Če smo nekoč o oljih, ki se v kuhinji uporabljajo pri kuhi, govorili le v smislu maščobe, potrebne za kuhanje ali plemenitenje solate, danes obstaja kopica olj, ki se jim pripisuje koristne, če že ne zdravilne lastnosti. Pa naj bo to oljčno, konopljino, laneno, ričkovo, sončnično, orehovo … Zakaj so rastlinska olja danes tako zelo opevana v smislu zdravih živil?

To je zelo povezano z zdravim načinom življenja in tem, da proizvajalci živil iščejo specifike, po katerih naj bi bila določena živila boljša od drugih, ter to poudarjajo in promovirajo. Pa naj imajo koristi za lase, ledvice, za čiščenje jeter … Ker je danes ta marketing izredno močan, so v EU želeli narediti red tako, da so zelo omejili te splošne trditve o zdravilnih učinkih, ki jih imajo posamezna živila, med katerimi je tudi kopica rastlinskih olj. Določili so skupine strokovnjakov, ki so pregledali številne znanstvene objave in iz kopice zdravstvenih trditev izluščili tiste, za katere so našli dovolj dokazov, da resnično veljajo. Izdelali so seznam teh znanstvenih trditev, tako da se sme pri reklamiranju živil in na etiketah uporabljati le tiste, ki so jih uvrstili na seznam. Na področju maščob so denimo trditve te, da je neko olje oziroma maščoba bolj zdrava, ker vsebuje visoko vsebnost enkrat nenasičenih maščobnih kislin, med katerimi je najpogostejša oleinska kislina. Ta trditev se sme uporabljati za oljčno olje in nekatera druga rastlinska olja, med drugim nekatera sončnična.

Prav sončnično olje je postalo neverjetno moderno in se ga po dobrohotnih lastnostih za zdravje v zadnjem času celo primerja z oljčnim oljem.

Danes imamo na trgu sončnično olje z višjo vsebnostjo oleinske kisline, ki je je približno toliko kot v oljčnem olju, torej okrog osemdeset odstotkov, kar sicer za navadno sončnično olje ne velja. To olje se prodaja kot ekstra sončnično olje, obstajajo pa še drugi izrazi. Pri takšnih živilih lahko proizvajalci na etiketo napišejo, da imajo visoko vsebnost enkrat nenasičene maščobne kisline in da to živilo prispeva k vzdrževanju normalne ravni holesterola v krvi. Mora pa to biti zapisano dobesedno tako, kot je v evropski uredbi. Pri oljčnem olju pa se sme, in to je znanstveno dokazano, govoriti tudi o tem, da so polifenoli iz oljčnega olja zelo koristni za zdravje, saj prispevajo k zaščiti lipidov v krvi pred oksidativnim stresom. Ta trditev se sme uporabljati le za oljčno olje, saj oljčnih polifenolov ne najdemo v nobeni drugi, ne rastlinski ne živalski maščobi. Ampak v uredbi je tudi izrecno zapisano, da je te trditve dovoljeno uporabljati le v primeru, da je količina teh polifenolov v posameznem oljčnem olju res dovolj visoka.

Kako pa nevedneži pridemo do tega seznama zdravstvenih trditev iz evropske uredbe?

Vsak jih lahko najde na spletu. Ampak bi rekla, da je težko pričakovati, da bo povprečen človek brskal po evropski zakonodaji, da bo našel te znanstvene trditve. Je pa res, da kar bo našel zapisano tam, glede na trenutna znanstvena dognanja drži.

Zakaj je pravzaprav oljčno olje tako posebno in kot tako zakladnica vsega dobrega in zdravega?

Oljčno olje je v nasprotju z drugimi rastlinskimi olji stisnjeno iz sadeža, gre za sok, ki ga dobimo pri stiskanju oljk, medtem ko so druga rastlinska olja stisnjena iz semen. Zato oljčno olje vsebuje mnoge snovi, ki jih v drugih oljih ni. Med njimi so najpomembnejši polifenoli, ki so zelo učinkoviti antioksidanti. V drugih rastlinskih oljih jih ni, čeprav polifenole vsebujejo mnoge druge rastline. Ampak gre za druge vrste polifenolov. Pred leti je bilo moderno piti zeleni čaj in uživati temno čokolado, ker vsebujeta polifenole. Ampak ti polifenoli so drugačni v zelenem čaju, kakavovcu ali pa oljki. Za oljčne polifenole je torej znanstveno dokazano, da imajo pozitivne učinke na zdravje.

Ampak ko govorimo o rastlinskih oljih in koristnosti za zdravje, govorimo o hladno stiskanih oljih.

Da, ampak tudi pri teh so razlike. Pri hladno stiskanih oljčnih oljih v nobeni fazi predelave oljk temperatura ne sme biti višja od 27 stopinj Celzija, medtem ko je za druga rastlinska olja ta mejna temperatura 50 stopinj Celzija. To je povsem praktične narave, saj bi bil izkoristek pri stiskanju na primer bučnih ali sončničnih semen pri nižji temperaturi bistveno slabši.

Imamo pa tudi bučno olje, ki je narejeno s hladnim stiskanjem in je povsem drugačno, tako po barvi kot okusu, kot tisto, ki se naredi iz praženih semen buč.

Da, ampak je bolj redko. So pa nedvomno hladno stiskana olja bolj priporočljiva za zdravje kot tista iz praženih semen in temu primerna je tudi cena. Ta olja so lahko tako draga ali pa celo še dražja, kot je oljčno olje.

Pri oljčnem olju naj bi bil eden izmed ključnih dejavnikov tudi ta, da je dlje časa obstojno kot druga olja, ki jim raven koristnih učinkovin v nasprotju z oljčnim oljem po stiskanju naglo upada. Ali to drži?

To je res. Tak bolj ekstremen primer je na primer laneno olje, ki vsebuje veliko večkrat nenasičenih maščobnih kislin in velja za superživilo. Problem lanenega kot tudi mnogih drugih olj, pridobljenih iz semen, je ta, da se zelo hitro oksidirajo, zato je čas od trenutka, ko je olje stisnjeno, pa dokler ga ne porabimo, zelo omejen. Zato se ta olja večinoma prodajajo v majhnih stekleničkah, da jih lahko hitro porabimo. Takoj ko je olje izpostavljeno zraku, se začne oksidacija maščob, kar je zelo škodljiv proces, saj pri njem nastajajo prosti radikali, ki so za zdravje zelo škodljivi.

Je treba ta hladno stiskana olja hraniti v hladilniku?

Ni nujno, ne smejo pa biti izpostavljena virom toplote in svetlobi. Pomembno je, da jih porabimo čim hitreje po odprtju steklenice.

V vašem laboratoriju se ukvarjate z analitiko oljčnih olj, opravljate tudi nadzor kakovosti in pristnosti. Vsaj pri oljčnem olju se vsako leto govori o ponaredkih oziroma o oljih, ki niso v skladu s tem, kar imajo zapisano na etiketi. Kako pa je pri drugih oljih?

Pri oljčnih oljih redko naletimo na primere, da bi jih redčili z drugimi, cenejšimi rastlinskimi olji. Večina potvorb pri oljčnem olju se nanaša na napačno poimenovanje. Beseda deviško oljčno olje pomeni samo to, da je bilo olje pridelano izključno z mehanskimi postopki in da ni bilo kakor koli kemijsko predelano s kemijskimi postopki, nič pa ne pove o kakovosti olja. Deviška oljčna olja glede na kakovost delimo v tri kategorije –​ ekstra deviško, deviško in lampante. In tukaj so problemi. Olje je lahko kemijsko povsem ustrezno, pri senzorični analizi pa se pogostokrat potem ugotovi, da na primer olje, ki je deklarirano kot ekstra deviško, v resnici spada v kategorijo deviško oljčno olje. Največ je torej neustreznih označb kakovosti glede na to, kar piše ne etiketi. Včasih pa je deviškemu oljčnemu olju primešano tudi rafinirano oljčno olje ali rafinirano olje iz oljčnih tropin, pa to ni ustrezno označeno. Letos smo v naš laboratorij od inšpekcijskih služb dobili v preverjanje tudi bučno olje, pred leti pa smo analizirali hladno stiskano kokosovo olje. Pri bučnih oljih ravno začenjamo analizo, tako da izsledkov še nimamo, pri kokosovih oljih pa smo ugotavljali, ali so res hladno stiskana, kot je pisalo na etiketah. Ugotovili smo, da niso bila vsa hladno stiskana.