Redkokaterega vina se drži tako protisloven sloves, kot se cvička – od zapriseženih oboževalcev »imenitne in prijetno pitne božje kaplje troedine« do omalovaževalcev »ničvredne kislice«. A ti slednji so najbrž ostali v predsodkih iz preteklosti. Danes bi moral biti po sodobnih metodah pridelan cviček s svojo svežino, sadnostjo in še vedno nizko stopnjo alkohola pravzaprav trendovsko vino. Vendar pa posodabljanje cvička in njegovega ugleda ne teče povsem gladko.
Več tisoč pridelovalcev cvička širom Dolenjske namreč na razvoj ne gleda enako. Na marsikaterem srečanju vinogradnikov in vinarjev v zadnjih letih so se razvile burne razprave o starem in novem cvičku, pristnem in nepristnem. Slišati je predloge, da bi imeli dva cvička, tradicionalnega in modernega, in celo zahteve, da se sodoben cviček sploh ne bi smel imenovati cviček. A mirno, to se ne bo zgodilo. »Cviček je samo eden in tako bo tudi ostalo,« poudarja Miran Jurak, predsednik Zveze društev vinogradnikov Dolenjske, ki združuje več kot 5000 vinogradnikov iz 32 vinogradniških društev, med katerimi so veliki pridelovalci in ljubiteljski manjši vinogradniki.
Kje se torej zatika? Cviček je že več kot dve desetletji zaščiten z geografsko označbo »cviček PTP« (priznano tradicionalno poimenovanje), ki pomeni določene postopke od trte do steklenice. Prideluje se v dolenjskem vinorodnem okolišu, je mešanica rdečih in belih sort, vsebuje predvsem žametno črnino, modro frankinjo, kraljevino in laški rizling, do 15 odstotkov pa sme biti še drugih sort. Biti mora suho, ne sme preseči 10 % vol. alk., kisline pa so sorazmerno visoke.
»V zadnjih treh letih pridelovalci posodabljamo cviček, a pri tem ne gremo izven tradicije in določb za cviček PTP. Glavna sprememba je v tehnologiji predelave. Večji pridelovalci s sodobnejšimi metodami tako pridelajo bolj sveže in sadne cvičke. Manjši vinogradniki si sodobne tehnologije ne morejo privoščiti, a morajo zato še bolj skrbeti za pravočasne ukrepe v vinogradih, za trgatev ob pravem času, hlajenje grozdja, za krajšo maceracijo žametne črnine ... Tako lahko tudi oni pridelajo kakovosten cviček. Trg nam narekuje posodabljanje in izboljšanje kakovosti, pri tem pa ostaja še vedno avtohton cviček. Ne nazadnje se tudi klimatski pogoji spreminjajo in treba se je prilagoditi. Posodabljanje je nujno, vendar pa ne s prehitrimi koraki,« sklene Jurak. »Na mit o cvičku namesto kisa je treba pozabiti, danes imajo cvički občutno nižje skupne kisline kot nekoč,« dodaja.
Andrej Grabnar, vinar iz Ardra pri Raki in letošnji kralj cvička, je bil v skupini vinarjev, ki so v zadnjih letih sodelovali v projektu preizkušanja novih tehnologij pri cvičku. »Moderen cviček je za odtenek svetlejši, bolj saden, z manj tanini in je všeč tudi mlajši populaciji. Bi pa mogoče potreboval malo več promocije,« meni. Razume, da modernejšim pristopom nasprotujejo nekateri starejši vinarji, ki ne morejo veliko vlagati v svoje kleti. »A prihodnost je v pridelavi po sodobnih metodah. V zadnjih štirih letih je tako pridelana že skoraj polovica vsega cvička. Vinarji se hitro prilagodijo, ko vidijo, da se dobro prodaja,« ocenjuje Grabnar, ki pridela od 250.000 do 350.000 litrov cvička na leto.
Cviček kot del identitete
Vinar Janez Colnar je s svojim cvičkom že prepričal ocenjevalce na najvplivnejšem vinskem ocenjevanju Decanter. Kako nastane cviček, ki ga visoko ocenijo na mednarodni sceni? »Vsako sorto grozdja poberemo, sprešamo in fermentiramo ločeno. Zmešamo pred samo filtracijo. Pomembno je, da je cviček lahek, piten, harmoničen. Že ko greš na trgatev, si moraš predstavljati, kakšno vino hočeš narediti. Cilj je, da so kisline lepo harmonične, ne kot včasih, ko je bil cviček kisel, da pri fermentaciji skušaš doseči sadno aromatiko ... Če si dosleden v vinogradu in v kleti, nastane zelo lep pridelek,« opisuje Colnar.
Verjame, da je sodoben cviček kot nalašč za mlajše pivce. »Danes so pivci zahtevnejši, kot so bili nekoč. Iščejo kakovost. Kupec se danes k nam pripelje tudi po en sam karton vina – v vinu hoče uživati, ne pijančevati. In tako kot povsod gre tudi v vinarstvu razvoj naprej, treba je slediti tehnologiji in trendom,« poudarja Colnar. V njegovi kleti predstavlja cviček približno dve tretjini pridelanega vina.
Jure Grubar, enolog in direktor Kleti Krško, največje cvičkove kleti, meni, da je pred pridelovalci cvička še veliko izzivov. »Pridelovalci smo se v zadnjih desetletjih premalo ukvarjali s prihodnostjo. Nismo vzgajali pivca. Ko smo lani v Kleti Krško šli v prenovo celostne grafične podobe, smo analizirali trg in dobili potrditev, da so porabniki cvička predvsem starejši,« razkriva zagovornik posodabljanja cvička. »Ne gre za nobeno revolucijo ali nov cviček. Cviček je eden, je pa res, da tehnologija, znanje in dodelani prijemi lahko pripomorejo k lepšim in bolj privlačnim barvam in aromatiki. Še vedno pa je vse v okviru specifikacije za cviček PTP. Nihče ne želi iz cvička delati roseja. Želimo pa, da bo bolj všečen splošni publiki in mlajši populaciji, bolj piten, primeren ob vsaki jedi, tudi kot osvežilna pijača, ki se meša z mineralno vodo. Evropski trend so nizkoalkoholna in nizkokalorična vina. Tu je priložnost za cviček, naš evergreen, ki pluje med modo rdečih in belih vin,« razmišlja Grubar.
Cviček se je naposled znašel tudi kot vinska spremljava v najboljših restavracijah, kot je družinska Gostilna Repovž iz Šentjanža z zeleno Michelinovo zvezdico. »Dolga leta ga nismo stregli, kot bi se ga tipično slovensko malce sramovali. Zdaj pa se je vrnil, ker se zavedamo svoje identitete in ker imamo v naši okolici priznane vinarje s sodobnimi cvički. Staroste cvička jih še vedno gledajo malo postrani. Upamo, da bodo to prebrodili in da bodo tudi starejše generacije doumele, da se mora spremeniti tudi cviček,« pravi gostilničar Grega Repovž. Cviček je postal del zgodbe v njihovem meniju. »Začnemo vedno z vinom iz najbolj znanih svetovnih vinskih regij, že kot drugo vino pa postrežemo cviček, in sicer skupaj s krožniki iz našega avtohtonega krškopoljskega prašiča. Igramo malo tudi na karto presenečenja. Zavedamo se, da cviček ni veliko vino, ki bi ponujalo vrhunsko kulinarično doživetje, je pa del naše identitete in zgodovine in moramo biti ponosni na to,« poudarja Repovž.
