Rok Vovko je eden najvidnejših predstavnikov nove gastronomske scene na Dolenjskem in skupaj z ženo Manco skrbi za ustroj domače gostilne na Ratežu, nedaleč od Novega mesta. Dolenjska je še nedavno slovela zgolj po cvičku in poceni domačih gostilnah, danes pa velja za eno najboljših regij na področju kulinarike in vinarstva. Tudi po zaslugi Roka Vovka, ki je skupaj z novo generacijo gostincev, vinarjev in lokalnih pridelovalcev dolenjsko gastronomsko sceno iz preproste kmečke hrane povzdignil v visoko kulinariko, ki so jo opazili tudi kritiki in ocenjevalci najbolj branih kulinaričnih vodnikov.
Dolenjska se je v zadnjih petih letih razvila v eno najbolj opevanih regij na področju gastronomije ter velja za vzorčen primer združevanja gostincev, vinarjev in lokalnih pridelovalcev dobrot.
Pozna se, da je med gostinci, vinarji pa tudi na marsikateri kmetiji prišlo do menjave generacij. Skupaj z Gregorjem Repovžem iz gostilne Repovž sva bila prva, ki sva začela sodelovati z vinarji in jih postavljati na vidno mesto v najinih gostilnah, saj je veliko večja verjetnost, da bo gost na pokušino vina zavil v gostilno kot pa v kakšno vinsko klet. To se je začelo uveljavljati, vendar ne z danes na jutri, saj je šlo za dolgotrajen proces. Tudi sam sem se zaposlil v gostilni že pri 19 letih, a sem najprej začel hoditi naokrog po svetu, preden sem tudi dejansko prevzel gostilno. Šel sem v Francijo, obiskoval restavracije in vinske kleti in prišel nazaj s polno glavo idej, kaj bi morali spremeniti v domači gostilni. Občutek sem imel, da smo sto let za leseno žlico. Ampak stvari potrebujejo čas. Tako kot mora dozoreti salama ali pa vino, mora dozoreti tudi posel, če želiš delati na dolgi rok. To pa pomeni manj zaslužka in čim več stalnega vlaganja v sam proces dela, seveda ob upoštevanju bogate lokalne tradicije.
Kaj se je spremenilo na vaših krožnikih od sredine sedemdesetih, ko so gostilno odprli vaši starši? Gosjih jeter in postrvjih iker takrat verjetno ni bilo v ponudbi.
Seveda ne. Včasih je bilo že samo razmišljanje gostov povsem drugačno, kot je danes. Na šanku so se pili špricerji, na jedilnem listu je bilo ogromno različnih stvari. Ljudje so se zgrinjali v gostilno na pohanje, sadne kupe, zrezke, krače, lignje … Gostilna je bila odprta od sedmih zjutraj do polnoči. Danes, kljub temu da še vedno veliko delamo, ni več takšnega pritiska, kot sta ga bila denimo deležna moja starša. Ko sem začel prevzemati gostilno, smo najprej nehali sprejemati velike skupine, zaključili smo s silvestrovanji, ugasnil sem fritezo in se odmaknil od žara. Konec koncev smo na Ratežu in pri nas ni tradicije čevapčičev. Ampak te stvari sem uvajal postopoma, sam proces je trajal vsaj deset let, da smo prišli do tega, kar ponujamo zdaj, ko ustvarjamo preproste tradicionalne jedi dolenjske kuhinje s pridihom sodobnosti, upoštevajoč letne čase, prednost pa dajemo lokalnim dobaviteljem. In trud naših kuharic, ki še danes na roke režejo rezance, pripravljajo štruklje, svaljke, telečje krače …, so opazili tudi gostje zunaj Dolenjske. Opazili pa so nas tudi kritiki in ocenjevalci.
Pristali ste praktično v vseh
domačih in tujih gastronomskih vodnikih, tudi v Michelinovem.
Se je po tem ponovno spremenila struktura gostov?
Vedel sem, da smo vedno tam nekje med sto dvajsetimi najboljšimi slovenskimi gostilnami. Ampak ko smo se potem znašli v Michelinu, sem najprej pomislil na pokojna starša in si rekel, da smo lahko vsi skupaj ponosni na to, kaj smo naredili v eni vasi na Dolenjskem. In prepričan sem, da bomo še rasli v smislu kakovosti. Prihajajo pa novi gostje, ki imajo zaupanje v ta vodnik. Ampak sami nismo zavestno rinili v Michelinov vodnik, tudi cen nismo zaradi tega dvigovali. Morda smo dobili kakšnega poslovnega gosta več ali turista. Nas pa včasih pokliče kakšen od tako imenovanih spletnih vplivnežev in reče, da piše o hrani in da bi napisal kaj o nas. Ampak hoče zastonj obrok in še petsto ali tisoč evrov. Sam v tem ne vidim smisla.
Danes je najbolj moderen trend v kulinariki beseda lokalno in da na krožnik prihaja vse z domačega vrta ali sosedove njive. Koliko je sploh lahko z domačega vrta ali njive, če govorimo o dolenjskih vrtovih in njivah?
Iskreno rečeno je 60 do 70 odstotkov surovin iz domačega okolja, ker kmetje in manjši pridelovalci že lahko izdajo račun. Eni sicer prodajajo zgodbe, da vse pridelajo doma, ampak potem, ko vidiš njihove njive, in če se vsaj malo spoznaš na to, vidiš, da stvari le niso takšne, kot jih prodajajo. Pri tem je treba biti realen. Veliko zelenjave, ribe, meso, vse to je iz domačega okolja. Kmetijska zadruga Sevnica nam na primer zagotavlja dovolj domačega mesa, ki je sledljivo. Sam ne potrebujem cele krave in celega krškopoljca, zato to lažje kupujem pri zadrugi.
Ampak danes je moderno, da v gostilni porabiš celo žival s parklji vred.
Eno je takšne zgodbe prodajati, drugo pa je realnost. Ko sva z Gregorjem Repovžem začela kupovati meso pri zadrugi, so se začeli truditi, da imajo celo leto na voljo meso. Prej tega ni bilo. Če zadruga odkupi meso od kmeta, je lažje, kot če to počne gostinec sam. Z lokalnimi pridelovalci bi sicer vsi radi poslovali, ampak morajo imeti blagajno, da izstavijo račune. Sam na črno ne kupujem, niti tega nočem, ker želim imeti za vsako stvar dokaz o sledljivosti. Imam nekaj mladih pridelovalcev, ki mi sproti javljajo, kaj imajo na voljo. Sicer to malce dražje plačaš, ampak dobiš pa sveže in domače in ti ni treba naročati pri veletrgovcih iz Italije.
Je težko vzdrževati tak sistem?
Seveda, ker se ravnamo po letnih časih. Zdaj je sezona jurčkov in prilagajamo jedilnik tej sestavini, testenine pa imamo lahko na jedilniku celo leto. Pozimi bomo imeli na jedilniku potočne rake, ki so sicer iz uvoza. Ampak za to sem se odločil zavestno, ker je o njih pisal že Janez Trdina in ker so jih pred sto leti v naših koncih tudi dejansko jedli. Ampak če bi vsi jedli samo divje rake, s tem ne bi pomagali okolju. Podobno je z ribami. Če bi vsi jedli samo divje ribe iz morja, rek in jezer, s tem ne bi ohranjali okolja. Zato so postrvi in sulci pri nas iz ribogojnice Goričar iz Kostanjevice, ne pa divji. Če je riba gojena na dober način, je prav tako slastna kot divja. Iz Krke ne morem dobiti vsak dan svežih rib, včasih sicer dobim kakšno ščuko od ribiške družine. Pa tudi polže imamo na jedilniku, ker so jih tukaj nekoč že jedli. Menim, da če imaš kot gostinec takšne vrednote, imaš tudi takšne goste in dobavitelje. Jožko Sirk, znameniti gostinec iz zamejstva, ki je tudi naš redni gost, mi je enkrat dejal, da je lovljenje gosta za vsako ceno podobno, kot da bi lovil žival za sanitarni odstrel.
Se je pa v današnjih časih
spremenil tudi delovni čas gostiln. Urniki se zaradi pomanjkanja kadrov spreminjajo, manj je dni v tednu, ko so gostilne odprte. Kako se spopadate s tem?
Tudi pri nas smo se prilagodili, v nedeljo in ob praznikih smo gostilno zaprli. Med tednom imamo poslovne goste, odprti smo v soboto v času kosila do petih popoldne. Če govorimo o trajnosti, kar je danes moderno, bomo morali govoriti o trajnosti tudi na področju delovne sile. O trajnosti pa govorimo le, če se nabirajo lokalne rožice ali pa uporablja lokalno meso. Vzpostaviti moramo trajnostni sistem, da gostinci ne bodo zgarani, ker delajo po 300 ur ali več na mesec. Dokazalo se je, da bodo tisti, ki so v gostinstvu iskali samo denar, odpadli. Delovne sile pa ni, ker je izbor služb ogromen, gostinstvo je izgubilo ugled, urniki pa so nemogoči.
Ampak danes bi vsi kuhali. Kuharskih oddaj je ogromno, kuharji so danes popularni kot nekoč rock zvezdniki.
Nekaj je, če doma nekaj skuhaš, ali če kuhaš vsak dan. Marsikdo kaj dobrega skuha, pa mu rečejo, da bi lahko imel gostilno. Nekoč so gostilne odpirali šoferji, danes pa se dogaja, da se za gostilno odločajo redki posamezniki, ki gostilne bolj kot ne le najemajo. Da pa bi kdo šel sezidat gostilno, kot sta jo denimo moja starša pri zgodnjih dvajsetih, tega pa ni več. Če gostilna raste organsko, je nekaj drugega, kot če v gostinstvo vstopajo razni investitorji, ki o gostinstvu ne vedo nič, ampak jih zanima zgolj zaslužek.
