V okviru svoje blagovne znamke Memon prodaja različne vrste pršuta, ki izhajajo od Bolgarije do Atlantskega oceana, s poudarkom na španskem jamonu, prireja delavnice za rezanje in izobražuje gostince ter druge navdušence nad to cenjeno delikateso.

Pršut nedvomno velja za kralja suhih mesnin, je pa zanimivo, da se povezuje večinoma z evropskimi državami Sredozemlja.

Zgodovina pršuta je povezana z Rimljani. Kjer so bili doma oziroma do koder so prišli Rimljani, tam je doma pršut, saj je bil hrana za vojsko oziroma za višji sloj poveljnikov. Ko so se pripravljali na osvajalske pohode, so solili in sušili meso, da je bilo dlje časa obstojno. Najbolj so seveda v svetu poznani italijanski in španski pa tudi portugalski in francoski ter korziški pršuti, a več kot sedemdeset odstotkov svetovne proizvodnje pršuta imajo v rokah Španci in Italijani. Svoj pršut imajo tudi Kitajci, s tem da vsebuje kar dvajset odstotkov soli in ga ne režejo tako, kot smo ga navajeni v Evropi, temveč ga nasekljajo na kocke in ga uporabljajo za začinjanje juh. Najbolj vzhodni evropski pršut je elenski but, ki prihaja iz bolgarskega mesta Elena in bližnjih vasi iz okrožja Veliko Travno na severu države, proizvajajo pa ga na zelo poseben način. Nasoljena sveža svinjska stegna za 60 dni položijo na posteljico iz soli in slanine v lesenem sodu, nato pa pršut splaknejo z vrelo vodo in obarijo v soku kislega zelja ter ga šest mesecev sušijo na gorskem zraku. Kakšno spoštovanje imajo Bolgari do svojega pršuta, pove podatek, da tamkajšnji praznik pršuta obišče več kot trideset tisoč ljudi, kar je veliko več, kot pa pride ljudi na naš praznik kraškega pršuta. Če govorimo o državah, ki vsaj pri nas niso poznane po proizvodnji pršuta, lahko omenim še zlatiborski pršut iz Srbije in pa njeguški pršut iz Črne gore, ki je zelo cenjen tudi v svetovnem merilu. Zato pa Slovenci poleg italijanskega in španskega bolje poznamo hrvaški pršut, predvsem istrskega, pa drniškega, dalmatinskega in krškega, ki ga izdelujejo na otoku Krku.

Menda je bil velik promotor drniškega pršuta tovariš Tito.

Drniški pršut je nasploh najbolj poznan pršut z območja nekdanje Jugoslavije. Obstajajo dokumentirani zapisi, da je Tito drniški pršut podaril angleški kraljici Elizabeti ob njenem kronanju leta 1952 in da so ga takrat tudi dejansko jedli na zabavi, pa tudi ob jubileju 50. obletnice njenega kronanja leta 2002 je bil na jedilniku, saj ji ga je za darilo prinesel takratni župan Drniša. Poznana je tudi zgodba, ki sicer ni povsem podprta z zgodovinskimi dokazi, da je Tito na svojo zadnjo konferenco gibanja neuvrščenih držav leta 1979 v Havano s seboj odnesel sto kosov tega pršuta.

Pri nas se večinoma vse vrti okrog kraškega pršuta, čeprav imamo z geografsko označbo zaščiten še istrski pršut, sicer skupaj s Hrvaško, in pa prekmursko šunko.

Pri nas ne v Brdih, niti v Istri in na Krasu ni bilo množične prašičereje, zato posledično tudi večje proizvodnje pršuta ni bilo. Brata Tavčar sta bila prva, ki sta leta 1956 na Krasu solila tristo prašičjih nog. Začetki moderne proizvodnje pršuta pri nas izvirajo šele iz sedemdesetih let prejšnjega stoletja, pršutarna v Šepuljah je nastala leta 1976, za očeta modernega kraškega pršuta pa velja Stanislav Renčelj. Ker je bilo v tistem času v Sloveniji veliko povpraševanje po pršutu, proizvodnja pa borna, je šla skupaj z njim delegacija v Italijo, v San Daniele in Parmo, in od tam so prinesli znanje, da se je lahko v Šepuljah na Krasu zgradila pršutarna. Danes imamo sicer nekaj odličnih, a zelo butičnih proizvajalcev iz Goriških brd, Vipavske doline in s Krasa. Se pa na celotnem Krasu proizvede okrog 400.000 kosov pršuta na leto, kar je malo, če to primerjamo s proizvodnjo v San Danielu, kjer jih pridelajo nekaj več kot dva milijona, v Parmi pa deset milijonov. Istrskega pršuta, razen nekaj nog za osebno uporabo v slovenskem delu Istre, sploh ni, začetki organizirane proizvodnje prekmurske šunke pa uradno segajo v leto 1994, ko se je z njo začelo ukvarjati Mesarstvo Kodila iz Markišavcev pri Murski Soboti. Se je pa prekmurska šunka že rezala na habsburškem dvoru na Dunaju, ko za kraški pršut, razen popotnikov, ki so šli skozi Kras, ni slišal nihče. Ampak tam pač ni bilo prašičereje. Prašiče se je kupovalo v Slavoniji ali Prekmurju, na Kras in v Brda pa so jih vodili pastirji.

Za najboljši in najdražji pršut velja španski pršut jamón ibérico, ki se imenuje pata negra oziroma po naše črna taca …

V Španiji poznajo štiri vrste oziroma znamke pršuta: belo, zeleno, rdečo in črno, posamezne kategorije pa so odvisne od genetike prašičev, njihove hrane in zorenja pršuta. Najbolj cenjen je jamón ibérico de bellota, ki je edini pršut, ki se imenuje pata negra in je narejen iz najbolj cenjene iberske pasme prašičev. Ti se vzrejajo na pašnikih in na njih se hranijo izključno z naravnimi travami in želodom, pršut pa zori od dvajset do šestdeset mesecev. Vsak posamezen prašič mora imeti na voljo vsaj en hektar površine. Če je letina želoda slaba, pa to površino povečajo. Zato tudi pravijo, da je posamezno drevo hrasta v Španiji vredno dvakrat več kot drevo oljke. Sicer pa tudi maščoba teh prašičev velja za izredno zdravo in jim zato pravijo kar oljke na štirih nogah. Tudi v Goriških brdih so nekoč zelo cenili maščobo na pršutu. Tam je bil po drugi svetovni vojni trgovec, ki je prodajal posamezne rezine pršuta ljudem, ki so preboleli pljučnico ali kakšno drugo bolezen. Ampak tukaj je šlo za pršut, ki je bil pridelan tako kot v Španiji, torej iz prašičev proste reje.

Kateri pa je najdražji pršut?

Pršut dehesa maladua pata negra iz iberskih prašičev pasme manchado de jabugo, ki so redka in ogrožena pasma. Prašiči se prosto gibljejo po obsežnih ekoloških pašnikih (dehesa) in se prehranjujejo z želodom, kar daje pršutu bogato aromo in nežen, maslen okus. Pršuti zorijo vsaj tri leta v naravnih kleteh in so ekološko certificirani ter tehtajo približno osem kilogramov. Cena posamezne noge je okrog 4300 evrov.

Ste eden redkih profesionalnih rezalcev pršuta pri nas. Ali se pršut iz posameznih regij reže drugače?

Seveda. Iberski ali istrski pršut imata še kolčno kost, zato pri njiju ne moreš rezati dolgih rezin, ampak je tradicija, da so rezine krajše, pravijo pa jim lonche. V Španiji je tudi zelo pomembna veščina zlaganja rezin pršuta na krožnik.

Je pri nas kaj povpraševanja po tem znanju?

Seveda je, in to vedno več. Do zdaj sem organiziral okrog sedemdeset tečajev. Pravilo rezanje je ključno tako za okus pršuta kot tudi za varnost. Leta 2019 je bilo denimo v Španiji pri rezanju pršuta evidentiranih 57.000 poškodb, kar pomeni, da je toliko ljudi uradno poiskalo pomoč pri zdravniku.

Kako pa je z noži za rezanje pršuta?

Španci jih velikokrat režejo tudi z noži za trideset evrov, načeloma pa profesionalni rezalci uporabljamo tri nože: nož za markiranje, nož za obrezovanje in razkoščičenje ter daljši nož za rezanje. Zelo pomembno pri rezanju pršuta je stojalo, ki mora biti trdno in težko, da stoji na mestu in se ne premika.

Pravi ljubitelji pršuta najbolj cenijo na roke narezan pršut, je pa tudi kar dosti takšnih, ki prisegajo na strojno rezanje, sploh če so narezani s salamoreznico znamke Berkel.

Pravila, kako naj bo pršut narezan, načeloma ni. Bolj kot to je pomembna temperatura. Če je pršut narezan na stroj, ga moraš prej nujno ohladiti, da ga lahko režeš, idealna temperatura pršuta na krožniku pa je okrog 25 stopinj Celzija.

Je pa rezanje pršuta v Italiji, predvsem pa Španiji, cenjena obrt. Za najslavnejšega rezalca pršuta na svetu velja Španec Florencio Sanchidrián, ki za razrez ene noge dobi tudi do 4000 evrov.

Letos se bom srečal z njim, ker je eden izmed mojih distributerjev njegov prijatelj. Je pa res poseben človek, tudi pesnik, in reže pršut za kralja, na raznih državnih sprejemih ter na drugih pomembnih dogodkih, saj je promotor španske gastronomije. Tudi v Italiji imajo svojega svetovno znanega zvezdnika rezanja pršuta Stefana Paciottija, ki ima svojo delikateso poleg vatikanskih zidov in tudi on je velik promotor Italije ter njihove gastronomije.