»To je bilo naše poslanstvo od začetka. Za dober BBQ potrebuješ vsaj dva prijatelja. Žal je v današnjih hitrih in vedno bolj brezosebnih odnosih pri nas izginila določena nota socialnega povezovanja. Pikniki so se umaknili za nam Slovencem tako ljube ograje. Z načinom življenja BBQ pa je druženje neizogibno. Low & slow je filozofija,« pravi Peter Hajdu, tvorec Žarovnij, in dodaja, da pomeni precej več kot le način peke. Ko jo sprejmeš, življenje postane polnejše in lepše.
Izvor poimenovanja BBQ je povezan z besedo barbacoa ljudstva Taino s Karibskega otočja
Kaj pravzaprav pomeni BBQ? »Barbecue, barbeque, bar-b-q, BBQ po izvornem imenu barbacoa, vse to so le oblike imena, ki so se pojavile v zadnjih 200 letih, odkar poznamo BBQ v različici, ki je živa še danes. Sam izvor poimenovanja barbacoa je povezan z ljudstvom Taino s Karibskega otočja. Opisuje pripravo mesa na počasnem ognju, nad ognjem ali še bolj natančno v jami, skopani v zemljo, v kateri so najprej zakurili ogenj, prek jame postavili palice in na njih položili meso. Vse skupaj so pokrili s širokim listjem in dobili obliko počasne peke v vlažnem, dimnem okolju, ki je zmehčala meso in mu dala poseben okus, da so ga lahko jedli. Že takrat so pripravljali svinjino in verjetno tudi ribe ter divjo zelenjavo,« pojasnjuje naš sogovornik in dodaja, da je bil postopek poznan na širokem območju od Brazilije do današnje Virginije v ZDA. »Na južnem delu ZDA v Virginiji in obeh Karolinah pa se je začel razvoj današnjega BBQ.«
Z juga ZDA se je razširil po skoraj vsem svetu
Moderni pojem low & slow BBQ je dobil svoj karakter na jugu ZDA in se širil navzgor ob atlantski obali. Tako je dobil tudi današnje regionalne različice. Poznamo nekaj glavnih, ki se ločijo po kosih mesa, sestavinah BBQ RUB (mešanice suhih začimb, soli in sladkorja) ter omakah BBQ. »Nekoliko izstopa le Teksas, saj tam prevladujejo govedina in osnovne začimbe sol, črni poper, kis in dim. Drugje so okusi vseeno malo bolj dodelani in kompleksni – kar pa še zdaleč ne pomeni, da je ikonični teksaški BBQ slabši. Nasprotno,« poudarja Hajdu in dodaja, da prav povsod posebno mesto zaseda lokalna vrsta lesa, ki se uporablja za kurivo in katerega dim poskrbi za specifičen lokalni okus. Danes je low & slow BBQ razširjen skoraj po vsem svetu in se razvija naprej. Hitro se zmeša s tradicionalnimi okusi tistega območja in nadaljuje svoje poslanstvo.
Druženje ob BBQ je neizogibno
Kultura BBQ se je začela razvijati v skupnostih. Navadno je to potekalo tako, pojasnjuje naš sogovornik, da je kmet pripravil BBQ za svojo družino za praznike, poroke, rojstva. Ko se je razvedelo, da ta in ta izstopa po kvaliteti pripravljenega mesa, je začel dobivati več obiskov, kasneje še dodatna naročila za druge družine in nekje pred 200 leti tako dobimo prve »smoke houses«, nekoliko kasneje pa še restavracije z BBQ. V tem obdobju je prevladoval »whole hog« BBQ. V posebnem opečnatem kurišču se je dimilo celega pujsa tudi do 24 ur. Res nekaj posebnega. Nekaj takšnih originalnih »smoke houses« še vedno deluje in dve sta celo še vedno v lasti prvih družin lastnikov. Ob vsem tem pa je rasla predvsem povezanost ljudi, ki so BBQ pripravljali v svojih skupnostih, pogosto na skupnih kuriščih, imenovanih fire pits ali BBQ pits. »Druženje ob BBQ je neizogibno, saj priprava traja tako dolgo, da potrebuješ družbo. Tako se je rodila kultura BBQ, ki je enaka tudi danes in se širi po vsem svetu. Torej povezanost med ljudmi in deljenje skupaj pripravljene hrane nad ognjem in dimom – BBQ. Naša zgodba se je rodila pred kakimi 6, 7 leti, ko so se rodile Žarovnije. Nekaj časa je še preteklo, preden smo jo pokazali tudi navzven,« pravi Hajdu in dodaja, da je bil to predvsem čas novega začetka, preselitev na svoje, prvič so imeli svoj prostor za ustvarjanje in druženje.
Slovenska skupnost BBQ
V skupnosti BBQ so zbrani navdušeni uporabniki prav vseh vrst žarov, smokerjev, nabodal, odprtega ognja, žerjavice in dima, toda kot poudarja Hajdu, se pravi BBQ ne pripravlja na odprtem žaru, temveč v zaprtem okolju – pokritem žaru ali smokerju. Uporabljena tehnika je low & slow pečenje z dimom, kjer hrana ni izpostavljena neposredni vročini, ampak vedno posredni, kjer dim doda specifičen okus in barvo pečenemu mesu. Že v lanskem letu so organizirali druženja v okviru BBQ Community Žarovnije BBQ Pitmajsters Slovenija, letos pa to nadaljujejo. Prvo bo junija.
SBBQS – Slovenian BBQ Society
V začetku letošnjega leta so se štirje enako misleči in najbolj zagrizeni za BBQ v Sloveniji povezali v društvo SBBQS ali Slovenian BBQ Society. To so kuharski mojster Dejan Turk (prej Kralj žara, zdaj Gostilna Gerbec), Milan Stjepanovič in Aleš Omejc (Yoder Slovenija) ter Peter Hajdu (Žarovnije BBQ Special in ProQ Smokers Slovenija). Vsi imajo opravljene licence za sodnike BBQ, teh pa je v Sloveniji trenutno zgolj šest. So tudi člani največje svetovne organizacije BBQ KCBS – Kansas City BBQ Society. »V letošnjem letu smo maja pripravili KCBS Cook Class in Judge Class. K nam za ta namen prihaja KCBS Team z učiteljem (Master BBQ Teacher) Jimom Johnsonom, ki je veteran tekmovanj BBQ z veliko zbirko osvojenih nazivov – tudi tistih najprestižnejših. Zdaj svoje znanje predaja naprej kot inštruktor,« pravi naš sogovornik, hkrati pa poudarja, da si predvsem želijo, da se tečaja udeležijo profesionalni gostinci in tako pravi BBQ morda počasi najde pot do njihovih menijev, saj ga bodo v nasprotnem primeru prej ali slej zahtevali gostje.