Kmetijsko-gozdarski zavod (KGZ) Novo mesto se je skupaj s šestimi vinogradniki in strokovnim partnerjem, Kmetijskim inštitutom Slovenije, pred dvema letoma lotil pilotnega projekta tehnološke posodobitve pridelave grozdja in vina za cviček PTP. Nedavno so na cvičkovem večeru na Raki, ki ga vsako leto pripravlja tamkajšnje vinogradniško društvo, govorili o tej problematiki in predstavili tudi prve rezultate projekta, ki pa nekaterih, zlasti malih vinogradnikov, niso navdušili.
»Projekt sodobnega, tako imenovanega premium cvička je bil namenjen preizkušanju novih tehnologij in pristopov, ki jih vse več vinogradnikov tudi že preizkuša. Gre bolj za pozornost pri postopkih pridelave. Smo daleč od tega, da bi dosegli kakršen koli širši konsenz ali podpisali kak dogovor,« je na srečanju na Raki dejal direktor KGZ Novo mesto Damijan Vrtin. Kot je poudaril, vse poteka v okviru pravilnika PTP (priznano tradicionalno poreklo) in ne gre za nikakršno spreminjanje parametrov. »To ni naš namen. Želimo zgolj s sodobnimi postopki pridelave vplivati na slog vina, da bo bolj sveže, aromatično in s tem všečno potrošniku,« je pojasnil Vrtin. Če bo med vinogradniki vendarle dosežen konsenz za pridelavo novega cvička, to seveda ne bo več cviček PTP, ampak bo potrebno drugačno poimenovanje, dodaja Vrtin.
Mnogi že delajo po
novih tehnologijah
Nove tehnologije so pri partnerskih vinogradnikih preizkusili zgolj na žametovki, ki jo je po pravilniku PTP v cvičku do 60 odstotkov, torej glavnina. Po besedah vodje projekta Ivanke Badovinac iz KGZ Novo mesto novi pristopi bazirajo na tehnologiji roseja. Gre bodisi za predelavo hladnega grozdja bodisi za maceracijo ali pa za čimprejšnje dodajanje CO2, ki izpodrine kisik, da se ohranijo nežnost, aromatika in svežina žametovke. »Marsikaj se da narediti, le dosleden moraš bit pri delu, pravi Badovinčeva in dodaja, da je bila po novih metodah pridelana že več kot polovica kandidatov na ocenjevanju za letošnjega kralja cvička.
Eden od partnerskih vinogradnikov pri projektu Jernej Martinčič iz okolice Šentjerneja je lani kar nekaj žametovke pridelal na nov, sodoben način. »Poudarek je na pitnosti, sadnosti, lahkosti, všečnosti, svežini. To želimo doseči z bolj natančnimi pristopi že pri oskrbi vinograda, pri rezi, vezi, gnojenju, neuporabi herbicidov, redčenju grozdja in seveda nato pri samih postopkih pridelave vina, da je torej čim manjša prisotnost kisika. Nekaj se da narediti povsem enostavno, drugo pa s primerno tehnologijo,« je dejal Martinčič. Z novimi pristopi so na terenu po vsej vinorodni deželi seznanjali pridelovalce. »S temi novimi pristopi bi radi k cvičku pritegnili tudi mlajše generacije, torej z nežno sadno aromatiko, ki jo ima cviček, a jo izgubi zaradi nedoslednosti ali pa zaradi prestare šole,« še pravi šentjernejski vinogradnik.
Kaj bo s »tradicionalnim« cvičkom?
Po besedah predsednika Društva vinogradnikov Raka Ivana Vizlarja se po priznanju cvička PTP leta 2001 pri preobrazbi tega dolenjskega posebneža ni prav dosti naredilo. »Ves čas smo se tako mali kot večji vinogradniki in vinarji trudili pridelati dober cviček, svež, piten in čim bolj všečen. Zdaj je napočil čas, ko bo treba cviček prenoviti,« je dejal. Po njegovem mnenju je treba slediti novi tehnologiji in postopkom ter potrebam sodobnega časa. Toda hkrati ga skrbi za cviček, ki ga bo pridelal mali vinogradnik po klasični metodi v hramčku, kjer se je ta dolenjski posebnež tudi rodil. »Kakšna bo njegova prihodnost? Kakšne možnosti ima tak, kot je? Bo vinogradnik sploh prodal svoj pridelek? Težko bo pariral sodobnemu premium cvičku. Naj kljubuje tradiciji ali enostavno proda grozdje večjim vinarjem, kar se že dogaja?« se sprašuje Vizlar.
Do ideje o premium cvičku so nekateri pridelovalci, zlasti manjši, zelo kritični, med njimi tudi eden največjih poznavalcev cvička Ivo Kuljaj. »To je pohod po slepi ulici. S takšno zgodbo, kot je cviček, se ne bi smeli tako igrati,« pravi. »Desetletja smo se trudili za elaborat o zaščiti cvička, pravilnik, evropsko direktivo. Cviček je bil zadnje vino v Evropi, kjer je bilo dovoljeno mešanje belih in rdečih sort. Nič nimam proti novim pristopom. Toda vzorci, ki smo jih pokusili na nedavni predstavitvi, niso cviček, ampak nekakšen rose, kakršnega lahko dobite povsod. To je popolnoma drugo vino.« Kot poudarja Kuljaj, je cviček del dolenjske identitete. »Ključna pri vinu je njegova tradicija. S temi novimi pristopi pa so napadli prav tradicijo. Pozabljajo, da je cviček nastal v majhnem dolenjskem hramčku, pri malem vinogradniku, ki je komajda imel kaj opreme. To, kar predstavljajo zdaj, pa je zgodba velikih. Če mali dolenjski vinogradnik ne bo več prideloval cvička, kaj bo z našo krajino, kaj bo s tradicijo?« se sprašuje Kuljaj.
Sodobni cviček kot
butična proizvodnja?
Toda direktor in enolog Kleti Krško Jure Grubar je drugačnega mnenja. »Vina, ki smo jih pokusili na Raki, so bila le prikaz tega, kaj vse se da narediti iz sort, ki tvorijo cviček. Prav tako nihče ne trdi, da bo odslej treba cviček delati po teh novejših metodah,« pravi. »Je pa dejstvo, da je nekaj treba spremeniti. Predolgo nismo vzgajali modernega pivca in krivulja potrošnje cvička se je ponovno obrnila navzdol. Če se ne bomo odzvali, bomo prodali vse manj vina, vinogradi se bodo opuščali in krajina se bo drastično spremenila.«
Nove metode ne bodo nadomestile tradicionalnega cvička, bi pa to lahko bila butična proizvodnja, ki bo zanimiva zlasti za tuji trg, je prepričan. Kot dodaja, smo delno tudi sami krivi za upad prodaje in ugleda cvička, saj smo ga na trgovskih policah, kjer se je prodajal po mizerno nizki ceni, osramotili. Na leto prodamo okoli 3,5 milijona litrov cvička, od tega ga Klet Krško pridela 800.000 litrov. »Cviček je še vedno všečno priljubljeno vino z mnogo bolj umirjenimi kislinami kot nekoč,« sklene Grubar.
