Nemalokrat se v Sloveniji zgodi, da mesar pri razrezu zrezkov od govejega stegna strankam noče odrezati maščevja ob robu mesa. Zakonski standard za takšno ravnanje ne obstaja, ena od možnosti, v primeru, da mesar odkloni odstranitev govejega loja, pa je, da se poslovodjo vpraša o standardih v prodajalni, je dejal eden od naših sogovornikov. Drugi je poudaril, da se pri predpakiranih zrezkih, ki so na voljo v hladilnih vitrinah, redkeje dogaja, da bi bili zamaščeni ob straneh. Tretji je pojasnil, da mesarji prošnje strank za odstranitev maščevja v trgovskih verigah zavračajo na lastno pest, ne da bi imeli za takšno ravnanje navodila svojega vodstva. Agrarni ekonomist z ljubljanske biotehniške fakultete dr. Aleš Kuhar je povedal, da mesarju od mesa ni treba odrezati maščevja, če želi biti prijazen, pa to stori.

Prizadevanje za dobiček

Po Kuharjevih pojasnilih je v mesariji veliko sive cone, pri čemer je v ozadju prizadevanje za dobičkonosnost v vsej verigi. »Načeloma bi morali kmetje z rejo, načinom prehrane zmanjševati zamaščenost živali, kar počnejo v najrazvitejših državah. Če se živali ne pita s kakovostno krmo, gre lahko veliko hrane v zaloge, ki niso primerne. Sodobna reja živali teži k temu, da je čim več mesa prve kategorije in da vključuje čim manj manjvrednih delov, kot je goveji loj, ki je v nasprotju s svinjsko mastjo manj želena kategorija. Bolj zamaščene in prekomerno zamaščene živali so nižje kategorije in imajo ustrezno nižjo odkupno ceno,« je povedal Kuhar in poudaril, da je iz prisotnega oziroma odstotnega loja na govedini v prodajalnah mogoče sklepati o kakovosti mesa. »S tega vidika se natančno odraža, kako je bila žival pitana, ali gre za vrhunsko govedino. Govedo z več maščobe ni neustrezno, temveč je slabše rejeno oziroma je imelo takšno genetiko, da se je zamastilo, kar kaže na slabšo kakovost mesa.« Po Kuharjevih ocenah se lahko dogaja, da trgovci ob vikend akcijah prodajajo meso nižje kakovosti, ki ima nižje nabavne cene, s tem pa se ne zažirajo v svoje marže.

Tako kot pri večini kmetijskih izdelkov je kakovost mesa odvisna od cele verige. »Če bi trgovci iskreno hoteli imeti vrhunsko kakovost mesa in bi bili kupci v Sloveniji zahtevni, bi se v Sloveniji ponovno vzpostavila rejna veriga, kar bi zahtevalo nekaj časa. Ob pravilni pitanosti govedi dobijo mesarji od kmetov živali, ki niso preveč zamaščene, v trgovini pa lahko kupimo nezamaščeno meso,« je povedal Kuhar. V nasprotju z govejim lojem, ki se uporablja pri proizvodnji biodizla, obstaja pri govedini pozitivna maščoba med mišičnimi tkivi, čemur pravimo marmoriranost, je dodal.

Pravil o odstranjevanju
maščevja nimajo

V Engrotušu so pojasnili, da imajo v Tuševih prodajalnah v ponudbi samo goveje stegno s certifikatom izbrana kakovost. Mesar nareže zrezke iz kosa, ki ga izbere oziroma določi kupec med razpoložljivimi kosi, pravil glede odstranjevanja maščevja pa nimajo. Vsi ostanki in odrezki mesa, ki niso primerni za prodajo, se skladno s pravilnikom o stranskih živalskih proizvodih odstranijo z odlaganjem v ločene posode, so dodali.

Kot so povedali v Sparu, od dobaviteljev prejmemo vse postrežno meso obdelano natančno po pravilih iz zbirke pravil in navodil po Sparovih standardih. Meso se glede na pravila iz kataloga pregleda že takoj na prevzemu v centralnem skladišču, v trgovinah pa se posamezne kose mesa pred razvrščanjem v vitrine po potrebi še oblikuje oziroma obdela. »Običajna praksa naših mesarjev ob postrežbi je, da na željo strank meso tudi dodatno obdelajo. Mesar strankam predlaga in izbere najprimernejši kos za njihove želje, na primer za puste zrezke predlaga kos stegna, ki vsebuje najmanj maščobe.«

Po pojasnilih Mercatorja je pred prodajo meso v njihovih mesnicah očiščeno vidnih maščob in trdih tkiv. Vse maščobe seveda ni mogoče odstraniti – govejo stegno v sami strukturi vsebuje okoli štiri odstotke maščobe, za nekatere vrste mesa, kot je zorjeno meso, pa je maščoba tudi ključna v smislu okusa. »Vsekakor zaposleni nimajo navodil, da ne smejo odstraniti delov maščobe ali tkiv, če to želi oziroma zahteva kupec. Prav nasprotno. Za kupca je bistveno, da lahko pri nas pred nakupom sam izbere kos, saj je v ponudbi vedno več kosov enake vrste mesa. Morebitna dodatna obdelava – odstranitev maščobe, tkiva, razrez na želeno velikost in debelino – se vedno opravi, če kupec to želi,« so pojasnili v Mercatorju, kjer zatrjujejo, da se vse goveje meso iz stegna brez kosti v njihovih mesnicah uvršča v prvo kategorijo mesa.