Bolj kot pustni torek je bila v Trubarjevih časih pomembna pustna nedelja, od katere je veljal strogi post do velike noči, ko so se mize spet šibile od dobrot. »Dolga stoletja, vse do danes, so se izmenjevala obdobja skromnosti in obdobja praznikov, ko so bile jedi bogate in razkošne. Ljudje so strogo upoštevali jedi za vsakdanjik in posebne jedi za praznike,« je razložila Marija Merljak, univerzitetna diplomirana inženirka živilske tehnologije in znana svetovalka za zdravo prehrano. Danes obilno ali pa vsaj kalorično izdatno jemo vse leto, vrhunec kulinaričnega razvrata pa doživimo ob praznikih. Prvi v novem letu je prav pust.
Mastno in obilno ne zgolj zaradi užitka
Po tradiciji morajo biti za pusta siti vsi – človek, živina in duhovi. »Skoraj povsod po Sloveniji je bila v pustnem času na mizi pečena svinjina, po navadi glava in krača, kuhano kislo zelje ali repa, krompir in za sladkanje ocvrte dobrote, predvsem krofi, flancati in miške,« je naštela Merljakova. Mastna usta pa včasih niso bila brez simbolike. Obilna pojedina je klicala po dobri letini.
Gospodinje se niso ukvarjale s prehransko piramido
Po sodobnih merilih je pustna pojedina res nezdrava, toda samo, če gledate posamezne jedi ločeno in ne kot celoto, poudarja Merljakova. »Naše mame, stare mame in njihove mame so namreč v kuhinji znale kombinirati jedi tako, da so zmanjšale vpliv pustnega pretiravanja na najmanjšo mogočo mero. Pustne jedi so vedno kombinirale z obilico vlaknin, z zelišči, stročnicami, zeljem, fižolom, lečo, čebulo in česnom, z brinjem, timijanom, še zlasti z rožmarinom in jabolki. Za pusta so ponudili tudi ričet. In tako je obilna, mastna in kalorična hrana postala obred zdravja,« je poudarila Merljakova, ki tudi v svoji novi knjigi z naslovom Življenje v ravnovesju poziva, naj sodobne praznične pojedine upoštevajo prepletenost jedi ter hranilnih in zaščitnih snovi v njih. Če bo na jedilniku vsega po malem, bo pustna in vsaka druga praznična pojedina tudi zdrava. Slovenske tradicionalne jedi so po besedah sogovornice živ dokaz življenja v ravnovesju, povezanega z naravo, letnim časom, opravili, običaji in dogodki ter s človekom v vsem tem. »V lonec so vedno dali, kar jim je darovala narava. In v njej so poiskali tisto, kar jim je pomagalo in jih navduševalo. Tako so porodnici skuhali močno kurjo juho, oplemeniteno z raznoliko zelenjavo, obolelemu so ponudili lahko prebavljiv krompir, gozdarjem pa odrezali izdaten kos kruha in slanine ter dodali čebulo ali dve. Gospodinje se niso ukvarjale s prehransko piramido, marveč so se prilagodile tistim, za katere so pripravljale jedi. Pa tudi vsakdanjiku in prazniku.«
Krača za gibčne sklepe in lepo kožo
Gotovo niste vedeli tega o svinjskih kračah, ki jih radi kuhamo za pusta. V njih je ogromno kolagena, ki koristi sklepom. Uživanje krače tako pomaga ljudem, ki jih izdajajo sklepi. Hkrati kolagen poskrbi za lepo, mehko in voljno kožo. Zato Merljakova razmišlja: »Pomislite! Gospe, ki iščejo lepoto v kremah, prisegajo na take s kolagenom. V kremah je naravni kolagen po navadi prav od tam: iz svinjskih krač, parkljev in repkov!«
Od krap(f)a do krofa
Bobi, krafeljni, flancati, krafejci, krapči, krapi – vse to so slovenske sopomenke za krof, simbol naše pustne kulinarike. »Če upoštevamo, da je pust star običaj, pa so krofi nenavadno mladi,« je povedala Merljakova in pojasnila, da naj bi menda izhajali iz dunajske dvorne kuhinje, kjer jih je v času Prešerna, na začetku 19. stoletja, pripravljala kuharica Cecilia Krapf, zato so jim sprva pravili cilkine kroglice ali krapi. Toda več pisnih virov govori o tem, da so jih poznali že veliko prej, slavna dvorna kuharica Cecilia jih je le obudila in naredila priljubljene. »Slovenci smo jih hitro spoznali, saj je prek Štajerske in osrednje Slovenije do Krasa potekala pomembna prometna pot med Dunajem in Trstom. Takoj smo jih vzeli za svoje, jih polnili z marmelado in potresali s sladkorjem,« je dejala Merljakova.
Svinjska mast še boljša od kokosove
Cvrtje krofov je vse prej kot preprosto, se strinja poznavalka, ki za cvrtje izbere oljčno olje, olje oljne ogrščice ali pa posebno sončnično olje za visoke temperature. »Odlična je tudi svinjska mast, še najbolj mast iz sala, celo boljša je od kokosove masti ali olja, in sicer zaradi dobrega razmerja med nasičenimi in enkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami in še za nekaj stopinj Celzija višje točke dimljenja!« je dejala in dodala dve kuharski zvijači za peko krofov. »Krofi so dovolj vzhajani takrat, ko se stresejo, če se jih narahlo dotaknemo. Če so pravilno vzhajani, bodo imeli privlačen venček. Premalo vzhajani se namreč preveč potopijo v olje, preveč vzhajani pa se v olju prevračajo. In še glede sladkorja: več sladkorja v testu pospeši porjavitev krofa med cvrtjem, sredica pa ni prepečena. Če je v testu veliko sladkorja, naj bo temperatura maščobe nižja in čas cvrtja daljši.«
Nekoč smo bili bolje pripravljeni na post
Po pustu sledi post, veleva tradicija, in čas bo kmalu ravno pravi. V zimskem obdobju se strupi namreč hitreje nabirajo, kot jih uspemo odvajati. Merljakova navaja razloge za to. Manj smo v naravi, ker je krajši dan in je vreme slabše, več je praznikov, med njimi pust. S hrano ustvarjamo več energije, s tem tudi odpadnih snovi. »Zato po pustu potrebujemo še bolj temeljito čiščenje telesa,« je povedala, a dodala, da je pri čiščenju potrebno vključiti zdrav razum. Post namreč ni stradanje in tudi med postenjem moramo skrbeti za uravnotežen vnos snovi v telo. »Večkrat slišim,« je navedla, »da ljudje od vsakodnevne prehrane skočijo neposredno v post, pri čemer uživajo presno zelenjavo in sadje ali pijejo samo sokove. Ker smo zaradi zime in strupov, ki so se nabrali, oslabljeni, takšno početje ni pametno, saj se bomo še slabše počutili. Če se lotimo presne prehrane na vrat na nos, bomo takoj sprostili strupe iz jeter in jih poslali v izločevalne organe, v limfni sitem, črevesje in v kožo. Ker ti organi niso pripravljeni, niso sposobni odstraniti tolikšne količine strupov. Telo zato odgovori v obliki krize, ki večino prisili, da s postom odneha.« Pred desetletji je bilo telo bolje pripravljeno na postenje, saj je bila hrana po besedah Merljakove bolj bogata s hranilnimi snovmi, vitamini, minerali, aminokislinami in encimi. Današnja industrijsko predelana hrana pa ob krhkem imunskem sistemu ljudi zaradi preobilice stresov in hitrega življenja oslabi delovanje razstrupljevalnih organov. »Postenje je treba prilagoditi današnjemu času!« zato sklene sogovornica in svetuje, da se v času postenja izogibamo razvadam, slaščicam, pretiranemu uživanju mesa in vnašamo v telo več divje hrane, kot so regrat, čemaž in trobentice.
