Traditional cold soup okroshka with sausage, radish, green onion and kefir served with boiled egg, Vertical format / Foto: Angelika Mostova, Getty Images
Slastna pečenka / Foto: DZS
Fresh and homemade baked sour cherry muffins. Served stacked on a plate on rustic and wooden table background. / Foto: Angelika Heine, Getty Images
Traditional cold soup okroshka with sausage, radish, green onion and kefir served with boiled egg, Vertical format / Foto: Angelika Mostova, Getty Images
Hladna poletna ruska juha
Okroška je tradicionalna poletna hladna juha, ki izvira iz Rusije in je pripravljena iz svežih kumar, redkvic in mlade čebule, kuhanega krompirja, jajc, kuhanega mesa in nizkoalkoholne pijače, narejene iz fermentiranega črnega ali rženega kruha, ki ji v Rusiji rečejo kvas.
Španci imajo gaspačo, Bolgari in drugi balkanski narodi tarator, v Rusiji in še v nekaterih nekdanjih sovjetskih republikah pa za kraljico poletnih osvežilnih juh velja okroška. Ime izvira iz besede »krošit« – drobiti in, kot omenjajo raziskovalci ruske gastronomske dediščine, naj bi bila okroška prvič uradno zapisana in predstavljena v knjigi Nikolaja OsipovaStara gospodinja in kuharica, ki je izšla leta 1790, čeprav naj bi izvirala iz bistveno starejših časov.
Okroška
Sestavine:
1 l kefirja
4 krompirji
2 kumari
3 redkvice
3 jajca
200 g klobase
2 mladi čebulici
koper in peteršilj, sol in poper
½ l mineralne vode
Priprava:
1 V eni posodi skuhamo krompir z olupkom, v drugi pa trdo skuhamo jajca, jih olupimo in narežemo na kocke.
2 Ohlajeni krompir olupimo in narežemo na kockice, prav tako kumare, ki jih prej olupimo, čebulo in redkvice na tanke rezine, koper in peteršilj pa sesekljamo.
3 Krompir, kumare, redkvice, jajca in klobaso damo v lonec ali jušnik, prelijemo s kefirjem in razredčimo s hladno gazirano mineralno vodo ter solimo in popramo po okusu.
4 Okroško postrežemo z žlico kisle smetane, posujemo s sveže sesekljanim koprom in peteršiljem ter okrasimo s polovico trdo kuhanega jajca in rezinami redkvice in kumaric.
V Osipovem receptu je okroška pripravljena iz različnega, na majhne kocke narezanega ocvrtega mesa, čebule, svežih in vloženih kumaric in kisle smetane, ki so jih prelili s kvasom, fermentirano pijačo ali juho iz kislega zelja, ki ji rečejo šči. V nekaterih različicah okroške se navaja celo kis, kar naj bi povezovali s tem, da je meso konec 18. in v začetku 19. stoletja veljalo za poslastico, ki si jo je lahko privoščil le malokdo, zato so pozimi, ko so klali živali, meso solili, da so ga lahko uporabljali dlje, ker pa je bilo to meso trdo in žilavo, so dodajali kis, da se je zmehčalo. Sredi 19. stoletja je bila zato prava mesna okroška najpogosteje na mizah le med družabnimi srečanji in na sprejemih ter večerjah visoke družbe.
Svinjski zrezek s čilijem in kavo
Sestavine:
4 zrezki svinjskega hrbta (debelo narezani)
1 žlička čilijevih kosmičev ali zmletega čilija
30 g masla
20 kavnih zrn
Priprava:
Pečico segrejemo na 80 stopinj Celzija. Zrezke speremo z vodo in jih osušimo s kuhinjskimi papirnatimi brisačami. Meso po obeh straneh začinimo s soljo in čilijem. V ponvi segrejemo maslo in na njem zrezke na obeh straneh na hitro, vendar rjavo opečemo. Nato jih naložimo v pekač, pokapamo z maslom iz ponve in posujemo s kavnimi zrni. Nato damo pekač na srednje vodilo v pečici in zrezke pečemo približno 40 minut. Za prilogo ponudimo pečen mladi krompir.
Eden najpogostejših receptov takratne bogate različice okroške je denimo zapovedoval jagnjetino, telečje ali goveje meso, šunko in prekajen goveji jezik, pa tudi različne vrste rib in gob, za tekočino pa so obvezno uporabljali visokokakovosten kvas ali šči. Še danes velja, da je po tradiciji pravo okroško treba zaliti s kvasom, pa čeprav je mogoče zaslediti veliko več različic te juhe, pripravljene s čistim ali z mineralno vodo razredčenim kefirjem, ki so ga v prehrano uvedli iz kavkaških republik in je na začetku 20. stoletja v Rusiji postal neverjetno popularna pijača, saj so jo takratni agitpropovci razglasili za pomemben element zdrave prehrane. Od trdih sovjetskih časov se je spremenila tudi sestava mesnega dela v okroški. Zaradi pomanjkanja večvrednih kosov, se je v tej poletni juhi udomačila navadna klobasa, ki je bila takrat dobra alternativa bolj cenjenemu, a precej nedosegljivemu mesu.
Mafini z višnjami
Sestavine:
40 višenj
1 jajce
120 g sladkorja
1 vrečka vaniljevega sladkorja
130 ml mleka
3 žlice jogurta
50 ml oljčnega olja
250 g gladke moke
1 vrečka pecilnega praška
Priprava:
Višnje razkoščičimo in jih razpolovimo, nekaj pa jih prihranimo v celi obliki. V skledo za mešanje ubijemo jajce, dodamo sladkor in oboje zmešamo z električnim mešalcem. Ko nastane kremna zmes, ji primešamo mleko, olje, vaniljev sladkor in jogurt, na koncu pa še moko, ki jo obvezno presejemo in ji dodamo pecilni prašek. Vse skupaj premešamo, da se sestavine zlijejo v eno, nato pa to maso nalijemo v modelčke ali pekač za mafine do treh četrtin in na maso položimo razpolovljene višnje, da se potopijo v notranjost, v sredino modelčka pa položimo eno celo višnjo brez koščice. Višnjeve mafine pečemo v predhodno ogreti pečici na 180 stopinj Celzija oziroma toliko časa, da se po vrhu rahlo zlato obarvajo. Ko jih vzamemo iz pečice, počakamo, da se ohladijo, in jih potresemo s sladkorjem v prahu.
