Slaščičarka je iz hladilnika vzela kos maslenega testa in ga razgrnila na mizo. Premerila ga je s črtalom, ga zrezala na enakomerne trikotnike in jih začela valjati. Obrat za obratom je rogljiček, bolje rečeno croissant, dobival končno obliko. Vsak enak prejšnjemu, a hkrati vsak enkraten, ročno zavit, takšen, kot ga ne naredi še tako dovršen stroj. Ročno delo, tehtanje in gnetenje je namreč tisto, kar pekovske izdelke v ljubljanskih butičnih pekarnah dela edinstvene. Cena kruha in slaščic je razumljivo višja, svoje je v zadnjih letih naredila tudi vsesplošna draginja. Kljub vsemu pa je vse več strank, ki si namesto običajne kajzerice privoščijo pirino štruco z drožmi, namesto krofa pa domačo sladko masleno kreacijo z najrazličnejšimi polnili.
Andrej Gerželj se je pekovske umetnosti naučil sam. »Doma sva s punco od nekdaj rada pekla kruh,« je razlagal v pekarni Osem na Starem trgu, ki je opojno dišala po sveže pečenem kruhu. Peka ga je navdušila do te mere, da se je začel poglabljati v tehnične vidike priprave tega živila in brati pekovske knjige. Pred desetimi leti pa je luč sveta ugledala njegova prva pekarna v Ljubljani. »V Ljubljani in okolici smo bili prvi, ki smo ponujali kruh z drožmi,« je pojasnil. Sprva so bile stranke nekoliko nezaupljive in radovedne hkrati. Droži izpred desetih let v pekarni Osem uporabljajo še danes, hraniti jih morajo kar trikrat na dan, vsakič pa kos kislega testa pustijo pri kraju za naslednjo rundo kruha.
»Ljudje si še najraje privoščijo rogljičke in bagete,« je bil jasen vodja pekarne, ki smo ga prašnega od moke ujeli ravno ob koncu delovnega dne. Ta se zanj začne zgodaj, že ob štirih zjutraj. Pri delu mu pomaga ekipa mladih pekov, prav vsi pa so pekovski samouki, ki so se te umetnosti sami naučili z rokami v testu. Testu, ki ga gnetejo in pečejo tik za pultom, vse se torej dogaja pred očmi strank. Stroje uporabljajo le za mesenje testa, njegovo tehtanje, oblikovanje v bagete in hlebce ter peka pa v celoti potekajo ročno. Ročno razvaljajo in zavijejo tudi vsak rogljiček posebej. Temu primerna je tudi cena, ki je višja od cene industrijsko izdelanega kruha. Kot nam je razložil Andrej, uporablja izključno slovensko moko, marsikdaj se tudi poigrava z izvirnimi kombinacijami okusov kruha in slaščic. Ustvaril je tako že kruh z ajdo in pivom ter kruh s koruzno moko oziroma polento. Za 150-gramsko žemljo z makom je treba odšteti evro in deset centov, cena za kilogram znaša nekaj več kot sedem evrov. Cene so morali v zadnjem letu prilagoditi vse dražjim surovinam in energentom, kruh se je tako podražil za okoli 10 odstotkov. Kljub visokim cenam hlebcev in rogljičkov pa se stranke ne morejo upreti omamnemu vonju in videzu: marsikdaj zaloge namreč pokupijo v zgodnjih jutranjih oziroma dopoldanskih urah.
Vzhaja čez noč
Borodinski. Tako je ime kruhu, ki ga v pekarni Brot na Poljanski cesti pečejo v čast ruskemu poreklu lastnice pekarne. Gre za temen gost ržen kruh z ječmenovim sladom in koriandrom. »Podoben je skandinavskemu kruhu, ki ga severni narodi tradicionalno jedo za zajtrk,« nas je poučila pekovka Špela. Pekarna, ki je vrata odprla pred letom in pol, stavi na droži: prav vsak tip kruha, od hlebcev do bombet za sendviče in fokač, namreč vsebuje fermentirano zmes moke in vode. Ta kruhu ne da le posebnega okusa, končni izdelek je tudi lažje prebavljiv, pa še svež ostane dalj časa. »Od trenutka, ko nahranimo droži, do končnega hlebca mine 36 ur,« je bila jasna Špela.
Najprej v pekarni zamesijo testo za kruh, to nato v posodah vzhaja tri do štiri ure: »Bulk fermentation temu pravimo v angleščini.« Kosi testa nato v hladilniku vzhajajo in fermentirajo čez noč, zjutraj pa jih spečejo v električnih pečeh pri 250 stopinjah. Svoj čas potrebujejo za nastanek tudi rogljički, za katere pri Brotu uporabljajo izključno slovensko maslo. Kaj pa cena? Za kruh se prav tako giblje okoli sedem evrov za kilogram. Draginja je udarila tudi po tej pekarni, količine porabljene električne energije za peko kruha so namreč izdatne, podražitev se torej ne pozna le pri surovinah, temveč tudi na položnicah.
Anin kruh za v zamrzovalnik
Ime Ana Roš nedvomno pripomore k prepoznavnosti pekarne Ana na Slovenski cesti, po besedah njene odgovorne za stike z javnostmi Petre Aršič pa se je treba vsekakor prilagajati strankam ter jim ponujati kvalitetne pekovske izdelke. »Stranke se po kruh vozijo od vsepovsod. Velikokrat ga nabavijo v velikih količinah in nato zamrznejo,« so bili jasni pri Ani, kjer stavijo na lokalne sestavine. Pekarna, ki je vrata odprla oktobra lani, se je v kratkem času uveljavila in je danes priljubljena destinacija tako med domačini kot turisti, ki želijo pokusiti pekovske kreacije kuharske mojstrice iz Kobarida. Zelo je priljubljena piramida ajda s kremo iz ajdovih kokic in pečenimi slivami, v kratkem pa se bo v izložbi pojavil cruffin, muffin iz testa rogljičkov, polnjen z jagodo in bezgom. »Največje povpraševanje je po bagetah,« je razložila Maruša, ki stranke sprejema za pultom. Za njo se je bohotila polkilogramska štruca pirinega kruha, za katero je treba odšteti pet evrov. Cene slaščic pa se gibljejo od treh evrov in pol za pain au chocolat do šest evrov za cruffin s pistacijo.
Tudi pri Ani gospodarijo droži. »Testo najprej vzhaja po zamesu, nato ga oblikujemo in hlebce položimo v košarice, ki čez noč vzhajajo v hladilniku,« je razložila pekovka Anja, članica ekipe petih mladih pekovskih upov, ki se podpisujejo pod šest različic opojno dišečega kruha, ki ga vsak dan razprodajo do zadnje drobtinice.
