Hrana v šolskem sistemu: Temelji prehrane so zdravi, nadgradnja malce manj

Popotnica za vse življenje

Podobne izsledke razkriva SLOfit, Nacionalni sistem spremljanja telesnega in gibalnega razvoja otrok in mladine preko športnovzgojnega kartona: kar četrtina fantov in dobra petina deklet ima čezmerno telesno težo oziroma trpi zaradi debelosti. »Pri slednjih se zaradi tega bremena pogosteje pojavlja sladkorna bolezen tipa 2, sočasno se ugotavljajo povišan krvni tlak, povečana vrednost holesterola v krvi, povišan krvni sladkor in zamaščenost jeter,« je pojasnil dr. Matej Gregorič z Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ). »Trend čezmerne hranjenosti in debelosti se od leta 2011 sicer nekoliko umirja, vendar podatki še zdaleč niso zadovoljivi. Poleg tega ostaja določen delež otrok in mladostnikov, ki so podhranjeni. Ti so lahko zaradi sočasno nezadostne, ne dovolj intenzivne telesne aktivnosti ogroženi zaradi nerazvite funkcionalne mišične mase, kar kažejo tudi podatki o slabšem telesnem fitnesu. Poleg tega skoraj petina deklet in dobra desetina fantov preizkuša različne alternativne oblike prehranjevanja z namenom hujšanja oziroma zaradi nezadovoljstva s svojo telesno podobo, kar lahko vodi v razvoj motenj hranjenja.«

Kot je poudaril dr. Gregorič, so smernice zdravega prehranjevanja lahko pomemben korektor sicer na splošno slabih prehranjevalnih navad našega podmladka, vrtčevska in šolska prehrana pa sta v Sloveniji (v primerjavi z drugimi evropskimi deželami) na zavidljivem nivoju.

Če je vse do leta 1918 veljajo, da so malico revnim priskrbeli prispevki veleposestnikov, baronov in grofov, samostanov ali posojilnic, so v tridesetih letih prejšnjega stoletja skrb za šolsko prehrano prevzele nekatere tovarne, občine in Rdeči križ. Šolske obedovalnice so se številčno znatno okrepile šele med drugo vojno, ker so okupatorji, predvsem italijanski fašisti, tudi na ta način (z brezplačno malico namreč) novačili člane.

Danes je Slovenija ena redkih držav, ki ima sistemsko organizirano, zakonsko urejeno in v veliki meri subvencionirano šolsko prehrano, podkrepljeno s strokovnimi, človeškimi in prostorskimi viri. Področje prehrane v vzgojno-izobraževalnih ustanovah ureja zakon o šolski prehrani iz leta 2010, obsegala pa naj bi zajtrk, malico, kosilo in popoldansko malico. Temelj zdravega prehranjevanja, so dodali snovalci zakona, pa je pestra, kakovostna in raznolika prehrana, ki je dobra popotnica za nadaljnje življenje.

»Neustrezne prehranjevalne navade v obdobju otroštva in mladostništva vplivajo na prehranjevalne navade v kasnejših življenjskih obdobjih in s tem povezane bolezni,« utemeljuje dokument, ki ga je julija 2010 ustvarila osemčlanska komisija. Če iz strokovne podlage, vezane na zakon o šolski prehrani, izluščimo bistvo, lahko rečemo, da nepravilna izbira živil, neustrezen režim prehranjevanja in neprimerna kultura prehranjevanja vodijo v debelost, čezmerno prehranjenost, zaradi česar so v porastu kronično (nenalezljiva) obolenja, kot so bolezni srca in ožilja, že omenjena sladkorna bolezen tipa 2, arterijska hipertenzija, metabolični sindrom, ortopedski problemi, respiratorne težave in še kaj.

»Zato je dobro sistemsko urejena šolska prehrana najučinkovitejši in najracionalnejši način za omogočanje dostopnosti obrokov vsem učencem in dijakom ter vplivanje na njihov zdrav način življenja in zdrave prehranjevalne navade,« so še zapisali.

Prehranski kaos

Toda kako se smernice zdravega prehranjevanja, številni akti, predpisi, nacionalni strateški dokumenti in mnogi podporni mehanizmi, ki jih nudi NIJZ, udejanjajo v praksi? Preletimo nekaj vzgojno-izobraževalnih jedilnikov. Na Osnovni šoli Toneta Čufarja v Ljubljani so na začetku letošnjega šolskega leta v dopoldansko malico uvrstili različne vrste pekovskih izdelkov (ajdov, koruzni, polnozrnati kruh), veliko sadja in jogurtov…, mesa je bilo le za vzorec. Ekološko pridelane hrane, ki jo strežejo, je na letni ravni okoli 20 odstotkov, izdelki so večinoma slovenskega izvora.

»Že nekaj časa v pripravi jedi ne uporabljamo sladkorja,« je na vprašanje o tem, katera živila postopno opuščajo, odgovorila Ana Lea Dornik, »črtali smo tudi kakavov posip ali kakav, ne uporabljamo nektarjev in belega kruha.«

Dr. Matej Forjan, direktor Šolskega centra Novo mesto, je jedilnike zaupal vodji prehrane (diplomirani organizatorki poslovanja v gostinstvu in turizmu), ki ima med drugim posluh tudi za dijake iz drugih socialno-kulturnih okolij, zato pri njih poleg brezmesnega menija ponujajo še jedi brez svinjine. Tudi pri njih dajejo prednost lokalno pridelanim živilom, še posebej sadju in zelenjavi, kvalitetnim ogljikovim hidratom in beljakovinam ter kakovostnim maščobam. Zaradi cene malice (2,42 evra) in zakonskih omejitev (sistem javnega naročanja) je le 20 odstotkov njihovih živil lokalnega ali ekološkega izvora. »Že nekaj let se izogibamo uporabi umetnih začimb, omejili smo uporabo soli in sladkorja. Dijake navajamo na zdrave pijače, ki ne vsebujejo sladkorja. Ob malici jim nudimo nesladkan čaj ali vodo.« Vsak dan so dijakom na voljo sendviči (mesni, tunin, sirov), mlečni napitki (jogurt, kislo mleko, kefir) in sokovi s 100-odstotnim deležem sadja. Prejšnji torek, denimo, so bili na jedilniku špageti z bolonjsko ali sirovo omako, v četrtek koruzna polenta z govejim ali sojinim mesom, v petek pa kuskus z zelenjavo, sladko zelje s fižolom, piščančji zrezek, mešano sadje, ovseni ali polbeli kruh.

Za odgovore smo pobarali še Valentino Maver, ki bdi nad prehrano Gimnazije Bežigrad, kjer jedilnike oblikuje Gostinstvo Badovinac, v sodelovanju z dijaki. Slednji dajejo prednost mleku in mlečnim izdelkom, vse malice pa naj bi imele dodatek sveže zelenjave in sadja. Kosil ne strežejo zaradi prostorskih omejitev, na vprašanje, kako podmladek ozaveščajo glede zdrave hrane, pa smo v odgovor dobili fotografijo. Na njej so bile pod slikami raznih pijač (od vode do kokakole) nalepljene vrečke z ustrezno količino sladkorja. »So te pijače pri vas tudi naprodaj?« me je zanimalo. »Da,« se je glasil odgovor.

Irena Simčič, višja svetovalka z Zavoda Republike Slovenije za šolstvo, meni, da tudi skrbno pripravljen obrok ne zadosti potrebam otrok in mladostnikov, če ga le-ti odklanjajo. »Pri sestavi jedilnikov se vse težje usklajujejo želje otrok in staršev na eni strani ter smernice zdravega prehranjevanja na drugi. Zaradi slabih prehranjevalnih navad otroci pogosto zavračajo zdravo ponudbo, to pa posledično vodi k zavržkom hrane v vzgojno-izobraževalnih ustanovah. Zavodi poročajo, da se največkrat zavrača oziroma da ostaja zelenjava, zelenjavne jedi, juhe in polnozrnate izbire.« A dodaja, da so bili na vseh strokovnih srečanjih enotnega mnenja: »Za korekcijo nepravilne družinske prehrane je najučinkovitejši in najracionalnejši način dobro načrtovana in organizirana šolska prehrana.«

»Šolska prehrana je velika boniteta, če se šola drži predpisov in smernic NIJZ in če ne popušča željam staršev in otrok,« je izpostavil bivši ravnatelj. »Pri tem je treba poudariti tudi to, da mora biti v jedilnici med obedom red, otroke je treba navaditi, da mirno čakajo v vrsti, da počasi zaužijejo malico ali kosilo, da vsaj poskusijo, kar je na krožniku, in tako dalje. Če je vse to izvedeno, kot je prav, so koristi za otroke velike. Pogosto pa so obedi preobilni, prepogosti, preveč kalorični… in otroci se pri jedi velikokrat bašejo in preveč hitijo. Ste že kdaj bili v jedilnici med šolskim kosilom? Totalen kaos!«

Trije stebri prehranske prihodnosti

Ko se je NIJZ leta 2018 lotil strokovne analize prehrane v vzgojno-izobraževalnih zavodih, je prišel do podobnih zaključkov. Polnozrnati izdelki so bili vključeni v tretjino vseh obrokov, največkrat so se pojavili pri dopoldanski malici (48 odstotkov), najmanj pri kosilu (23 odstotkov). V večjem obsegu se pojavljajo (sicer odsvetovani) pekovski in slaščičarski izdelki z višjo vsebnostjo sladkorja in/ali maščob, vključno z industrijskimi deserti in sladkarijami. »Ugotovljena je bila presežna pojavnost mlečnih izdelkov z dodanimi sladkorji in večjo vsebnostjo aditivov pri dopoldanski malici (16 odstotkov) in popoldanski malici (8 odstotkov). Mesni izdelki s homogeno strukturo ali večjo vsebnostjo maščob so se prepogosto vključevali v dopoldanske malice (8 odstotkov) in kosila (6 odstotkov).« A kar je morda najbolj skrb vzbujajoče, je to, da kar 63 odstotkov zavodov ni še nikoli prehransko ovrednotilo svojih jedilnikov, kar pomeni, da nimajo pregleda nad tem, kako energetsko bogata so živila, ki jih strežejo otrokom, koliko makrohranil je v njih in podobno.

»Podatki raziskave Z zdravjem povezano vedenje v šolskem obdobju in druge študije kažejo sicer na nekatere ugodne trende, kot je izboljšano zajtrkovanje med tednom, redno uživanje zelenjave in sadja ter zmanjšano uživanje sladkih pijač,« je pristavil dr. Gregorič. »Kljub temu se še vedno velik delež otrok in mladostnikov prehranjuje večinoma neredno, pogosto izpuščajo zajtrk in izbirajo pretežno nezdravo, hranilno revno hrano. Uživajo premalo zelenjave, polnovrednih žitnih izdelkov in rib, prepogosto pa posegajo po energijsko bogatih in hranilno revnih živilih v obliki nezdravih prigrizkov, hitre hrane, mesnih izdelkov, mlečnih desertov in sladkanih pijač. Slednje najmanj enkrat dnevno uživa celo petina 15-letnikov, kar pomeni resno tveganje za razvoj nepravilnosti v presnovi. Premalo pa zaužijejo zlasti fiziološko najpomembnejše tekočine – pitne vode. Zaradi prepogostega uživanja nezdravih prigrizkov je za dvakrat presežen dnevni vnos soli. Ob sočasni prenizki telesni dejavnosti oziroma sedečem življenjskem slogu so to glavni dejavniki za razvoj motenj prehranjenosti, ki se najpogosteje manifestirajo kot debelost.«

»Stvari vendarle niso tako slabe,« pa meni dr. Stojan Kostanjevec, docent za področje prehranskega izobraževanja na Pedagoški fakulteti. »Analiza NIJZ 2018 je pokazala, da so šolski jedilniki večinoma dobri. Je pa res, da je vedno lahko bolje. Že upoštevanje priporočil glede vključevanja odsvetovanih živil se lahko izkaže za učinkovito, ko se, na primer, za malico ne postreže krof in še čokoladno mleko zraven.«

»Že otroci v vrtcu znajo povedati, da sladkor ni zdrav, da je treba jesti veliko sadja in zelenjave… Ampak manjka nadgradnja. Manjka znanje o tem, koliko sadja in zelenjave moramo zaužiti vsakodnevno, kolikšna količina sladkorja na dan je še sprejemljiva, v katerih živilih ga najdemo, katere maščobe so zdrave in tako naprej. Predvsem pa so pomembne tri reči: komunikacija, zgled in strokovna podkovanost vseh vpletenih,« je pojasnil dr. Kostanjevec.

Ministrstvo za prehrano, prosim!

Sogovornik, ki je svojo doktorsko disertacijo posvetil prehranski pismenosti, je prepričan, da bi moralo biti poznavanje hrane del splošne izobrazbe. »Ko študente ali učitelje vprašam, koliko sadja in zelenjave bi morali zaužiti dnevno, povečini odvrnejo, da kos ali dva. Eno jabolko ali hruško, nekaj solate ali korenja. Dejansko pa bi morali zaužiti 650 gramov raznobarvnega sadja in zelenjave, za kar se je treba kar potruditi. In tu nam zmanjka.«

Umanjka pa tudi dobre volje znotraj izobraževalnega sistema, ki bi prehranske teme celostno vključila v prehransko opismenjevanje, redno ozaveščala o zdravem načinu življenja, vsakodnevno spodbujala otroke k manjšim količinam zavržkov hrane (na svetu se zavrže toliko hrane, kot se je pridela na 28 odstotkih kmetijskih površin) in od pristojnih terjala celovito, poenoteno akcijo: »Ne pa da se dogaja to, kar vidimo po oglasnih deskah naših šol: na desetine prehranskih piramid, kar kaže, da ne delujemo usklajeno na nacionalnem nivoju.«

»Mislim, da bi morali vsi, ki skrbimo za prehrano otrok – starši, učitelji ali država – vložiti več energije v prehransko opismenjevanje otrok in na hrano začeti gledati kot na 'zdravilo',« je dodala Vesna Stanković, mama 7-letne šolarke. »Vse se začne v družini – prvo okušanje hrane, odnos… Ko bomo v družinah jedli kvalitetno hrano, pripravljeno z ljubeznijo, v ljubečem okolju, ko jo bomo začeli spoštovati kot najpomembnejši gradnik lastnega zdravja, bomo postavili osnovni temelj svojim otrokom, ki ga niti obdobje pubertete, uporništva in sendvičev ne bo moglo porušiti! Šole in starši moramo delovati z roko v roki, morda z uvedbo obveznega predmeta o prehranjevanju in z izobraževanjem staršev ter šolnikov. Predvsem pa z bolj glasnim in odločnim nastopom. S spremembo šolskega kurikula. Z multidisciplinarnim ukrepanjem in delovanjem, kajti hrana je skupni imenovalec različnih politik, ki se tičejo kulture, ekologije, okoljevarstva in potrošništva. Kot je rekel Jamie Oliver: mogoče potrebujemo ministrstvo za prehrano!«

Ko smo že pri chefih – mar v Podalpju med njimi res ni nikogar, ki bi se vtaknil v šolsko hrano? Bine Volčič, oče dveh otrok, pravi, da je z omenjenim še kar zadovoljen. »Kakšen dan je bolje, kakšen dan slabše, važno pa je, da so otroci vajeni jesti vse, tudi juhe, zelenjavne priloge in solate.« Po njegovem mnenju so organizatorji šolske prehrane zadosti ozaveščeni o smernicah zdravega prehranjevanja, včasih pa bojda celo pretiravajo, denimo takrat, ko varčujejo s soljo, zaradi česar je hrana manj okusna.

Bi chefi lahko kako pripomogli k izboljšanju stanja? »Morda bi lahko pomagali z vpeljavo modernejših tehnik priprave, ki so uveljavljene v restavracijah. Na primer, skuhano živilo se na hitro ohladi, potem pa pogreva tik pred strežbo, namesto da se zjutraj skuhana jed ohranja na toplem štiri in več ur, kot je še vedno v navadi. Na tak način se izgublja kvaliteta in ne zamerim otrokom, da jim ne gredo v slast razkuhani makaroni in razpadlo meso. Tudi pri zmanjševanju količine zavržene hrane bi se lahko bolj potrudili. Solatni bari so korak v pravo smer, da otroci vzamejo le tisto, kar bodo zares pojedli.«

Luka Košir, ki se še zdaj z radostjo spomni fižolove juhe in domačih palačink osnovnošolske kuharice Marte iz Kurje vasi, je prav tako opozoril na nekaj pomembnega: »Čim več lokalnih pridelovalcev bi morali vključiti! Šolski sistem bi moral biti bolj fleksibilen pri razpisih in se odločati za kvalitetnejše, lokalne ponudnike, ki so v vsakem kraju, in te bi bilo treba predstaviti otrokom z obiski ali predstavitvami v šoli.«

Tudi dr. Kostanjevec je imel nekaj zamisli. Njegovi študentje so pred časom spremljali zavržke hrane v restavraciji fakultete in predlagali akcijo, a se nihče ni potrudil, da bi ozaveščal o tem. Pripravili so tudi knjižico receptov, kako uporabiti hrano, ki ostane. Na Švedskem pa je profesor naletel na prakso, ki ga je še posebej navdušila: »Otroci imajo tam pravico namesto enega tedna pouka delati v šolski kuhinji. Vodja kuhinje bdi nad njimi, sicer pa otroci sodelujejo pri pripravi kosil za učence na šoli. Ne vidim razloga, zakaj nekaj podobnega ne bi mogli ponuditi tudi pri nas. Vprašanje pa je, koliko vodstvenega kadra bi bilo pripravljenega privoliti v kaj takega. Ampak če bi bil jaz zadolžen za šolsko prehrano, bi spodbujal to obliko izobraževanja in vzgoje.«

Lotil pa bi se tudi prevzgoje vzgojiteljic in učiteljev, ki tudi sami v različnih raziskavah med vplivi na prvo mesto postavljajo zgled. »Dober primer je pripetljaj iz vrtca, kjer so imeli prvič na jedilniku rižoto z morskimi sadeži. Ena od vzgojiteljic je otrokom z navdušenjem razlagala, kaj vse je v tej jedi, zato so komaj čakali na kosilo. V drugi skupini pa je vzgojiteljica z zajemalko zajela rižoto in na pol glasno zamrmrala, da kdo je pa skuhal to svinjarijo, in otroci je niso hoteli niti pokusiti. Po mojem mnenju je to srčika problema!«

Kot tudi prisotnost tovrstnih kampanj v javnem diskurzu: kdaj ste nazadnje opazili nacionalno kampanjo, namenjeno otrokom, ki ozavešča o lokalno pridelani, ekološki, zdravi hrani? Koliko šol v Sloveniji je izobesilo plakate, ki učijo o recikliranju, kulturi prehranjevanja, spodbujajo k manjšim zavržkom hrane? Koliko ustanov prireja dneve mednarodne kuhinje, kjer bi imeli otroci priložnost spoznavati druge kulture in njihove prehranjevalne navade? »Na Osnovni šoli Sostro učenci že na razredni stopnji pripravljajo različne enostavne jedi, namaze, piškote, čajne mešanice iz zelišč šolskega eko vrta, jušne rezance in podobno,« je otroke hvalila Tjaša Hitti, vodja prehrane. »V šoli smo s pomočjo staršev pripravili že kar nekaj pokušin jedi različnih svetovnih kuhinj. Najbolj priljubljena delavnica je bila peka bureka, ki jo je s pomočjo šolskih kuharjev vodila naša čistilka. Spomnim se primera učenca iz Albanije, ki mu je bilo prve dni zelo težko, saj nismo znali jezika. V jedilnico smo povabili še učenčevo mamico, obema postregli kosilo in se bolj ali manj s kretnjami 'pogovorili' ter zbližali.«

Morda se bodo temeljiti, za zdravje dolgoročno blagohotni premiki začeli dogajati šele, ko bomo vsi stopili skupaj in terjali redno ozaveščanje, in ko bo zavedanje tistih na oblasti tako visoko, da bodo uzakonili višje davke za prehranske izdelke, ki dokazano vsebujejo škodljive snovi, ter omejili njihovo oglaševanje, kot velja za alkoholne pijače in cigarete.

Toda gotovo je imel biotehnolog dr. Peter Raspor prav, ko je pred leti v intervjuju za Primorske novice dejal, da je hrane bistveno, bistveno preveč. In kar velja znova in znova poudarjati: »Hrana je najmočnejše orožje. Z njo lahko izsiljujete, lahko dosegate izredno učinkovite premike na finančnih trgih, politične spremembe, lahko ustvarite revolucijo, povzročite vojno, karkoli.« Ter z njo vzgojite zdrave, močne, ozaveščene generacije.