Na Balkanu je Oliver še vedno Mlakar

Kolumne - petek, 08.05.2009 Tekst: Goran Vojnović

Ljubljana - Ko gledam nazaj, nikakor ne najdem neposredne povezave med hrano, ki smo jo z aluminijastih krožnikov jedli na fužinski osnovni šoli, in geografskim položajem naše takratne države Jugoslavije. Država, ki je svojo kulinarično dušo izražala s frazo "još jednu žličicu vegete", je namreč ležala na območju, na katerem bi se po vsaki zdravorazumski logiki morala razviti vrhunska bratsko-enotnostna kuhinja.

Goran Vojnović (Foto: Luka Cjuha)

Na eni strani sta namreč ležali kulinarična zakladnica, imenovana Sredozemlje, in pregovorno gurmanska Italija, na drugi pa panonska ravnica, posejana z dobrotami in prepojena z vonjavami madžarskih golažev. S severa so včasih zadišale krvavice in druge germansko pekoče klobase, spodaj na jugu pa je ob Grčiji ležala Makedonija, "zemlja rajčica i lubenica". Poleg tega je bil ta dinarski svet po petsto letih turškega gostovanja prepreden z arabskimi vplivi in iz skoraj vsakega jugoslovanskega stanovanja se je širil vonj po polnjenih paprikah, pitah, baklavah in drugih orientalskih dobrotah na balkanski način. Od Triglava do Vardarja so se ob cestah prodajali ovčji in kozji siri, ljudje so že ob najmanjšem potoku obračali jagenjčke, jedli vrhunsko sušeno meso in s pivom polivali okusne čevapčiče. "Al' se nekad dobro jelo, baš," je takrat pel Đorđe Balašević, doma iz Vojvodine, kjer je svoje recepte pozabilo vsaj ducat od tod bežečih narodov.

Mi pa smo v jedilnici osnovne šole Nove Fužine jedli dušeno govedino, pire krompir in pohane svinjske zrezke. Za zajtrk so nam delili hrenovke ali kose kruha, na katerih sta se nerazločno mešala med in maslo. Le streljaj stran od svetovne prestolnice pašte na milijon slastnih načinov so nam vedno znova stregli legendarno dolgočasni makaron flajš. Da sploh ne govorim, da so bili zamrznjeni fileji osliča in ribji namaz edina ribja hrana v naši jedilnici, le sto kilometrov oddaljeni od Jadranskega morja.

A šolske kuharice so pač vsak dan morale nahraniti četice otrok, ki so doma jedli najbolj razširjeno jugoslovansko jed vseh časov, meso in krompir, otrok, ki so največjo prehrambno specialiteto svojega otroštva videli v pici iz Kora-bara na Bavarskem dvoru. Najbolj priljubljene restavracije so takrat ljudem pač ponujale zrezke, ki so viseli s krožnikov, in mesne plošče za dve osebi, ki so vsebovale vsaj osem zajetnih kosov mesa. Naj spotoma omenim, da fužinski merkatorji še pred nekaj leti niso premogli niti zamrznjenih jadranskih rakcev ali dimljenega lososa, kaj šele kakšnih bolj izbranih delikatesnih dobrin. Recimo, kakšnih ribanih ali mletih tartufov, ki jih istrski pujski že dolgo vlečejo iz zemlje v okolici ne tako zelo oddaljenega Buzeta.

Zdi se mi, da so bile v Jugoslaviji prav kuhinje najstrožje zaščitene pred najrazličnejšimi kulturnimi vplivi in marsikje tako rekoč zadnja trdnjava tradicionalizma. Moja prababica se, denimo, v štiridesetih letih življenja v Pulju, kamor se je po vojni preselila iz Bosanske Otoke, ni niti enkrat okopala v morju in temu primerna je bila tudi ponudba morske hrane na njenem vsakodnevnem meniju. Moja babica je ohranila to tradicijo in se, čeprav je bila dobra plavalka, izmojstrila predvsem v peki hurmašic, tipični bosanski slaščici arabskega porekla. Moja mama, ki se je iz Pulja preselila v Ljubljano in se tu poročila z Bosancem, ki še danes prisega na zrezke, pasulj in krompir-golaž, pa je potrebovala vsaj petnajst kuharskih let, preden je v svojo pečico suvereno porinila kakšno ribo in preden je svojo ponudbo ob skrajno izbirčnih sinovih začinila s ščepcem lastne ustvarjalnosti in opaznejšim vplivom slovenskega okolja.

Jugoslovanska kuhinja se tako kljub ugodnemu geografskemu položaju in politični naklonjenosti kulturni raznolikosti žal ni razvila v takšen kulinarični talilni lonec kot kakšna maroška kuhinja, ki je danes bogata mešanica francoske, španske, berberske in arabske kuhinje in velja za eno najboljših na svetu. Na Balkanu so namreč gospodinje stare šole za svojimi štedilniki zvesto prekuhavale stare recepte ter pazile, da se v njihove lonce "ni za živu glavu" ni pretihotapil kakšen ingver ali tamarind ali, še huje, kaj iz sosednje vasi. In medtem ko so na dvoriščih njihovi možje ponosno pomivali svoje nemške avtomobile, otroci pa poslušali angleške rokerje, nosili italijanske kavbojke in po stenah lepili slike ameriških igralcev, so one iz nedelje v nedeljo neutrudno ponavljale železne repertoarje in na mizo postavljale "koke iz rerne", posute z žličko vegete, zvečer pa zavijale svoje sarme, da jih bodo lahko pogrevale čez teden.

In tako je jugoslovanska kuhinja zamudila zgodovinsko priložnost, da se po vzoru košarke, ki je v loncu zakuhala tri žlice slovenske požrtvovalnosti, pol kile hrvaške kreativnosti in dva deci srbske predrznosti ter večkrat pokorila svet, proslavi in proda kulinaričnih mešanic lačnim snobom na Manhattnu ali West Endu.

Devetdeseta so potem tudi povsem nazorno pokazala, kako malo je Balkan v resnici duhovno odprt za kakršno koli kulturno mešanje, za resnično bratstvo in enotnost in kako močno in včasih usodno je zagledan v svojo materialno revščino na eni in duhovno revnost na drugi strani. Balkan, ki v tem pogledu seže globoko v Slovenijo, je vsemu globalizmu navkljub še vedno svet, ki letos na ves glas praznuje 50. rojstni dan slavne vegete, tega edinega kulinaričnega dosežka jugoslovanske multikulturnosti, ki so ga jugodomačice leta in leta posipavale po svojih tradicionalnih jedeh. Zaradi vegete so vse kuhinje enotno dišale po bratski ljubezni naših narodov in narodnosti, na štedilnikih se je kuhala hrana med seboj sprtih prednikov, pogrevale so se razlike in stekleničili starodavni prepadi. In mi na Balkanu danes lahko prodajamo sodobno evropsko miselnost Vsi drugačni, vsi enakopravni, a na koncu si moramo še vedno priznati, da je, ko govorimo o kuhanju pa tudi o marsičem drugem, Oliver tu še vedno Mlakar. Jamie in njegova world fusion cuisine bosta za neomajne balkanske ljubitelje vegete še nekaj časa znanstvena fantastika.

Dodaj v: Twitter Pošlji

Natisni

Prijavite napako v članku

Komentarji

gasilng2 petek, 08.05.2009 ob 07:48

Ni samo vegeta, so še čevapčiči. Kaj dosti več od tega pa res ne. Simbolika je povsem na mestu. Pohvaljen.
vsisoisti petek, 08.05.2009 ob 08:29

Edina jugo-filozofija, ki so se je poleg ljubezni do oblasti oklepali tisti nesposobneži, ki so furali in zafurali nekdanjo državo je bila utopična ideja o bratstvu in enotnosti. In s tem je bila povezana tudi stroga cenzura kakršnegakoli poudarjanja razlik med posameznimi plemeni.
"Drugovi i drugarice" do konca niso kapirali da posiljevanje narodnih identitet z jugoslovanstvom dosega ravno nasprotne učinke. Vsi, s Titom na čelu, so bili preveč zaverovani vase, da bi zmogli tvegati in skušati zgraditi kaj drugega kot vse živo zmetati v ekonom pisker in siliti, da se kuha skupaj. Ne gre, pa konec. Če pretiravaš dobiš pomije in to smo tudi imeli. No, in seveda, v duhu jugoslovanstva za vsako ceno, je bila primerno razvrednotena tudi kulinarična tradicija tega dela Balkana. Pa ne samo kulinarična, tudi kulturna, svetovnonazorska in če mene kdo vpraša tudi gospodarska.
Juga je imela lepo možnost in bi še danes lahko funkcionirala, če bi jo vodili količkaj sposobni ljudje, ki bi bili pravočasno pripravljeni na resne spremembe. Žal pa se v partijskih šolah na kaj takega niso pripravljali. Takšna, kot je bila je Jugoslavija crknila veliko prepozno.
hrast petek, 08.05.2009 ob 08:47

Jugonostalgična čorba. Bon apetit.
antibunny petek, 08.05.2009 ob 09:51

dobra zgodba o tem kako smo zaplankani ...
peromornar petek, 08.05.2009 ob 12:52

No ja, imam malo drugačno mišlenje in se ne bi strinjal da nimamo neko karakteristično kuhinjo. Drugi par rokavov je ali to znamo izkoristiti. Mislim da ne! To kaže tudi kup pokvekanih mehiških, grških, španskih in šenevemkakšnih fancy oštarij ki prodajajo meglo tako tot famozni Jamie z svojo "world fusion cuisine". Imel sem priložnost probati tudi to njegovo skrpucalo in lahko trdim da je navaden shit, da ne omenjam haute cuisine kjer kuharji s prsti brklajo po krožnikih v "ustvarjanju kreacij" (Jamie included!). Nehajmo že enkrat kopirati tujce in se lepo sprijaznimo da imamo ta famozni fusion tudi pri nas, če pa narod rad je čevapčiče ni nobena "nacionalna" sramota! Zato nehajmo mešati politiko in nacionalizem z epikurejskimi užitki. Saj veste ono - o okusih se ne debatira!
peromornar petek, 08.05.2009 ob 13:34

Zgoraj napisal in rad dodal še nekaj. Članek g.Vojnoviča samo še enkrat dokazuje koliko smo malenkostni. Ko govori o svoji babici, kopanju in ribah, bi rad dodal-saj 60% pomorščakov (v ta poklic sodim tudi sam) ne zna plavati. A so zato manj "prosvetljeni"? Niso sistem ali politika krivi da pred petnajstimi leti v Ljubljani nobeden ni imel pojma kaj je rukola ali koromač (zahodni sosedi so še zmeraj streljaj daleč). Ditto za Iztoka Mlakarja, še danes razen primorcev in delno notranjcev nobeden niti ve niti razume njegovo (drugače vrhunsko ustvarjalnost) da o Balkanu niti ne govorim! Torej, neumne paralele. Posameznik sam ustvarja osebno kulturo (tu spada tudi kulinarika!), tu ne sistem ne politika nikoli ni in ne bo imela neki vpliv!
siva cona petek, 08.05.2009 ob 13:40

Ja res, dobro si zadel žebljiček na glavico. V Sloveniji ne moreš falit, če je za kosilo meso in krompir. Tudi moja babica ni spremenila načina kuhanja že... odkar kuha? Verjetno to res pokaže na način razmišljanja in (ne)odprtosti na nove stvari.

Ampak poglej današnjo mladino, neobremenjeni s preteklostjo, odprti za spremembe... dober recept za nove recepte ;)
Dober tek vsem, jst letim do mesarja
1. peromornar petek, 08.05.2009 ob 13:58
  
  A mladina odprta za spremembe? Katere pa? Hamburger v McDonald-u (mimogrede totalno za nič v odnosu na original USA hamburger). Pa še vprašanje, katero meso ste leteli nabaviti?
peromornar petek, 08.05.2009 ob 13:53

Globoko se opravičujem da prej nisem preveril kateri Goran Vojnovič je spisal to kolumno. Dečko, jaz dobro razumem da je potrebno nekaj senzacionalizma in izzivanja da se človek prebije v ospredje. Vaši "čefurji" so dosegli ta cilj. Ne ga zapravljati na neumnosti!
siva cona petek, 08.05.2009 ob 15:26

Pero, tudi hamburger v McDolnaldsu je novost. Razlika je pa v ljudeh. ENi ne bodo nikoli probali nič iz McDolnaldsa, drugi pa takoj. Pa tudi vsi vemo da je to "junk food", ki ga tamali obožujejo (pohanje in pomfri). Stari ljudje imajo določene predstave o svetu, ki jih ne bodo nikdar spremenili, oz. težko, medtem ko smo mladi neobremenjeni in bolj odprti za spremembe. Upam da mi ni potrebno navesti primerov :D
Meso, ki sem ga šel nabaviti, je bilo odlično in kupljeno pri najboljšem sosedu (niti slučajno merkator): Puranji zrezki za danes in pleskavice za jutri.
Goran, še enkrat pohvale za fajn kolumno
saldo petek, 08.05.2009 ob 16:11

Identiteta iz krožnika in "odprta" družba
------------------------------------------------
Da jim to, kar jemo, natančno pove kdo smo, v belem svetu že leta in leta komercialno zelo učinkovito izkoriščajo martketinške službe mega-supermarketov. Vsi redni odjemalci, ki uporabljajo njihove kartice za zbiranje popusta in raznih ugodnosti ob kasnješih nakupih ob vsakem obisku za seboj pustijo elektronsko evidentirano sled o vsebini svoje košarice. Ta vsebina je tako indikativna, da na podlagi kupljenega lahko določijo ne samo kupčev spol, starost, socialni status, in stopnjo izobraženosti temveč tudi njihovo etnično pripadnost ter politično usmerjenost. To znanje potem uporabljajo za dodatno ponudbo, ki jo kupcu na njegov osebni naslov dostavljajo po pošti (zavarovanje, finančne storitve, potovanja itn.) Seveda se to početje v t.i. odprtih družbah (kar SLO še zmeraj ni) z kulturno in etničo zelo različnim prebivalstvom enim in drugim gotovo izplača, vendar pri tistih, ki se ga zavedajo, pousti nelagoden občutek opazovanosti. Še posebej, če temu dodamo še vsepovsod prisotne kamere radi nadzorovanja javne varnosti.
zamzek petek, 08.05.2009 ob 22:44

Čudno čorbo si skuhal Goran. Kulinarika očitno ni tvoja močna stran,o verodostojnosti pisanja pa se da prav tako debatirati.
Za začetek;tista o aluminijastih krožnikih v osnovno šoli je malo bosa,priznaj.Četrt stoletja pred tabo sem obiskoval osnovno šolo v pravi vukojebini, pa nisem jedel s takih krožnikov.
Pa tista najprej raznolikosti kuhinj od krvavic na severu, do rajčic in lubenic na skrajnem jugu, nato v isti sapi o zaprtosti lokalnih kuhinj, da nato pristaneš na enotnem vonju Vegete v vseh kuhinjah Juge.Bolj kot to, da si verjetno izgubil nit pisanja me skrbi, da nam poskušaš prodati napačno začinjeno župo.
Barbara P. sobota, 09.05.2009 ob 13:41

Goran, dobro si zapomni. Ne vtikaj se v slovenske svetinje, kot so goveja zupa, tenstan krompir in dunajski zrezek. Kot prvo te cel kup ljudi ne razume (glej zamzek), kot drugo te pa oznacijo za provokatorja. Neke meje pa morajo obstajat, a ne. O slovensko hrvaski meji se lahko pogajamo, kranjskih klobas pa ne damo!
1. zamzek sobota, 09.05.2009 ob 22:45
  
  Kaj pa je tebe treba bilo?
soled nedelja, 10.05.2009 ob 14:19

odlicen vojnovic.samo to me se zanima.vcasih je bil clovek cloveku strudl, a je zdaj burek..?
s56a@yahoo.com sreda, 13.05.2009 ob 12:07

Pri neskoncnem TV reklamiranju Vegete sem zapomnil besede znanega kuharja Karapandze - mi smo bili revni in znamo pripraviti ribo samo na lesso ali gradele! Sreca sem odrascal v BiH in Vojvodini ter se izognil krompirju in mesu iz juhe. Leta 1970 preseneceno ugotavljal monotonost angleske kuhinje. Prezivel sest mesecev na vasi zahvaljojoci kitajski gostilni. Danes tamo cveti od internacionalne ponudbe. Pri nami manjka Tajska. In hurmasice - moja najdrazja preprosta sladica. Mercator jih prodaja v Sarajevu :-( Gurmanski hedonizem je bil skregan z egalitarno komunisticno logiko! Samo tone mesa so bile dovoljene, da se vidi raskos! Zdaj pa imam kraljevsko bolezen putiko skupaj z zvisanim sladkorjem in holesterolom :-(