Pred osmimi leti jo je odprl Risto Pecev, ki je v Ljubljani ostal po magistrskem študiju živilske tehnologije na biotehniški fakulteti. Danes ob pomoči žene Tjaše in sedmih zaposlenih mesi in peče kruh in pestro paleto pekovskih izdelkov, med katerimi je tudi znameniti paneton, italijanski božični kruh, ki, kot pravi Risto, za vsakega peka predstavlja podoben izziv kot za alpiniste vzpon na Mount Everest.

V času korone je kruh iz droži postal stvar prestiža in statusni simbol. Vsi so ga pekli doma, ker so imeli preveč časa. Glede na to, da danes časa spet nihče nima, bi pričakovali, da bo povpraševanje po kruhu iz droži eksplodiralo in se bodo butične pekarne razmnožile ne samo v Ljubljani, temveč po vsej Sloveniji. Pa jih je malo. So ljudje kruh spet začeli kupovati v supermarketih?

Večina, ki kruh uživa vsak dan, se niti ne ukvarja s tem, kako in iz česa je narejen. Tisti, ki jim je pomembno to, da v kruhu ni nepotrebnih aditivov in konzervansov, in dajo malce več na zdravo življenje, kar je danes v trendu, pa iščejo drugačen kruh. Ko sem leta 2016 odprl, je bila pekarna Art bread druga tovrstna butična pekarna v Ljubljani, večina še niti ni vedela, kaj je kruh iz kislega testa. Spraševali so me, ali je notri kis ali kakšna druga kislina. V času korone je znanje in vedenje o tej starodavni pripravi kruha res eksplodiralo, vendar danes večina spet hodi po kruh v trgovino, kjer nakupijo še druge stvari, ker imajo ob vseh obveznostih premalo časa. Da tovrstnih pekarn ni več, pa je največ kriva narava dela. Ko sem odprl pekarno, se je pri meni javljalo veliko entuziastov, ki so hoteli delati v pekarni, ampak so hitro ugotovili, da je speči hlebec ali dva enkrat na teden doma nekaj povsem drugega, kot če jih moraš speči vsak dan petdeset. Rutina, da moraš biti v pekarni prisoten vsak dan, tudi v nedeljo, ko pekarna miruje, da nahraniš droži in pripraviš testo za ponedeljek, da nimaš veliko prostega časa in da prenašaš težke žaklje, marsikomu ni povšeči. Pekarna, v kateri se pripravlja kruh iz droži, je primerljiva s kmetijo. Če imaš živali, jih moraš vsak dan nahraniti, in podobno je z drožmi.

Vaša pekarna se nahaja v Rožni dolini in je pravzaprav odmaknjena od mestnega vrveža. So kupci lokalni prebivalci ali k vam po kruh hodijo tudi od drugod?

Večina je Rožnodolcev, prihajajo pa tudi iz drugih delov Ljubljane in celo iz okolice mesta. Še posebej mi je všeč to, da je naša pekarna postala točka, kjer se srečujejo lokalni prebivalci. Sploh ob sobotah se zna zgoditi, da se pred pekarno že med osmo in deveto zjutraj zbere kar precej ljudi. Včasih se vije kar dolga vrsta čakajočih. Sem pa bil in sem še fasciniran nad tem, kako bolj potrpežljivo dandanes čakajo v vrsti kot pred korono. Prej so se vsi drenjali v pekarni, danes pa se vrsta pred pekarno naredi kar sama od sebe in nihče se zaradi tega ne sekira. Ni več nobenega prerekanja v smislu »jaz sem bil prej«, kar se je prej nenehno dogajalo.

Koliko enot kruha pa pravzaprav spečete na dan?

Odvisno od dneva, ampak tam nekje med tristo in šeststo hlebcev in štruc, pa seveda še več vrst pekovskega peciva. Vsak dan ima svoje značilnosti in temu smo se z leti povsem prilagodili. A kljub vsemu se zgodi, da sem pa tja zmanjka kruha že ob treh popoldan.

Pekarno ste odprli leta 2016. So se v tem času kaj spremenili struktura kupcev in način priprave ter same vrste kruha?

Pred leti smo kruh prodajali le v pekarni, potem smo uvedli še dostavo, danes pa ga pečemo tudi po naročilu za gostilne, restavracije, trgovine. Sicer pa vrste kruha prilagajamo povpraševanju. Veliko eksperimentiramo in potem vidimo. Če se stvar prime, jo obdržimo, če ne, jo umaknemo. Ob ponedeljkih, sredah in petkih pečemo rugbrød, rženi danski kruh s semeni, pred kratkim smo na primer začeli peči piškote iz čičerikine moke, polentin kruh z rožmarinom, rogljiče s pistacijo, fokače, panetone …, sicer pa imamo v stalni ponudbi okrog petnajst različnih vrst kruha in še mnogo drugih stvari, narejenih iz kislega testa.

Pečete tudi brezglutenski kruh?

Da. Po brezglutenskem kruhu je kar precej povpraševanja, saj ga ne kupujejo le tisti s celiakijo, ampak je postal precej moden.

Močan trend v novodobnem pekarstvu je tudi zmanjševanje količine soli v kruhu.

Za to, koliko soli je lahko v kruhu, obstajajo standardi. Vsak kruh naj bi vseboval tam nekje med 1,8 in 2,2 odstotka soli. Tega se držimo. Če pogledaš s tehnološkega vidika, moraš v primeru, da želiš dati v testo manj soli, temu prilagoditi celoten proces. Če testo vsebuje manj soli, hitreje vzhaja, ker sol upočasni fermentacijo.

Danes so pri vsaki stvari pomembne tudi surovine. Kje torej nabavljate moko, semena, zelišča in druge pritikline za peko kruha in peciv?

Moko nabavljamo pri različnih ponudnikih. Nekaj je lokalne, tudi iz mlinov, ki so okrog Ljubljane, nekaj jo kupujemo od večjih proizvajalcev. Moko za panetone pa kupujemo v Italiji, ker v Sloveniji takšne moke nimamo.

Peka panetona je menda za vsakega peka kar precejšen izziv.

To je verjetno ena najtežjih stvari v pekarstvu in verjamem, da se bodo strinjali tudi drugi peki, ker je za pripravo potrebno veliko maščobe in rumenjakov, še posebej pozoren pa moraš biti pri pripravi droži. Gre za štiridnevni proces, zato mnogi peko panetona primerjajo z vzponom na Mount Everest. Droži moraš pripraviti veliko prej, jih nežno negovati in hraniti vsak dan ob isti uri, če ne, se lahko ravnovesje med ocetno in mlečno kislino poruši. Če ti paneton uspe, si lahko rečeš, da si dosegel vrh v pekarstvu.

Pa je veliko povpraševanja po tej italijanski poslastici?

Je, čeprav je dražji od tistih iz trgovin. Jih pa ne moremo narediti toliko, kot bi jih lahko prodali.

Kako je s tehnologijo v butični pekarni, kot je vaša? Podobne pekarne v tujini se pogosto oglašujejo, da je vse narejeno ročno.

Da bi vse delali ročno, ne gre. Imamo stroj za gnetenje testa, celoten proces pa še vedno poteka ročno. Testo se reže, oblikuje, tehta na roke.

Umetne inteligence v pekarnah še ni?

Ravno pred kratkim smo se s kolegi peki pogovarjali o tem, pa smo prišli do zaključka, da robot ne bi mogel pripraviti takšnega kruha, ker je treba imeti občutek. Tako za droži kot za peko. Ker testo iz droži ne more biti vedno enako. Moka ni vedno enaka, voda ni vedno enaka, tudi zrak, v katerem so mikroorganizmi, ne. Mislim, da umetna inteligenca v pekarstvu še dolgo ne bo prisotna.

Danes je fraza »zero waste« oziroma brez odpadka v gostinstvu tako zveneča, kot so lokalne sestavine. Kaj naredite s kruhom oziroma pekovskim pecivom v primeru, da vam ga ne uspe prodati?

Sicer se to res redko zgodi, ampak vse viške nesemo na kmetijo, s katero sodelujemo, in ga porabijo za hrano živalim, v zameno pa nam dajo jajca, med ali pa jabolka. V smeti ne gre prav nič. Tudi lanenih krp, ki jih uporabljamo za vzhajanje baget in jih moramo vsake toliko časa zamenjati, ne mečemo proč, ampak smo iz njih naredili nosilne vrečke in tudi vrečke za hrambo kruha.