Vrata so se odprla in na tisoče majhnih rumenih piščet se je kot ogrožena čreda pred plenilcem razbežalo po ogromnem prostoru. Atmosfera v sto metrov dolgi kmetijski hali je bila podobna kot v ogromnem jajcu; vroč in vlažen zrak je kot topla odeja zaobjel prezebla telesa, tla je pokrivala prijetna mehka stelja, zelena baterijska luč, ki so jo občasno prekinili snopi dnevne svetlobe, prodirajoči skozi okna, pa je v prostoru ustvarjala nekakšno čudno pomirjujoče vzdušje, kljub divjemu, a slabotnemu čivkanju, ki je preglasilo misli.
»V petek so jih pripeljali,« je tisto sredo, stoječ sredi rumenega morja čivkajočih bitij, povedal gospodar kmetije Bojan Lončar. »V tej hali jih je 25.500. V sosednji še 13.000,« je dodal.
Čez dober mesec jih bodo vse, do zadnjega, iz te kmetijske hale v Puconcih v Prekmurju odpeljali v klavnico perutninarstva Panvita na obronkih Murske Sobote nekaj kilometrov stran. Dvakrat tedensko v svojih obratih zakoljejo 25.000 piščancev, ki jih vzredijo okoliški kmeti, 4000 piščancev na uro.
Že petdeset let v svojih kmetijskih halah Bojan Lončar redi piščance, njihovo meso pa nato pod svojo blagovno znamko prodaja Panvita. Vzredi kakšnih šest ali sedem takšnih piščančjih serij na leto. Je eden izmed 36 rejcev kooperantov v Prekmurju, eden od nekaj sto rejcev, ki vse od madžarske do italijanske meje redijo piščance za tri velike proizvajalce perutnine, poleg Panvite še za Perutnino Ptuj – ta je največja in ima v Podravju 220 pogodbenih rejcev – in Pivka perutninarstvo. Sistem piščančje reje v Sloveniji pravzaprav temelji na kmetih, kot je Lončar; ti v ključni meri, tudi z imenom in priimkom na embalaži, zagotavljajo, da je piščančje meso »izbrane kakovosti«.
Omenjene družbe so konec lanskega leta pridobile pravico za označevanje pakiranega piščančjega mesa z znakom »Izbrana kakovost«.
»Izbrana kakovost je v bistvu lokalna kakovost,« pojasni Tomislav Kovačič, direktor Panvite. Proizvajalci morajo zagotavljati sledljivost vso pot, od jajca do klavnice. Kakšna pa je ta pot; kako previdno so vzrejena delikatna rumena bitja in s kakšno hrano pitana, da je njihovo meso, ko naposled na trgovskih policah čaka svoje poslednje dejanje, tako kakovostno?
Začetek dvaiinštirideset dni dolgega življenja
»Matične jate so v Zgornjih Petrovcih,« pravi Kovačič na poti do valilnice na obrobju Murske Sobote. »Tisto je zavarovano in sterilno kot laboratorij. Tja nima nihče vstopa, niti jaz,« doda.
Matične jate so alfa in omega vsega nadaljnjega procesa; te proizvedejo vsa jajca v valilnici, iz teh pa se izvalijo vsi piščanci daleč naokoli. Valilnica je prav tako malodane laboratorij, vstop v katerega je mogoč le v zaščitni obleki. Za težkimi kovinskimi vrati so v komori podobnih prostorih na nekakšnih panojih naložena jajca, na tisoče jajc, v katerih se valijo piščanci.
Močni ventilatorji, soparno ozračje, skoraj tropske temperature ter mehansko tresenje panojev v valilnici nadomeščajo kokoši, ki nič več ne sedijo na njih. Dvakrat tedensko pridejo sem jajca alfa kokoši. Po 21 dneh se iz njih izležejo piščančki – iz ene serije se jih izvali 40.000 – ki jih nato največ tri dni stare naložijo na tekoče trakove, od tam pa prepeljejo do rejcev.
»Štiri milijone piščancev na leto damo v vzrejo našim rejcem, kakšnih 3000 pa jih vsak teden odkupijo tudi manjši kmetje, za svoje potrebe,« razlaga Tomislav Kovačič.
Izza zapečatenih kovinskih vrat medtem prodirajo slabotni čivki tistih prvih, ki so se prebili skozi lupino. Tople in puhaste rumene kepice začenjajo svojo dvainštirideset dni dolgo življenjsko pot. Nič več, nič manj.
Življenjski bioritem industrijskega piščanca je natanko določen od valilnice do klavnice in izjema so le tisti, ki so preslabotni, da bi preživeli prvi teden svojega življenja. Med odstotkom in tremi odstotki je takih prešibkih. Medtem ko se je večina piščancev z začetka zgodbe ob prisotnosti človeka razbežala, so ti šibki, med 200 in 600 jih je bilo, kot izgubljene duše ostali sami sredi stelje, bodisi zvrnjeni na tleh ali komajda stoječi na tresočih se nogah.
Njihovi močnejši kompanjoni pa nato dan za dnem jedo natančno predpisano krmo, dokler ne pridobijo poltretjega kilograma oziroma dokler ni na njih dober kilogram in pol mesa. To krmo v Panviti mešajo sami in ji posvečajo veliko pozornosti: Si, kar ješ.
Zdravila iz česna in origana
»To je največja žitnica v Sloveniji,« proti kolosalnim silosom v osrčju s polji posejanega Prekmurja, te ravnine na koncu države, pokaže Marjan Kumin, direktor proizvodnje v Skupini Panvita.
»V silose spravimo 33.000 ton koruze, pšenice, ovsa, ječmena… Sicer pa je naša letna proizvodnja večja, znaša kakšnih 50.000 ton krme,« opisuje.
Okrog 4000 hektarjev polj ima v lasti družba, s teh prihaja v silose kakšna tretjina vseh žit, preostali dve tretjini pa odkupijo od kmetov. Nato žita in vitamine zmešajo v optimalno mešanico, jo predelajo v miniaturne brikete in spakirajo v vreče, te pa ponovno odkupijo kmetje, pri katerih rastejo piščanci. Za recepte skrbijo ogromni roboti, proces je docela avtomatiziran.
»Vsi živalski proteini so izločeni, seveda pa v tej krmi tudi ni ničesar, kar je z zakonom prepovedano. Že več kot desetletje sta prepovedani denimo kostna in ribja moka. Na krmi je ogromen poudarek, zato skrbimo, da so tudi te sestavine povsem lokalne,« razlaga Kumin. Tej krmi kmetje včasih kot priboljšek dodajajo še svojo koruzo.
»Piščanci ne jedo nobenih rastnih hormonov, nobenih antibiotikov v preventivne namene,« zatrjuje Kovačič, ki je sicer tudi doktor veterine in okoliške kmete obiskuje kot veterinar na terenu. »V Evropski uniji so z direktivo že leta 2003 prepovedali oboje,« pravi.
Posamezne piščance le izjemoma zdravijo z antibiotiki, če se v delu jate pojavi bolezen. Vse to mora odobriti in tudi zabeležiti veterinar, o zdravljenjih pa obveščati ministrstvo ter veterinarsko upravo.
»Sicer pa jih poskusimo zdraviti kot otroke, z zdravili na naravni bazi, če seveda zadeva ni šla že predaleč,« preseneti Kovačič. »Z origanom, česnom, rastlinskimi izvlečki in podobnim. Pocajtamo jih, kolikor jih pač lahko.« Da so nato v klavnici pri najboljših močeh.
Trije milijoni zaklanih piščancev vsak mesec
»Več kot 95 odstotkov piščancev zraste popolnoma brez kemije, iz kurativnih razlogov jih je zdravljenih le kakšnih 5 odstotkov. Vse to javljamo ministrstvu in poročila veterinarske uprave so javno objavljena,« na drugem koncu Slovenije, trideset kilometrov od hrvaške meje, zagotavlja tudi Jasna Perc, pomočnica direktorja proizvodnje v Pivki perutninarstvo.
Stala je na robu 80 metrov dolge kmetijske hale, kjer je čivkalo 20.000 piščancev, starih dvajset dni. Polovica življenjske poti je bila za njimi. Njihovo čivkanje je že močnejše kot čivki piščet iz Prekmurja, živali so tudi že izgubile primarni strah pred plenilci; motale so se med nogami in občasno celo kljuvale v čevlje. Tudi zato morajo biti obiskovalci teh kmetijskih hal v zaščitni obleki, od škornjev do kombinezona, ki preprečuje, da bi piščanci prišli v stik z zunanjimi klicami.
Tudi v Pivki perutninarstvu večinoma sodelujejo z okoliškimi kmeti, 55 jih je, ki po natančnih navodilih družbe zanjo redijo piščance. Osem hal v okolici Pivke je v lasti družbe in te imajo v najemu trije kmetje, ki skrbijo za piščance družbe.
»V krmi, ki jo izdelujemo sami, je optimalno razmerje pšenice, koruze, soje, beljakovin, mineralov in vitaminov. V hrano damo tudi maščobne kisline omega 3 ali antioksidant selen, zato je potem piščančje meso obogateno s tem,« opisuje Perčeva. »Kakšni promotorji rasti in podobno? To že leta ni več dovoljeno,« poudari tudi ona.
Zaradi množične proizvodnje piščancev po vsem svetu je splošno sprejeta urbana legenda, da je kakovost njihovega mesa temu primerno nizka. Na drugih celinah je uporaba antibiotikov v preventivne namene resda del načina vzreje in težko je verjeti, da se Evropa, še zlasti pa Slovenija, od svetovno uveljavljene prakse tako zelo razlikujeta. Navsezadnje pa kljub skupnim standardom razlike obstajajo tudi znotraj Evropske unije.
»Slovenija je po kakovosti vzreje piščancev v vrhu evropskih držav in za Islandijo, Finsko, Norveško in Švico na petem mestu po najmanjši porabi zdravil,« poudarja Perčeva. Španija, Italija in Ciper so po porabi antibiotikov na dnu lestvice, kar pomeni, da so tamkajšnji piščanci največkrat in najbolj intenzivno zdravljeni.
V Sloveniji piščančja reja obsega 18 odstotkov vse živinoreje, ta pa slabo polovico kmetijstva. Tudi pri nas iz leta v leto proizvodnja piščančjega mesa raste in pričakovati je mogoče, da se bo rast nadaljevala. Predlani je vsak Slovenec pojedel 29 kilogramov piščančjega mesa, kar pomeni, da smo – po podatkih Kmetijskega inštituta Slovenije – vsi skupaj v letu 2015 pojedli približno 60.000 ton piščancev. Zgolj v mesecu dni v vseh slovenskih klavnicah zakoljejo tri milijone piščancev in kokoši oziroma 5.582 ton piščancev (podatek je iz oktobra 2016).
Nič čudnega torej, da ob takšni produkciji domišljijo burijo bolj ali manj resnične urbane legende o nehumanih pogojih, v kakršnih morajo ti piščanci zrasti, in kemiji, ki jo bojda morajo pojesti, da v svojem kratkem življenju dosežejo čim večjo težo.
Enaki, enaki – a različni?
»Preventiva v Sloveniji niso zdravila, pač pa optimalni pogoji reje,« zatrjuje Jasna Perc. Proizvajalci in rejci za dobrobit piščancev ter preprečevanje bolezni in minimalen pogin torej poskrbijo tako, da jim zagotavljajo dovolj gibalnega prostora, visoke higienske standarde, temperaturo hlevov, ki je pri tistih najmanjših piščetih prijetnih 33 stopinj Celzija, pri starejših pa okrog 25 stopinj. Ko piščanci rastejo, se v kmetijski hali avtomatično dvigujejo napajalniki in krmilnice, da so ves čas na primerni višini glede na njihovo velikost. V 24 urah so šest ur v temi, preostanek časa pa na temačni zeleni svetlobi.
»Evropska direktiva o dobrem počutju živali za vso Evropo predpisuje 33 kilogramov žive teže na kvadratni meter, toliko prostora morajo imeti. V nekaterih pogojih tudi do 39 kilogramov žive teže, a temu maksimumu se večinoma ne približamo,« poudarja Perčeva.
»Vse, kar te živali dobijo, od krme, vode do navsezadnje zdravil, je strogo kontrolirano,« dodaja. V tem je ključna razlika med industrijskimi in domačimi piščanci. Ključna razlika – ki je, ne glede na vsa človekova moderna prepričanja – presenetljivo majhna. Manj intenziven način reje ljudje običajno povezujemo z boljšim zdravjem živali in višjo kakovostjo mesa. A izkušnje in mnenja strokovnjakov pričajo o nasprotnem.
Tako v intenzivnih industrijskih kot v domačih rejah v Sloveniji – pa tudi drugje po svetu – večinoma redijo piščance pitance, po domače brojlerje, najpogosteje vrste ross in cobb. Ti izhajajo iz nekaj svetovnih selekcijskih hiš, te pa z načrtnim, večletnim križanjem ustvarijo piščance in nesnice, ki imajo kar najboljše »proizvodne lastnosti«.
»Brojlerji so selekcionirani tako, da hitro rastejo in da ob tem porabijo kar najmanj krme. Nesnice pa so sposobne znesti jajce skoraj vsak dan,« razloži specialistka za zdravstveno varstvo perutnine in predstojnica Inštituta za perutnino, ptice in male sesalce, ki deluje v sklopu Veterinarske fakultete Univerze v Ljubljani, Olga Zorman Rojs. »Pri nas uvažamo matične jate lahkih in težkih hibridov, iz katerih potem izhajajo kokoši nesnice in brojlerji, in prav ti po moji oceni obsegajo večino perutninske populacije pri nas,« dodaja.
V številkah: decembra leta 2015 je bilo na vseh farmah, domačih in industrijskih, natanko 5,753.902 brojlerjev in nesnic. S to gensko sorto, ki jo redijo vsi proizvajalci, pa je »skoraj nemogoče doseči neki nadstandard, v smislu kakovosti mesa«, zatrjuje tudi Tomislav Kovačič.
Vsi brojlerji so preventivno cepljeni proti bronhitisu, piščančji kugi in nalezljivi bolezni gumboro – tako domači kot industrijski. V industrijski reji so zaradi velike možnosti širjenja okužb med piščanci preventivni ukrepi zelo rigorozni. »Zaradi relativno kratke življenjske dobe se nekatere bolezni sploh ne pojavijo ali pa so redke. Medtem pa se piščanci v manjših, domačih rejah pogosto redijo tudi zunaj in prihajajo v stik z drugimi živalmi, zato je možnost okužb večja. Rejci jih načeloma vzrejajo dlje časa. Zaradi genske predispozicije piščanci veliko in radi jedo, zato imajo lahko težave s kardiovaskularnim sistemom. Pogosto jim odpove srce, problem je tudi relativno majhna kapaciteta pljuč, kar vodi do vodenice. Zato bi se morali rejci, ki nameravajo dlje časa pitati piščance za meso, odločiti za pasemske tipe, ki rastejo počasneje. Problem pa je v tem, da jih je v valilnicah skoraj nemogoče kupiti,« pojasnjuje Olga Zorman Rojs.
Kaj je pristna domača kokoš?
»Piščance sem včasih kupoval pri Perutnini Ptuj, zdaj pa v Avstriji,« pravi Silvester Paluc, eden manjših samostojnih rejcev, kmet iz Dupleka pri Mariboru.
»Pri meni rastejo tri mesece. Dlje časa in bolj počasi. Najprej jim dajem to krmo,« z roko zajame pest briketov, kakršne izdelujejo v Pivki in Murski Soboti, »zadnjih štirinajst dni pa dobijo še šrot, da se prečistijo.« Šrot je zdrobljena koruza. »Zaradi tega so potem v zadnji fazi tudi drugačne barve; industrijski so beli, naši pa rumeni,« razliko poudari Andreja Paluc, žena.
V hlevu, velikem kakšnih dvajset kvadratnih metrov, se je mimo njiju sprehajalo dvesto piščancev, starih mesec dni. Tudi ti rastejo pod lučjo, dan in noč, skozi okno pa na njih pada dnevna svetloba. »Poleti jih spustimo v ta predprostor, kjer je več svežega zraka,« pokaže Andreja Paluc na nekakšno preddverje pred hlevom.
Ob zakolu so ti domači piščanci težki kakšna dva kilograma in pol, torej približno toliko kot industrijski. Kakšen ima tudi štiri kilograme, se pohvali Paluc, a to so izjeme. »Ne vem, kaj jim tam dajejo; jaz jih prav tako hranim z briketi, pa ne zrastejo tako hitro,« se sprašuje tudi Paluc, ki doma redi piščance že zadnjih dvajset let. On in njemu podobni manjši rejci, ki prodajajo piščance iz domače proste reje, pokrivajo slab odstotek trga, ocenjuje generalna sekretarka Gospodarskega interesnega združenja Mesne industrije Slovenije Ana Ahčin.
Palucovi piščance tudi koljejo – doma. »Tri minute na piščanca,« oceni Silvester Paluc. Najprej jim s sekiro odseka glavo, nato jih s strojem popari in oskubi, zatem jim odstrani drobovino in tako naprej. Meso odkupijo sorodniki ali prijatelji. »To so stalne stranke, ki od nas odkupujejo že leta in leta, večinoma starejši ljudje ali veččlanske družine. Mladi nočejo celih domačih piščancev. Oni želijo vse razrezano in pripravljeno. Pojedo prsi, že beder marsikdo ne je več.«
»Saj sploh več ne vemo, kaj je pristna domača kokoš, pa tudi marali je ne bi. Kdo pa želi jesti to kompaktno in žilavo meso?« se sprašuje tudi Bojan Lončar. »Pred leti smo poskušali z vzrejo kopunov, to je skopljen petelin; ti rastejo več mesecev in so vzrejeni zunaj, na dvorišču. Vzreja je bila nekajkrat dražja, enajst evrov na kilogram, nazadnje pa smo ugotovili, da tistega mesa nihče ne mara,« opisuje.
V Sloveniji imamo sicer svojo avtohtono pasmo, to je štajerska kokoš, pa tudi pasemske hibride težkega in lahkega tipa, vendar je tudi v lokalnem okolju precej težko prodreti in uspeti s svojo selekcijo.
Trg pač narekuje svoje zakonitosti in se prilagaja potrošniško-kapitalističnemu življenjskemu ritmu: hiter način življenja, neprestano pomanjkanje časa zahtevata hitro pripravljeno hrano, gospodarsko stanje in navsezadnje stanje na trgu dela pa poceni surovine. Deklarativno zagovarjamo ekološko, biološko in domače, številke pa pričajo o tem, da pristnega domačega pravzaprav nočemo.
»Imamo dve domači ekološki reji: redimo piščance pasme free ranger in color red, ti so bolj navajeni iti ven, bolj so navajeni mraza, rastejo počasneje, zato vzreja traja 60 dni in več. Reja je enkrat dražja. Zakoljemo jih kakšnih 300 tedensko,« podatke niza Tomislav Kovačič. »Trg v resnici na to še ni pripravljen,« sklene.
Leta 2015 so v vseh slovenskih klavnicah zaklali več kot 33 milijonov piščancev. To pomeni, da so zapakirali 58.760 ton piščančjega mesa. Številka pomeni 103-odstotno samozadostnost glede na slovenske potrebe. Od tega največji pridelovalec, Perutnina Ptuj, oskrbuje med 50 in 55 odstotki trga, Pivka perutninarstvo 19 odstotkov in Panvita okrog 15 odstotkov. Slednja se osredotoča na domači trg, neznaten delež gre v izvoz, v Pivki 72 odstotkov pridelanega mesa prodajo doma, 28 odstotkov izvozijo, v Perutnini Ptuj izvozijo dobrih 55 odstotkov pridelanega mesa. Kar 26.934 ton piščančjega mesa so proizvajalci leta 2015 izvozili – in po drugi strani uvozili 20.282 ton piščančjega mesa.
»Predvsem gostinski sektor se večinoma oskrbuje iz uvoza, po moji oceni predvsem s poceni perutnino s Poljske in iz podobnih držav, kjer so standardi vzreje neprimerno nižji in zato so nižji tudi produkcijski stroški,« ocenjuje Kovačič. Na Poljskem, kot kaže poročilo Evropske agencije za medicino, je poraba antibiotikov med najvišjimi v Evropi. Poljski rejci porabijo za zdravljenje štiriinpolkrat več antibiotikov kot slovenski. Toda trg pač tudi gostincem narekuje svoje zakonitosti. Zato je ključno vprašanje, kakšno je meso na lično dekoriranem krožniku kosila, ki ga dan za dnem pripravljajo kuharji v restavracijah, gost pa na kakovost njihovega izbora nima niti najmanjšega vpliva?
