V preostalem delu besedila sem se seveda nebrzdano zafrkaval s čevapčiči kot dalmatinsko tradicijo in prišel do zaključka, da se slavni splitski kuhar pravzaprav ni tako zelo zmotil ali vsaj ne toliko, kot se zdi. Split in Dalmacija – ki jima je turistični moloh vzel vse, življenje, smisel in identiteto, s tem pa tudi tradicijo v, hm, tradicionalnem pomenu besede – že zdavnaj nista več morje, kamen, oljke, konoba, vino, kitara, pesmi klap, ribiške ladjice in sardele na žaru. Čevapčiči in čevapčičarna so v generični angleščini res duh nove, gentrificirane, globalizirane in unificirane turistične Psevdodalmacije in njene nove postmoderne tradicije. Chevap House kot »duh dalmatinske tradicije v Ljubljani« – to je nekako vse, kar je treba vedeti o Splitu in Dalmaciji v letu 2024.
Zgodba pa se tukaj ne konča. Ali – če naj bom bolj natančen – zgodba se tukaj sploh še ne začne. Ko je prebral mojo kolumno o tradicionalnih splitskih čevapčičih, se mi je oglasil stari vojni tovariš, slavni slovenski gastroarheolog, kulinarični antropolog in raziskovalec nadnaravnih pojavov Ervin Hladnik - Milharčič. K mojemu vedenju je doprinesel izjemno, manj znano zgodovinsko dejstvo, da se je na tem istem prostoru na Trubarjevi cesti 23, kjer danes ponosno stoji tabla »Chevap House«, pred petdesetimi leti nahajala v tistem času precej znana gostilna – Dalmacija!
In to staro Dalmacijo, o tem ni dvoma, so odprli z ambicijo, da bi v Ljubljano »prenesli duha dalmatinske tradicije«. V tistih davnih časih je bila namreč – današnjemu bralcu se bo to zdelo čudno, današnjemu bralcu iz Dalmacije pa celo bizarno – dalmatinska tradicija nekoliko drugačna: namesto dvojezičnega slovensko-angleškega jedilnega lista s čevapčiči v lepinji, z ajvarjem, kajmakom in pravim belgijskim pivom, je stara Dalmacija na Trubarjevi 23 vključevala neke nenavadne, tradicionalne dalmatinske jedi, kot so lešo in pečene ribe, brodet, buzara ali pašticada, ob pravem dalmatinskem vinu, na enojezičnem jedilnem listu v neki nerazumljivi hrvaščini, natančneje v dalmatinskem jeziku.
Restavracija Dalmacija se žal ni dolgo obdržala: zaprli so jo po komaj nekaj letih in na tem mestu odprli prvo japonsko restavracijo v Sloveniji s ponosnim imenom Nippon. A tudi Nippon se ni dolgo obdržal in tukaj so pozneje odpirali razne nacionalne restavracije, s čimer so v Ljubljano prenašali duha tradicije iz raznih krajev sveta, vse dokler na koncu širokega zgodovinskega loka petdeset let pozneje točno na istem mestu niso odprli avtentičnega dalmatinskega Chevap Housa.
Tradicija je, kot vidite, res čudež.
Zgodba o stari ljubljanski Dalmaciji me je potem spomnila na neko drugo gostilno z enakim imenom, ki je »duha dalmatinske tradicije« v teh davnih letih prenesla na drug konec Jugoslavije, v – Beograd. Na beograjsko Dalmacijo sem naletel v začetku osemdesetih kot srednješolec, ko sem po mestu iskal poceni kosilo. Seveda me je pritegnila Dalmacija sredi Beograda, še bolj pa, ko sem videl tablo, na kateri so z velikimi črkami delali reklamo za »dnevno sveže girlice«. Ko sem še tako mlad in nadobuden opozoril osebje, da morajo napis popraviti, ker mi v Dalmaciji tej majhni ribi ne rečemo »girlica«, ampak »girica«, je lastnik dobil živčni zlom. »Vse življenje,« je vpil, »on prodaja dalmatinske girlice, zdaj pa se je tukaj znašel neki dolgolasi narkoman in ga uči, kako se reče girlicam.«
Da bi pomiril situacijo, sem takrat prijazno vprašal, katero vino ponujajo ob slavnih girlicah, in dobil presenetljiv odgovor: »Vino vero.« Dobro, razumel sem, to očitno ni bilo dalmatinsko, ampak neko poceni italijansko namizno vino, vino vero, pravo vino, a dobro, vse je boljše, kot če bi mi ob girlicah prinesel kakšno srbsko sladko vino. Zlasti pa je boljše pravo italijansko »vino vero«, sem si mislil, vse dokler mi ob »girlicah« ni prinesel steklenice, na katere etiketi se je videl napis – Bepo.
Prepoznal sem seveda Bepa – to industrijsko raztopilo, ki ga je proizvajalo Dalmacijavino iz Splita, verjetno najslabše belo vino, ki so ga kdaj proizvedli v vsej Jugoslaviji, je bilo priljubljena pijača splitskih srednješolcev in pijancev – in šele zatem sem dojel, da se Bepo v srbski cirilici pravzaprav bere – Vero. Italijansko pravo vino, vino vero, je bil pravzaprav dobri, stari Bepo. Tradicija, kot vidite, je res čudež.
Štirideset ali petdeset let pozneje ni več ne ljubljanske ne beograjske Dalmacije, pa tudi tiste splitske ne. »Dnevno sveže girlice« na jedilnem listu so postale čevapčiči, dobri, stari Bepo je postal belgijsko pivo Grimberger Double Amber. Neki mladi in nadobudni Dalmatinec bo nato zašel v Chevap House in dobrohotno opozoril kuharja, da oni v Splitu ne rečejo »chevap«, ampak »ćevap« in da se ne piše »Grimberger Double Amber«, ampak »Grimbergen Double Ambrée«.
Lastnik pa bo seveda dobil živčni zlom, ker namreč on »vse življenje prodaja dalmatinski Grimberger Double Amber in tradicionalne splitske chevape, zdaj pa se je tukaj znašel neki turist in ga hoče učiti, kako se reče chevapom«.
