Prva veganska obedovalnica se je v Ljubljani pojavila v začetku devetdesetih in od takrat so se tovrstni prehranjevalni obrati nenehno odpirali in zapirali. Kakšne stalne in resne ponudbe brezmesne prehrane pa, čeprav je veganstvo zadnjih dvajset, deset let sila moderen pojav, ni bilo. Tudi vi ste eksperimentirali z odprtjem več lokalov, na koncu pa se je obdržal le še juice bar Barbarella na Slovenski cesti. Ali se v gostinskem smislu veganska hrana ne prodaja?

Ne, da se ne bi prodajala, bolj gre za kadrovske izzive. Leta 2016 sem odprla prvi bistro Barbarella na ljubljanski tržnici, nato se je ponudila priložnost, da sem odprla juice bar Barbarella, in ta lokacija še vedno deluje, ker je na za gostinstvo odličnem strateškem mestu, saj zaobjame tako turiste kot tiste, ki v centru živijo, tam delajo ali prihajajo po opravkih. Leta 2020, v času covida, smo investirali v lokal v BTC, kjer smo kar dobro delali štiri leta, ampak na koncu smo dobro utečeni posel prodali novemu ponudniku.

Z restavracijo Barbarella na Mestnem trgu, ki je bila edini gostinski obrat z a la carte ponudbo v mestu, se vam ni izšlo. Kako to?

Zato, ker smo se na žalost srečevali z ogromnimi izzivi glede kadra. Že tako je dobiti kader v gostinstvu težko, s tako specifično ponudbo, kot je rastlinska kulinarika, pa še težje. Zato sem se po enem letu odločila, da se osredotočim le še na juice bar na Slovenski cesti. To je veliko bolj obvladljivo, ob tem da v okviru blagovne znamke Barbarella organiziramo delavnice, delujemo s catering ponudbo, razvažamo pa tudi kosila za različna podjetja. Morda bom še iskala kakšno lokacijo, vendar zagotovo ne bo šlo za a la carte ponudbo, ampak za enak koncept, kot ga uspešno izvajamo v našem juice baru.

Torej zanimanja za tovrstne restavracije pri nas ni?

Ne, da ga ni. Zanimanje obstaja, ampak veganstvo je še vedno zelo nišni pojav. Zdi se mi, da tisti, ki se prehranjujejo na tak način, iščejo bolj hitro prehrano, ki pa mora biti seveda kakovostna. Ne zanima pa jih toliko strežba, ambient in ostale stvari, ki sodijo k restavracijskemu poslu.

Je pa vsa veganska hrana pri nas v Sloveniji bolj kot ne skoncentrirana zgolj na juhe, mineštre, solate, kakšne pite, v zadnjem času tudi na veganske burgerje in sladice. Kakšne bolj kreativne kulinarike je malo.

Gre večinoma za jedi, ki so priljubljene in jih lahko dobiš vsak dan, s tem da se ti ni treba nekam usesti in čakati, da ti jih natakar prinese na mizo, ob tem pa še poosebljajo zdrav življenjski slog. Zato je tak koncept veliko lažje prodajati kot pa koncept a la carte restavracije. Ljubljana je za a la carte restavracijo premajhno mesto. Dobre veganske restavracije takšnega tipa zato najdemo bolj kot ne le v svetovnih metropolah, kjer je tudi višji življenjski standard.

Prav cene veganskih jedi, ki so pogosto precej dražje od običajnih, so eden najpogostejših očitkov lastnikom prehranjevalnic z brezmesno prehrano.

To je sicer res, ampak tudi sestavine so precej dražje, pri čemer moram poudariti, da smo v restavraciji Barbarella vsak krožnik sestavili iz vsaj desetih sestavin, kar seveda na koncu podraži jed. Cenovni koncept je bil postavljen tako, da so bile cene za malenkost višje kot v juice baru, vendar so bili domači gostje za cene občutljivi, medtem ko se tujim gostom niso zdele prav nič pretirane.

V veganski ponudbi je še vedno ogromno jedi in izdelkov, ki že po imenu spominjajo na mesne jedi. Pa naj bo to veganski golaž, veganska klobasa, veganski čevapčiči, veganski sir. V čem je sploh smisel takšnih jedi?

Gre za to, da se je treba približati ljudem. Če izhajamo iz tradicije, vsaj približno vemo, kaj bomo dobili na krožnik, sploh ker je veliko ljudi, ki so se odločili za zgolj rastlinsko prehranjevanje, prej uživalo meso. Tako se še najlažje identificirajo s posameznimi jedmi. Če ti na jedilniku piše veganski zavitek, večina ne ve, kaj bo dobila na krožniku, če pa napišeš veganska klobasa, vsi vedo, za kakšno teksturo, obliko ali okus bo šlo.

Na naše delavnice prihaja res 95 odstotkov žensk. Ne vem, ali je to zaradi samega imena Barbarella ali zaradi česa drugega. V juice baru pa imamo več moške populacije, rekla bi, da se je število moških gostov v zadnjih letih precej povišalo. Je pa res, da so mnoge k nam pripeljale prav ženske.

Eden glavnih očitkov veganskih puristov tovrstni kuhinji je, zakaj bi morala veganska klobasa ali pašteta spominjati na okus mesnih tovarišic.

Moramo razumeti, da se prehranjujemo tudi čustveno in imamo spomine na to, kakšen okus ima hrana. Sploh ti, ki so v fazi preklopa na zgolj rastlinsko prehrano, se ji na tak način najlažje prilagodijo. Kasneje pa se odločiš, ali boš še užival nadomestke mesne prehrane ali pa ne. Pri Barbarelli nikoli nismo uporabljali tovrstnih živil in nikoli nismo iskali mesnih okusov v naših jedeh. Naši burgerji, ki jih pripravljamo sami, imajo na primer okus po fižolu in jih ne poskušamo prilagajati okusu mesa.

Je sestavine za vegansko kuhinjo težje nabavljati kot pa za običajno?

V teh desetih letih, odkar sem v gostinstvu, sem vzpostavila lastno mrežo dobaviteljev, tako da s tem nimam kakšnih večjih težav. Pred desetimi leti je bilo drugače, saj ni bilo mogoče kupovati izdelkov na grosističen način. Na primer sojine smetane ni bilo v večji embalaži, zato smo morali kupovati ogromno število izdelkov v majhni embalaži, kar je bistveno dražje, pa še težavo s skladiščenjem imaš.

K popularizaciji veganske prehrane je veliko pripomoglo tudi to, da se danes ves svet ukvarja z raznimi alergijami, pa naj gre za gluten, laktozo in še marsikaj. Tudi vi imate v ponudbi brezglutenske jedi.

Sama sem kar velika zagovornica brezglutenske prehrane. Ne bi sicer rekla, da sta ta dva trenda rasla vzporedno, ampak prepričana sem, da bo trend brezglutenskega prehranjevanja v prihodnosti še krepko naraščal. Tudi sama opažam, da je v našem juice baru že približno enak odstotek takšnih, ki iščejo brezglutenske jedi, in tistih, ki jih zanimajo veganske jedi. Prejšnji teden smo imeli na primer na jedilniku že osemdeset odstotkov jedi, ki niso vsebovale glutena. Tega sicer ne oglašujemo, ampak naši gostje to že vedo. V tej smeri bomo naše jedi nedvomno še naprej razvijali.

Je pa zanimivo, da razne statistike, s katerimi operirajo spletne strani, posvečene veganstvu, kažejo na to, da je med tistimi, ki se prehranjujejo vegansko, kar sedemdeset odstotkov žensk. Ali je tudi med vašimi gosti tako?

Ta trend nedvomno obstaja. Na naše delavnice prihaja res 95 odstotkov žensk. Ne vem, ali je to zaradi samega imena Barbarella ali zaradi česa drugega. V juice baru pa imamo več moške populacije, rekla bi, da se je število moških obiskovalcev v zadnjih letih precej povišalo. Je pa res, da so mnoge k nam pripeljale prav ženske.

Po katerih jedeh pa je največ povpraševanja v vašem bistroju?

Ena najbolj prodajanih jedi je kari, tradicija je, da ga imamo na jedilniku ob petkih, in neverjetno je, kako so se ljudje na to navadili. Zelo so popularne tudi brezglutenske jedi, običajno polpeti z raznimi omakami ali korenčkovim ali grahovim pirejem, pa slane pite, sladice in seveda sokovi in smutiji. Vesela sem, da smo razvili ponudbo, po kateri nas naši gostje že poznajo in zaradi katere tudi redno hodijo k nam, ob tem pa seveda vedno preskušamo uvrstiti v ponudbo tudi nove jedi. Žal mi je edino, da v centru zaradi premajhne kuhinje nismo mogli uvrstiti v ponudbo še pic, ki smo jih imeli v BTC, saj je bilo po njih kar precej povpraševanja.

Izdali ste že tri knjige z recepti veganskih jedi. Ste morda razmišljali tudi o kakšni spletni kuharski oddaji? So vas morda že kaj vabili na televizije, glede na to, da so kuharske oddaje dandanes izredno dobro gledane, veganska prehrana pa je v trendu?

Ne. Z gostinskimi obrati, zaposlenimi, iskanjem lokacij, recepti in kreativo je bilo življenje tako pestro, tako da o kakšni oddaji nisem razmišljala, bom pa v prihodnosti nedvomno začela poleg delavnic razvijati tudi video vsebine. 

Priporočamo