V Sloveniji imamo veliko gradov, grajskih restavracij pa je malo. Ena redkih je restavracija Pavus, ki je našla domovanje za zidovi gradu Laško, ki se bohoti pod Humom, v njej pa že enajst let kulinarične hedoniste razvaja Marko Pavčnik, ki velja za enega najbolj posebnih slovenskih kuharskih mojstrov.
V slovenskem kulinaričnem svetu veljate za kulinaričnega divjaka. Zato ker ste kuharski samouk in zato, ker pri kreiranju jedi uporabljate tudi veliko divjih rastlin. Ampak nekje ste se morali učiti kuhati, glede na to, da veljate za enega najboljših slovenskih kuharskih mojstrov.
Teorijo in tehnično znanje sem pobiral iz kuharskih knjig, ki jih imam res veliko. Poznam pa tudi veliko kuharjev, ki so me povabili v svoje gostilne in restavracije za dan ali dva. Na tak način sem se sproti učil in izpolnjeval svoje znanje.
Danes se večina novodobnih kuharskih mojstrov rada hvali, v katerih najboljših restavracijah po svetu so bili na praksi. Vi s tem niste polnili svojega življenjepisa.
Tega nisem počel zgolj zato, ker nisem želel, da me povezujejo s kakšno kuharsko zvezdo, češ da sem njegov učenec. Vedno sem si prizadeval za to, da v kuhinji iščem svojo identiteto. Najbolj me je impresionirala izjava nekega investitorja in lastnike restavracije v Angliji, ki sem ga spoznal na gastronomskem simpoziju na Danskem, ki ga je organizirala organizacija Reneja Redzepija, ki velja za eno največjih kuharskih avtoritet in ustvarja jedi v restavraciji Noma v Köbenhavnu. Rekel mi je, da je vsak lahko videti kot Elton John, poje kot Elton John, vendar lahko poje edino karaoke. S tem se popolnoma strinjam. Lahko pripraviš boljšo jed od tistega, ki je pripravil recept za to jed, ampak še vedno ne gre za originalno jed, ampak za kopijo. Od nekdaj sem si želel ustvarjati lastne jedi, ne pa kopirati recepte od drugih. Tudi zato lahko rečem, da smo v Pavusu osredotočeni predvsem na divjo hrano.
Kaj to pravzaprav pomeni?
To pomeni, da je na vsakem krožniku komponenta divje hrane. Naj je to sardela, skuša, divjačina iz domačega okolja ali pa divje rastline. Samo za primer. Ena izmed naših jedi je jelenov tatar z majonezo. Jelen je divja žival in je prišel na krožnik iz bližnje okolice. Majoneza, ki se streže ob tem tatarju, je pripravljena iz smreke, poleg tega so na krožniku še konopnica, rastlina, ki smo jo sami nabirali, suhi jurčki, lešnikovo mleko. Vse to so gozdne komponente. Potem imamo kombinacijo skuše, ki je iz Jadranskega morja in ni gojena riba, dagenj in oljk. Vse to so divje komponente. V naših jedeh uporabljamo več kot dvajset divjih rastlin. Naša posebnost je na primer tudi gozdna juha, ki je pripravljena iz jušne osnove iz listov breze, bukve, lipe in smrekovih vejic, ter gob in kostanja, kot priloga pa je nekakšen kreker iz kisle polente, obložen z vloženimi borovimi popki. Ljudje so sicer presenečeni, ko jim v strežbi razlagajo, kaj jedo, vendar so nad okusi navdušeni. Celoten jedilnik je sestavljen iz divjih komponent.
Ali menjujete jedilnik glede na
letne čase?
Ne več, včasih smo ga. Danes pa menjujemo zgolj posamezne jedi. Ko se ene jedi naveličam, pripravim novo. So pa določene jedi, ki jih ohranjam na jedilniku samo zato, ker si jih določeni gostje, ki so naše redne stranke, želijo in zato radi zahajajo k nam.
Ali te divje sestavine nabirate sami?
Večinoma da. Sem pa lani že potreboval pomoč, ker preprosto nimam dovolj časa, tako da že sodelujem z gospo, ki ima ekološko kmetijo in na njenih njivah raste tudi veliko divjih zeli, ki jih uporabljam v kuhinji. Od nje dobim zelenjavo in še del divjih rastlin. Preostalo pa naberem skupaj z družino. Moj glavni učitelj in mentor pri nabiranju divjih rastlin je bil Dario Cortese. On je bil eden največjih poznavalcev divje hrane pri nas.
Ampak prav vseh sestavin pa verjetno ne najdete v gozdu in
na travnikih.
Seveda ne. Določene stvari se uporabljajo le kot začimbe. Prizadevam pa si, da večina sestavin prihaja iz lokalnega okolja, ribe, sipe, hobotnice in druge morske živali pa iz Jadranskega morja. Če ribe niso od tam, jih na meniju ni. Zato pri nas ni lososa, tune, tudi brancinom na primer nisem pretirano naklonjen. Če na primer hobotnice zmanjka, je tudi na jedilnem listu ni več. Raca je edina stvar, ki ne prihaja iz lokalnega okolja, temveč iz Francije. Vse preostalo meso, kot je na primer govedina ali ovčetina, pa prihaja od zelo blizu.
Če govorimo o divji hrani, se tudi že na jedilnikih najprestižnejših restavracij na svetu znajdejo žuželke, ki veljajo za novo trajnostjo sestavino. Konec koncev je evropska komisija lani celo priporočila uporabo žuželk v gastronomiji, ker naj bi veljale za vir alternativnih beljakovin, ki naj bi podprle prehod EU na bolj trajnosten prehranski sistem. Se kaj poigravate s tem?
Ne. Mogoče se kdaj še bom. Nad žuželkami na jedilniku nisem pretirano navdušen, nimam pa tudi odpora proti temu. Glede na sestavine, s katerimi dandanes mnogi svetovno znani chefi presenečajo svoje goste, je veliko stvari sicer zanimivih. Ampak za marsikatero od teh sestavin ne moreš reči, da je tudi dobrega okusa. V gostilno pa greš zato, da se imaš dobro, da ješ dobre stvari.
Po drugi strani pa se v najboljših in najdražjih restavracijah tudi pri nas na krožnikih znajdejo odpadni deli živali, takšni, ki si jih v domači kuhinji ne moremo niti zamišljati. To, da se namesto sira na jed nariba posušen penis kakšne živali ali da na krožnik dobiš račje jezičke, ni več nič nenavadnega.
Sam prihajam iz kmečkega okolja in sem navajen, da smo pri kolinah porabili prav vse dele prašiča, razen ščetin. Zato to zame ni nič nenavadnega. Tudi sam kuham na način »zero waste« oziroma brez odpadkov, kar je danes moderno, le da tega ne obešam na veliki zvon. Na tak način bi pravzaprav moral kuhati vsak, če ima visoka etična načela. Iz posamezne race ali jagenjčka vedno pripravim več jedi ali posameznih komponent, ki jih lahko potem uporabim pri drugih jedeh. Pri jagenjčku iz kosti in kože pripravim jušno osnovo, del gre za konfite, ki so termično obdelani in shranjeni v lastni maščobi, preostalo pa gre za fileje. Tudi pri ribah iz trebušnega dela naredimo panceto, iz osnove se naredijo fileti, ki jih nato dimimo, iz kosti in drugih ostankov pa pripravim jušno osnovo ali garum. Celo kožo uporabim. Edino škrge so neuporabne. Sem pa tudi že pripravljal račje jezike. Naribani penisi so sicer zanimivi, ampak se moraš pri tem tudi vprašati, ali je zaradi tega jed boljša. Je pa vsekakor zanimiva. Marsikomu so takšne komponente všeč.
Odpirate podružnico v Celju, v obliki bistroja. To postaja nov trend v svetovni kulinariki. Prestižna restavracija in po drugi strani bistro, kjer se dobi avtorske jedi po nižjih cenah.
Lastnica gradu Laško je država, občina Laško je najemnik, mi pa prostore najemamo od občine. Sicer trenutno vse poteka gladko, ampak v življenju vedno potrebuješ rezervni načrt. Celje mi je kot mesto od nekdaj pri srcu, zato sem si vedno želel, da bi v središču mesta imel tudi lokal. Sicer so me vabili tudi v Ljubljano, ampak se tam nekako ne vidim. Sem velik ljubitelj bistrojev. Visoka kulinarika je namreč naporna. Vsako jed moraš stokrat obrniti, preden gre na mizo, v bistroju pa je vse bolj preprosto, sproščeno. Jedi morajo biti seveda dobre, ampak to je to. Poješ tri jedi, spiješ steklenico vina … Tak tip obedovalnic mi je najbliže. V tak tip gostilne greš zato, ker si lačen, ne iščeš dogodka, ampak greš nekaj pojest in se imaš dobro.
Pred kratkim ste postali chef leta po izboru vodnika Gault-Millau, dobili ste tudi nagrado Michelinov krožnik v Michelinovem vodniku, s katero nagrajujejo sveže surovine in skrbno pripravljen ter odličen obrok. Ali takšne nagrade privabljajo goste?
Če bi rekel ne, bi se zlagal, vendar pa zaradi tega ni pretirano povečanega obiska. Ampak tudi če zaradi tega prodam dve mizi več, sem zadovoljen. Na te ocene pa bolj padajo tujci, medtem ko so naši gostje pretežno Slovenci. Sicer pa tudi sam, če grem v tujino, preden grem kam jest, pogledam v kakšen tak vodnik.
