Leta 1961 sta Mimi in Danilo Kosmačin kupila staro gostilno Pr' Tilh v Retečah pri Škofji Loki, ki je obratovala že od leta 1870, in jo poimenovala Pri Danilu. Za njima sta leta 1991 gostilno prevzela hči Vesna in njen mož Dušan Čarman ter jo počasi povzdignila v eno najboljših slovenskih restavracij, ki bazira na avtorski kuhinji. Leta 2016 sta jo prepustila hčerki Nini in sinu Gašperju, ki nadaljujeta pot, ki sta jo zasnovala starša. Nina je sicer končala študij psihoterapije na Dunaju, a je ordinacijo zamenjala za kuhinjo in postala eden najbolj prepoznavnih obrazov nove generacije na slovenski kulinarični sceni.
Ne gleda na to, da ste že tretja generacija, ki vihti kuhalnico pri Danilu, vaš jedilnik še vedno temelji na tradicionalnih jedeh, ki so jih kuhale generacije na Škofjeloškem, s tem da sta že vaša mama in oče te jedi močno posodobila. Pa naj bo to govedina v solati, matevž, ajdovi krapi ali pa loška mešta, loška smojka in loška medla, ki veljajo za tipične jedi kuhinje revnih v teh krajih.
Ko sva z Gašperjem prevzela gostilno, sploh nisva razmišljala o tem, da bi skrenila s poti, ki sta jo začrtala starša, kar pomeni, da se pri nas še vedno vse vrti okrog lokalnih dobaviteljev, sezonskih jedi in starih receptov, ki bazirajo na knjigi Ta dobra stara kuha, ki jo je leta 1982 napisal Pavle Hafner, v njej pa se je naslonil na zapiske svoje babice Ane Hafner, zadnje gospodinje na dvorcu Visoko. Ta knjiga me še vedno navdihuje in prav na podlagi nje rada ustvarim kakšno novo jed. Loško smojko so gospodinje nekoč kuhale tako, da so izdolble repe, jih zložile v železni ali glineni lonec, nadevale s proseno kašo in postavile v peč. Tako pripravljene repe so se pekle ves dan, da so lahko vmes delale na polju, jedle pa so se za večerjo. Ker so se med peko rade osmodile, so jed poimenovali smojka. Loška midla ali medla je podmetena prosena kaša, loška mešta pa je v naši gostilni vsak dan na jedilniku že več kot 30 let. Gre za polento, kuhano s krompirjem, ki so jo nekoč zabelili s svinjsko mastjo, danes pa jo pripravimo na sodoben način tako, da polento, ki se je kuhala s krompirjem, ohladimo in nato popečemo, svinjsko mast pa je zamenjal črni istrski tartuf. Povsem nova jed, ki sodi v ta krog, je še visoška svinjska pečenka.
Čeprav veljate za sodobno gostilno, ste znani tudi po dunajskem zrezku in govedini v solati.
Želela sem, da bi klasični dunajski zrezek pripravili malce drugače, in sicer tako, da telečjo ribico paniramo in potem v ponvi ocvremo na maslu, na krožniku pa ji družbo dela pire krompir. Ta dunajski zrezek je predvsem ob nedeljah poleg goveje juhe ena naših najbolj priljubljenih jedi. Govedina v solati pa je poklon dedku Danilu. Spomnim se, da mu je babica vsaj trikrat na teden pripravila klasično govedino v solati, s tem da danes namesto govedine uporabimo rožnato pečen rostbif, ki se dalj časa peče na nizki temperaturi, in mu dodamo okisano čebulo, emulzijo bučnega olja ter por. Zanimivo pa je, da se na primer tafelšpic in tudi osso buco nista prijela in smo ju umaknili z jedilnika.
Nasploh se je celotna visoka kulinarična scena začela zelo vračati h koreninam ...
Kar me resnično veseli. Gostje so se naveličali molekularne kuhinje in njenih derivatov in ponovno začeli iskati dobre stare slovenske gostilne, ki so nedvomno prihodnost kulinarične scene pri nas.
Ko gostilno prevzame nova generacija, se marsikaj spremeni, tudi struktura gostov. Se jih je veliko zamenjalo, ko sta prevzela gostilno?
Seveda je del gostov začel hoditi k Danilu tudi zaradi naju z Gašperjem. Ampak ena večjih potrditev, da sva na pravi poti, je nedvomno to, da sem prihaja veliko gostov še iz časov, ko sta gostilno še vodila oče in mama. Še posebej pa sem ponosna na to, da imamo dva stalna gosta, ki sta sem zahajala že v času dedka in babice, nato mame in očeta, zdaj pa vsako nedeljo prideta tudi k nama. Veseli me, da je veliko tudi takšnih, ki so sem hodili s starši še kot otroci, danes pa hodijo sem s svojimi otroki.
Glede na to, da ste v vasi – ali kakšni gostje pridejo v gostilno tudi samo na kozarec vina ali špricer?
Oče in mama sta imela težko nalogo, saj je bila v času, ko jo je vodil dedek, to res povsem vaška gostilna in se je tod več pilo kot jedlo. Ko sta starša povsem spremenila koncept in je bolj kot s pijačo ponudba začela živeti z avtorsko kuhinjo, je bilo kar nekaj zamer med lokalnimi prebivalci. Se pa ti danes spet vračajo, ker se Reteče širijo in je vse več mladih družin, ki pogosto pridejo k nam na kosilo ali večerjo, sem in tja pa tudi samo kaj popit in zraven nekaj malega prigriznit.
Gorenjska nekako velja za našo najbolj revno regijo, kar se tiče sestavin za pripravo jedi. Ali lahko v bližnji okolici res dobite vse, kar se pojavi na krožnikih?
Zelenjava, zelišča, meso in mlečni izdelki res prihajajo iz radija nekaj kilometrov. Tartufi so iz Istre, brancini pa iz Ribogojnice Fonda in to me ni sram priznati, ker so iz slovenskega morja in res kvalitetni. Dovolila sem si tudi, da imam na jedilniku slane filete s Krka, ker imamo tam počitniško hišo in so na neki način del naše družinske zgodbe. In še ena jed je, ki pa smo jo ohranili zgolj na zahtevo naših gostov: iberski prašiček. Pri vseh jedeh igramo z odprtimi kartami.
Dandanes se svet gostinstva vrti okrog turizma, družbenih medijev in kulinaričnih vodnikov, kot je Michelin. Kako vidite ta moderni svet gastronomije?
Ker smo odmaknjeni od Ljubljane, k nam turisti ne zahajajo pogosto. Tudi iz Škofje Loke jih ne pride veliko, ker so tam največkrat le nekaj ur. S tega vidika nam je gotovo težje, ampak po drugi strani ohranjamo bolj pristne stike z našimi stalnimi gosti, pa tudi gospodarstvo v Škofji Loki in okolici je kar močno, tako da je med gosti veliko takšnih iz domačega podjetniškega okolja. Novih gostov zaradi omembe v Michelinovem in tudi drugih vodnikih nismo pridobili veliko. Je pa to, da smo bili omenjeni kot gostilna, ki jo Michelinovi inšpektorji priporočajo za obisk, zame osebno dokaz, da smo na pravi poti in da delamo dobro ter da smo med slovensko kulinarično elito.
Zdi se, da je to pehanje za zvezdicami in turisti povzročilo, da so cene v gostinskih obratih enormno poskočile, kar je domače goste dobesedno pregnalo iz njih.
Dejstvo je, da so se cene sestavin enormno dvignile, zato smo gostinci temu morali slediti. Vseeno menim, da vsaj pri nas s cenami ne pretiravamo, prav zaradi tega, ker si želimo ohraniti naše stalne goste. Mi si ne moremo privoščiti navijanja cen, kar lahko počnejo gostinci v množično obiskanih turističnih krajih. Glede cen smo ostali na realnih tleh.
V današnjih časih se je spremenil tudi delovni čas gostinskih obratov. Urniki se zaradi pomanjkanja kadra spreminjajo, manj je dni v tednu, ko so gostilne in restavracije odprte. Kako se spopadate s tem?
Smo majhna ekipa in temu smo se morali hočeš nočeš prilagoditi, tako da smo ob ponedeljkih in torkih zaprti, sicer pa imamo deljen delavnik, od 12. do 15. ure ter nato od 19. ure naprej, kar se je izkazalo za kar dobro odločitev.
Posebnost vaše gostilne je nedvomno tudi vinska karta, na kateri je več kot 750 različnih etiket slovenskih in tujih vinarjev.
To je zasluga Gašperja in njegove vinoteke ter distributerske mreže Evino, tako da imamo na vinski karti odlične steklenice že za 20 evrov in tudi tiste najdražje, ki stanejo več sto evrov.
Katero vino pa je najdražje?
Petrus iz Bordeauxa. Cena je okrog 6000 evrov, odvisno od letnika. Ampak tega vina prodamo le kakšno steklenico na leto. Trenutno se pijejo sveža in lahka vina ter penine. Samo pri kakšnem kosu mesa se še vedno prileže kakšen kozarec dobrega rdečega vina, zato imamo vsak dan na vinski karti vsaj štiri rdeča vina na kozarec in še selekcijo vin, ki se jih lahko poskusi s sistemom coravin, kar pomeni, da iz nje lahko natočimo katerokoli vino iz steklenice, ne da bi jo odprli.
