Že leta 2004, ko smo začeli stekleničiti vina, sem rekel, da mora biti vino staro vsaj leto in pol, preden ga damo v steklenice. Ker nikdar nisem bil obremenjen z znanji iz agronomije in živilske tehnologije, sem se že na začetku nagibal k načinu proizvodnje, ki so ga uporabljali naši stari očetje in očetje, tako da že naša klasična malvazija fermentira z jagodami tri dni.
Ampak tehnologija se je od časov očetov in starih očetov do danes spremenila.Seveda. Naši očetje in stari očetje so delali vino tako, da so ga pili že po dveh mesecih. Če bi ga pustili, da dozori, bi bilo tako kakovostno, kot je vino danes. Tudi enološkega znanja takrat ni bilo toliko. Mi smo samo podaljšali čas zorenja in umirili donose grozdja. Če je na trti malo grozdja, je kakovost veliko boljša. Nekoč je s trt viselo tudi do pet kilogramov grozdja, danes ga povprečno en kilogram. Nekoč so škropili s sistemskimi škropivi, sploh v šestdesetih, danes pa porabimo kilogram bakra na hektar. Dovoljenje pa imamo za šest kilogramov.
Ekoloških vinarjev je v svetu vse več. Ali gre za trenutni trend ali za nov način razmišljanja in drugačen pogled na vino?Že ko smo leta 1998 začeli saditi trte, smo želeli, da se v vinograd čim manj posega. Do leta 2010 je bilo v celotni Sloveniji okrog 120 hektarjev ekoloških vinogradov, od tega smo jih mi imeli 12. V zadnjih petih letih se je ta številka povečala. Med ekološkimi vinogradniki so tudi takšni, ki so bili še do včeraj konvencionalni vinogradniki, danes pa so glavni biodinamiki. Ampak ekološko je lahko danes že marsikaj. Poznam veliko izdelkov, ne samo vin, ki nosijo oznako bio ali ekološko in so povprečni. Mi nimamo ekološke pridelave zaradi nalepke.
Kako je s kontrolo pri ekološkem vinogradništvu in vinarstvu?Dvakrat na leto imamo kontrolo vinogradov in kleti, potem pa so seveda še analize vin, vzorčenja… Prav prejšnji teden sta se izvedla pobiranje listne mase in analiza zemlje. Kontrolira se dvesto elementov.
Slovite po tem, da pri nekaterih svojih vinih ne uporabljate žvepla. V vinskem svetu velja, da brez žvepla ni mogoče narediti vina. Vaša malvazija iz leta 2009, ki smo jo pili, je popolnoma brez žvepla.Mi uporabljamo žveplo za suho žveplanje sodov, ampak potem jih speremo z vodo, ki ji je dodana citronska kislina, tako da vino z žveplom nima stika. Naša najstarejša malvazija, ki jo imamo in je narejena popolnoma brez žvepla, je iz leta 2005 in ima 16 odstotkov alkohola. Narejena je po trimesečni maceraciji, tako da tanini iz pešk in jagodne kožice vino držijo pokonci. Imamo pa tudi refošk letnik 2003, ki je prav tako brez žvepla in se zelo dobro drži. V prvi fazi je vino sicer v rahlo oksidativni fazi, ampak potem se ta oksidacija tako vkomponira v telo vina, da je ni več mogoče čutiti. Vsa naša vina s črnimi etiketami so narejena popolnoma brez žvepla.
Marsikdo bi rekel, da gre za pokvarjeno vino.Lani na Vinistri je malvazija letnik 2009 zasedla tretje mesto. Bilo je pet skupin in v eni je zmagala. Bila je še na dveh ocenjevanjih, na enem se je odrezala vrhunsko, na drugem pa so rekli, da je oksidativna. Ampak ta vina niso primerna za ocenjevanje, ker so enostavno preveč drugačna.
