Zebra Patisseries v Kosezah je butična slaščičarna in pekarna, ki jo vodi Tomi Češek. V Zebri so poznani po francoskih bagetah in rogljičih, poleg tega pa imajo v vitrinah še kup slaščic, kot so eklerji, pralineji in makroni, ki dišijo po Franciji, kar pravzaprav ni nič nenavadnega, saj se je Češek šolal na prestižni kuharski akademiji francoskega superzvezdnika Alaina Ducassa.
Priprava sladic in pekovskih izdelkov je v najboljših gostilnah in restavracijah zavzela posebno mesto. Izurjeni slaščičarji so postali nepogrešljiv del kuharskih ekip, po drugi strani pa v klasičnih slovenskih slaščičarnah bolj kot ne videvamo ene in iste stvari – kremne rezine, nekaj narezanih tort, kakšen zavitek ali pito.
Nekoč so sladice izdelovali kuharji sami in so bile bolj kot ne nujno zlo za konec degustacijskega ali a la carte jedilnika. A prav sladice dandanes pustijo gostu končni pečat večhodnega menija, zato v najboljših restavracijah za konec ne postrežejo več le tiramisuja, creme bruleeja ali panakote, temveč so tudi sladice postale avtorske jedi. Vendar tu govorimo o slaščičarstvu v visoki kulinariki, ki je vezana na najboljše restavracije. Tam gost pričakuje, da bo okusil nekaj bolj nenavadnega. V kavarno ali klasično slaščičarno pa to nekako ne sodi. Tam se še zmeraj streže bolj klasične slaščice.
Tudi sam nabor sestavin v sladicah in slaščicah je veliko bolj pester, kot smo ga bili vajeni pred časom. Različne vrste zelenjave, bučno in oljčno olje, celo pršut in svinjina v modernem slaščičarstvu niso več nič nenavadnega.
Sam sem sicer bolj naklonjen klasičnim okusom, čeprav priznam, da sem tudi sam eksperimentiral v tej smeri. Pri eni izmed slaščic, ki sem jih poskušal razviti, sem se poigral z grahom, ki ima bolj sladkast okus, ampak na koncu je imel izdelek kljub vsemu preveč okusa po zelenjavi. Takšne nevsakdanje sestavine so bolj vezane na slaščičarstvo v okviru kreativnih restavracij. Tudi sam sem imel nekaj ponudb, da bi delal kot vodja slaščičarske ekipe v nekaj vrhunskih restavracijah, vendar sem se raje odločil za samostojno pot. Po mojem mnenju zelenjava in svinjina v klasičnih slaščičarnah ne bosta prišli do veljave, tudi presne ali veganske sladice niso moj slog in vem, da se v tej smeri ne bi mogel razvijati, tako kot se lahko v Zebri, kjer imam proste roke pri kreiranju slaščic in pri peki kruha.
Slaščičarstva ste se učili v Franciji, na akademiji Alaina Ducassa, nato pa še delali v eni izmed njegovih restavracij La Bastide De Moustiers v Provansi, nagrajeni z Michelinovo zvezdico. Kako poteka delo pri takšnem superzvezdniku, kot je Ducasse?
Je kar natrpan urnik in delo je precej stresno. Delali smo od sedmih zjutraj do treh popoldne, nato smo imeli uro odmora, nakar smo že začeli pripravljali stvari za večerjo. Končali smo ob enajstih zvečer. In to šest dni na teden. Ampak gre za sezonsko restavracijo, ki je odprta samo od aprila do konca novembra. Takšen tempo ni za vsakogar, zato se ekipa, razen glavnega chefa, stalno menja. Je pa slaščičarna v tej Ducassovi restavraciji povsem ločena od kuhinje, česar prej še nisem videl. Ampak to je super, ker je po navadi v kuhinjah veliko vlage, v slaščičarstvu pa vlaga ni ravno prijateljica, ko se dela s čokolado. Izkušnja pa je bila fenomenalna.
Ali pride Ducasse tudi kdaj preverit, ali vse poteka, kot mora?
Ne na akademiji ne v restavraciji ga praktično ni, ker ima več restavracij po vsem svetu in le sem pa tja pride na obisk. Ducasse je pravzaprav multinacionalka, sem ga pa imel priložnost spoznati, saj je prišel za dva dni v La Bastide De Moustiers, ravno ko sem bil tam.
Kakšne sladke kreacije pa se pripravljajo v njegovi slaščičarni oziroma restavraciji? Ali gre za klasike ali za kaj bolj ekstravagantnega, glede na to, da je to restavracija z Michelinovo zvezdico?
Večinoma gre za klasične sladice, ki so razstavljene na posamezne komponente. Biskvit posebej, zraven je največkrat kakšen sorbet, in sadni delež, ki je prav tako posebej na krožniku. Kakšne posebne ekstravagance pa ni. Okusi bazirajo na čokoladi, vanilji, sadju … Vse pa je pripravljeno do popolnosti.
Vaša Zebra je pravzaprav kavarna, slaščičarna in pekarna v enem, kar je zelo francosko. Ne moreš pa naročiti kave ali čaja in obenem prigrizniti kaj sladkega.
Poskušal sem ujeti pariški draž takšnih lokalov, kjer lahko dobiš kruh, pekovsko pecivo in slaščice. Pred epidemijo smo imeli tudi nekaj miz v notranjosti, vendar smo jih potem umaknili in smo raje nadgradili prodajne vitrine. In izkazalo se je, da je bila to zelo dobra poteza. Ljudje pridejo, izberejo izdelke in jih pojedo doma. Zanimivo je, da kave prodamo celo več kot prej. Ljudje so se povsem navadili, da kavo vzamejo s seboj.
Kaj pa se najbolj prodaja?
Eklerji. Tudi pralineji so se dobro prijeli. Zanimivo se mi zdi to, da ko sem odprl slaščičarno, ni nihče naročal monoporcijskih tort. Vsi so hoteli videti prerez posamezne in videti, kakšna je v notranjosti. Danes je povsem nasprotno. Klasičnih kosov tort praktično niče več ne naroča, vsi bi imeli monoporcijske torte, tako da bomo kose tort umaknili iz prodaje. Glede na to, da klasični francoski recepti vsebujejo več sladkorja, kot je to običajno pri nas, je bilo v začetku tudi kar nekaj pritožb, da so tortice presladke. Danes tega ne omenja nihče, ampak v tem vsi uživajo. Ni vse v tem, da se zmanjšuje vsebnost sladkorja. Sladkor ni namenjen samo temu, da je nekaj sladko, ampak je pomemben tudi za samo teksturo slaščice in kot konzervans.
Kako pa je s sestavinami? Danes je v sodobni gastronomiji nadvse moderno poudarjati, da so sestavine čim bolj lokalne, po možnosti z domače njive ali vrta. Kako je s tem v slaščičarstvu?
Moko uvažamo iz Francije, ker sem osebno spoznal človeka, ki melje to moko iz najkakovostnejše pšenice. Že ko pride pšenica v mlin, se ločuje zrna, tako da se zmelje le tista, ki so najvišje kakovosti. Tudi kalčkov ne jemljejo iz zrn, zato ima ta moka sicer malce krajši rok uporabe, je pa zato za slaščičarstvo in pekarstvo izvrstna. Z maslom imamo trenutno v gostinstvu vsi težave, ker ga na trgu primanjkuje, zato ga prav tako uvažam iz Francije. Gre za velike bloke, ki so že delno razvaljani, kar nam močno olajša proizvodnjo pri peki pekovskega peciva in rogljičev. Smo pa naše dobrote proizvajali tudi iz slovenskega masla, ki pa ne obstaja v že razvaljanih blokih, zato ga je treba valjati, kar je zelo zamudno delo. Tudi pri čokoladi smo precej izbirčni in kupujemo le najboljše, a hkrati ne najdražje. Če poznaš trg, lahko kupiš tudi sestavine, ki so cenejše, a še vedno najvišje kakovosti. Čokolado, ki jo uporabljamo, uvažamo iz Italije.
Izdelujete tudi torte po naročilu?
Da, ampak ne na način, da stranke same izbirajo, kakšne torte bi želele imeti. Ne izdelujemo tort raznih oblik in dimenzij, kot jih poznamo iz kakšnih ameriških televizijskih oddaj, kjer izdelujejo biskvitne torte najrazličnejših oblik in velikosti, ampak samo naše lastne, ki jih imamo tudi sicer v prodajnem programu. Smo pa razvili torto triglav, ki je v obliki Aljaževega stolpa, za kar smo morali narediti poseben model iz silikona, da lahko vanj vlivamo čokoladni mousse, ki ga nato obarvamo še s kakavom.
Glede na to, da imate v ponudbi kruh, rogljiče in slaščice – ali kruh prodaja slaščice ali slaščice prodajajo kruh?
V dopoldanskem času ljudje res več kupujejo kruh in pekovske izdelke, v popoldanskem pa slaščice. Večkrat se zgodi, da baget popoldne že zmanjka. Ker smo butični, jih naredimo na dan le kakšnih sto, ker so vse narejene ročno. Poskušali smo sicer tudi s strojem, ampak z roko se bageta lepše oblikuje, zato se na koncu tudi zaključuje v špico in ni zaobljena, kot so industrijske.
