kdo vse je bil na otvoritvi. Prvi je prišel Miha iz Ljutomera. Ob sedmih smo odpirali, ob pol sedmih je že čakal zunaj, da je lahko bil prvi gost.

Tudi glasove si zelo dobro zapomnim. Ko kdo pokliče, da bi rezerviral mizo, po glasu vem, ali je že bil pri nas ali še ne. Veliko imamo gostov, ki se vračajo. Vse jih poznam, zanje imamo tudi vzdevke in dobro poznamo njihove navade. Za eno gostjo imamo vzdevek Frizerka. Če ona rezervira mizo, si rečemo: Frizerka je rezervirala, in vsi točno vemo, koga s tem mislimo. Vemo tudi, da frizerka ne je ajdove kaše, njen partner pa ne česna. Eden od gostov ima vzdevek Hrvat. Ko šefici povem, da za mizo sedi Hrvat, odgovori: potem pa ne bom dajala peteršilja v hrano.

Mislim, da ne, čeprav jih ljudje radi gledajo. Eno je namreč resničnostni šov, drugo pa resničnost. Ta trenutek ni nikogar v gostilni, ko pridejo gostje, pa običajno pridejo vsi hkrati. Takrat bi rad imel pri nas v gostilni letošnjega zmagovalca resničnostnega šova MasterChef. Če v eni uri skuha, kar so mu naročili, in če bodo gostje zadovoljni, mu damo mi še dodatnih 50.000 evrov nagrade. Tisti krožnik v šovu so namreč pripravljali ves dan, mi pa moramo svoje goste postreči v eni uri, in to od hladne predjedi do glavne jedi in sladice. Ob tem, da vsak naroči nekaj drugega. Naša šefica, ki je lastnica in kuharica hkrati, ne potrebuje televizijskega resničnostnega šova. Resničnostni šov ima tukaj v gostilni.

Bi. Mislim, da ima v svoji gostilni same dobre goste. Ne vem pa, kakšno je vzdušje. Jaz rad delam tam, kjer je sproščeno, ne uniformirano in zategnjeno. Če je pri Ani Roš tako, bi delal pri njej. Me pa preseneča, da imajo lastniki velike večine najeminentnejših slovenskih gostiln poleg ene gostilne za prestiž vsaj še eno ali dve dodatni, ki sta drugačnega tipa. V njih šibajo pice in hamburgerje, ki jih praviloma strežejo študenti. To me malce bega.

Namerno je tako, saj sem edini natakar in jim nima kdo streči. Če imam vse mize v restavraciji polne, nimam časa še pri šanku točiti špricarjev. Če ni drugih gostov, pa imajo domačini prostor pri mizi in jih lahko pijejo tam. Vendar k nam ne hodijo s tem namenom.

Ne, nismo preveč fini. Če bi hoteli, da bi ljudje prihajali le na pivo ali špricar in bi se zadržali malce dlje, ne bi smel biti jaz natakar, ampak bi za točilnim pultom morala biti kakšna minica.

Očitali so nam tudi, da kmetje k nam ne smejo v črevlih in v šürci. To ni res. Vedno sem govoril, da je gostilna javni prostor, v katerega lahko vsak vstopi. Če pa oni ne vejo, ka greš v črevlih in v šürci v štalo in na jivo, ne v gostilno, pa nesen jas krif (če pa oni ne vedo, da greš v gumijastih škornjih in predpasniku v hlev in na njivo, ne v gostilno, pa nisem jaz kriv, op. p.).

To je res. Že takrat smo delali drugače. Pripravljali smo tudi pogrinjke, ki so gosta čakali na mizi, ko je prišel. Bili smo med prvimi, ki smo dali na mizo platnene prtičke, zato nekateri niso vedeli, kaj bi z njimi. Ko je gost vstopil, sem mu pomagal sleči suknjič in ga obesil na obešalnik, a mi ga je včasih kdo vlekel iz rok, češ, kaj boš ti z mojim suknjičem.

Pred tridesetimi leti je večina gostiln ponujala golaž, kislo juho, telečjo in svinjsko pečenko, ocvrtega piščanca in govedino z bučnim oljem, drugega skoraj ni bilo. Mi pa smo že takrat kuhali malo drugače. Toda deset let smo trpeli, morali smo tudi marsikaj požreti, preden smo od ocenjevalcev prvič dobili pet sončkov, kar je najvišja možna ocena.

Imeli smo jih že več in nikoli nismo vedeli, kdo so. Ko so prišli prvič, so nam šele naslednji dan po telefonu povedali, da so nas ocenjevali. Skoraj me je kap. Šefici sem rekel: do objave prispevka v časopisu še delajmo, potem dam jaz odpoved. Bal sem se, da bo ocena zelo slaba. Rubrike, v katerih so ocenjevali gostilne, smo namreč prebirali že prej, tudi v nekaterih lokalih sem bil, ki so jih že ocenili, zato sem vedel, kako tam delajo. Ko sem v eni od ljubljanskih restavracij pojedel glavno jed, so me vprašali: A je v trebuščku še kej prostora? Vse je bilo elegantno, naša gostilna pa je preprosta, zato sem se ustrašil. Rekel sem si, če so v elegantni ljubljanski gostilni dobili tri sončke od petih, koliko jih bomo potem dobili mi? Nič! A so nam jih dali vseh pet.

Tudi v veliki večini drugih ocenjevanj smo jih dobili toliko in potem je bil vselej prevelik naval. Vsaj za nas, drugje bi ga bili veseli. Mi namreč nikoli ne sprejmemo več kot dvajset gostov, ker jih več ne moremo kakovostno postreči. Če bi jih vzeli več, bi bilo tako, kot so nas učili nekoč: dober dan, izvolite jedilni list, ste se odločili, dober tek in na svidenje. Toda naši gostje pričakujejo popolnoma drugačen pristop.

Modernejše gostilne imajo bolj ali manj enako ponudbo. Ko ena kuha škampe, jih kuhajo tudi druge. Ko ima ena dušene goveje repe, jih imajo vse. Pri nas tega ni. Vsa ponudba je sezonske narave. Trudimo se, da so vse sestavine za naše jedi iz bližnje okolice, z našega vrta ali od sosedov. Vse meso, zelenjavo in tudi kruh nabavljamo pri bližnjih kmetih, saj vztrajamo, da je vsa naša hrana slovenskega porekla, sicer je nimamo.

Obsežnega jedilnega lista nimamo, tudi nas ni sram priznati, da česa nimamo. Nekoč je veljalo, da gostinec nikoli ni smel reči, da česa ni. Toda kaj bi si mislil gost, ki bi prišel k nam v nedeljo ob štirih popoldan, torej uro pred zaprtjem gostilne, ki je zaprta tudi v ponedeljek in torek, mi pa bi imeli na voljo vse: štiri juhe, dvajset vrst mesa, pice, golaže…?

Ne, ker to ni hrana iz lokalnega okolja. Tudi pic nimamo, čeprav nimamo nič proti njim. Ker jih imajo sosedje, ljudi pošljemo tja in jih povabimo, naj pridejo k nam, ko bodo želeli jesti na primer srnin hrbet. Toda tudi divjačine jim ne ponudimo, če ni slovenskega porekla, čeprav je na jedilnem listu.

Zelo, saj je naprodaj vse, samo ne slovensko. To velja zlasti za gostilne. Luštov paradižnik je precej dražji od španskega, zato vsi gostinci kupijo cenejšega. V to so prisiljeni, saj ponujajo kosila za osem evrov ali malice za 4,5 evra, zato gostu ne morejo postreči Luštovega paradižnika, ker je zanje predrag. Mi ga, ko nimamo več svojega, kupujemo, vendar imamo paradižnikovo solato v ponudbi le, dokler je na voljo Luštov paradižnik, v trgovini ne kupimo niti enega. Od polovice decembra in do aprila tako paradižnika nimamo, vse gostilne po svetu pa ga imajo vse leto. Fižol, zelje, repo in radič, to je treba jesti pozimi, ne pa paradižnika in paprike. To povemo tudi svojim gostom in se ne pritožujejo.

Prihajajo, največ iz evropskih držav, zadnje časa tudi iz ZDA, Avstralije… Gostom pojasnim, da imamo le tradicionalno hrano, značilno za lokalno okolje, in odgovorijo, da so zaradi tega tudi prišli. To, kar mi kuhamo, ljudje iz Prlekije večinoma jedo doma. Recimo trgance (vlečeno testo z zaseko, ocvirki in smetano, op. p.), zato hočejo v gostilni jesti Barilline testenine ali pa gredo na pico. Tudi stročjega fižola z zaseko in kislo smetano našemu človeku ne morem prodati, nekomu iz Ljubljane ali z Dunaja pa ga prodam za zlato. Bolj bo zadovoljen kot s katerimkoli zrezkom.

Pred časom je bil pri nas ameriški kulinarični novinar in bloger Alexander Lobrano, ki je ocenjevalec za Michellinove zvezdice. Jedel je krpice z zeljem, ki jih ne morem prodati nikomur v Ljutomeru, on pa je napisal, da v življenju še ni jedel tako dobrih testenin.

Gostili smo tudi skupinico visokih političnih gostov na čelu z nekdanjim predsednikom evropskega parlamenta Hansom-Gertom Pötteringom. Ko so naslednji dan lokalni politiki izvedeli, da so bili pri nas, jih je najbolj zanimalo, kaj smo jim dali jesti. Trgance, sem odgovoril. »Jesos Marija, Zvonko, pa te ni sram, da daš takšnim ljudem to na mizo?« so me vprašali. Oni so bili zgroženi, gospod Pöttering pa me je prosil, ali mu lahko prinesem še trgancev. Ni me prosil niti za več teletine, niti za več govedine, niti za več svinjine, kar smo jim prav tako postregli. Prosil me je za to, nad čemer so se župani zgražali.

Ja, ampak mi se je ne sramujemo. Mi jo kuhamo. Tega ne delajo nikjer. Trgancev nima nobena druga gostilna v Prlekiji, tudi prave domače tünke ne dobiš. Vse se dela na hitro, po liniji najmanjšega odpora.

Pri nas je bil tudi gospod Joël Robuchon, francoski kuharski mojster z največ Michellinovimi zvezdicami na svetu (ta ponedeljek je Robuchon umrl za rakom, op. p.). Njegovi ljudje so bili prej trikrat pri nas, da bi preverili, ali mu bo naša ponudba ustrezala. Bili so tudi v nekem drugem lokalu. Trikrat so šli na pokušino in bili vsakič zelo zadovoljni, toda ko so jim povedali, kdo pride k njim, so čez noč vse spremenili. Kupili so nove prte in krožnike, pripeljali nove natakarje in celo novega kuharja, samo da bi naredili vtis na visoke goste, ki pa so bili razočarani. Hoteli so namreč to, kar so dobili ob prvih treh obiskih. Mi nismo ničesar spreminjali. Za nas so vsi gostje enaki. Vse postrežemo enako, saj imamo samo ene kozarce, samo en prt in jaz imam samo ene čevlje in eno srajco, ne glede na to, ali je gost Franček, Pepek ali Jožek.