V Sloveniji je danes malo kuharskih mojstrov, ki ne bi hodili stažirat v najboljše restavracije na svetu. Naj gre za takšne, kot ste vi, ki izhajajo iz slovenskega šolskega sistema, za tiste, ki izhajajo iz gostilniških družin, ali pa take, ki so v svet visoke kulinarike vstopili kot samouki. Svoje znanje ste nadgrajevali pri ikoni francoske kuhinje Alainu Ducassu in pri Reneju Redzepiju, ki je zaslovel z restavracijo Noma v Köbenhavnu. Se pri takšnih velemojstrih tudi dejansko lahko kaj naučiš ali gre bolj za referenco pri iskanju službe?
V Franciji sem po šolanju v Sloveniji obiskoval kuharsko šolo Alaina Ducassa, nato pa sem šel v restavracijo Noma v Köbenhavnu, ki je bila že takrat ena najboljših restavracij na svetu, in bilo je res fascinantno. Redzepi je imel ogromno ekipo zaposlenih in še večje število stažistov. Sam sem najprej strgal korenje, trgal listke peteršilja …, zato sem imel vsega skupaj dovolj že po štirinajstih dneh. Sem pa po pogovoru s šefom vseeno ostal dober mesec, ker sem dobil priložnost delati na različnih postajah v kuhinji. V takšnem okolju se seveda naučiš, kako funkcionira takšna elitna restavracija in kakšen fanatizem je pravzaprav prisoten v tem poklicu, čeprav se je tudi pri nas na Bledu, kjer sem takrat delal, celoten ustroj življenja vrtel samo okrog kuhinje. Impresivno se mi je zdelo tudi to, da so v Nomi že takrat imeli svoj laboratorij in kreativno ekipo, ki je na dnevni bazi ustvarjala in preizkušala zgolj nove jedi. Ko sem naslednje leto delal v restavraciji Gourmetrestaurant Lerbach, ki se je prav tako ponašala s tremi Michelinovimi zvezdicami, je bilo veliko bolj umirjeno. Bila je manjša ekipa, že prvi dan sem zlagal jedi na krožnike, bilo je veliko manj stresno.
Ali glede na to, da je Strelec edina restavracija v Ljubljani, ki ima Michelinovo zvezdico, dobivate veliko prošenj za stažiranje? Navsezadnje je to zastonj delovna sila.
Prošenj je kar nekaj, tako iz Slovenije kot iz tujine, predvsem iz Hrvaške, Srbije in Bosne. Ampak nimamo pa stalno nekoga, ki bi na tak način delal pri nas. Imam zelo dobro ekipo, sestavljeno iz nekaj že prekaljenih kuharjev, drugi del ekipe pa so mladi kuharji, ki nimajo veliko izkušenj. Poskušam pa ekipo nenehno spodbujati, da je čim bolj kreativna. Da poskuša ustvariti čim več jedi, ki bi imele potencial, da pristanejo na jedilniku. In dejansko jim uspe marsikaj, kar nato poustvarimo skupaj.
Ste eden redkih v Ljubljani, ki v jedeh povzdiguje tudi zelenjavo, naj bo to čebula, korenje, zelena ali cvetača. Nekako smo navajeni, da je v večini restavracij višjega nivoja v Ljubljani zelenjava bolj kot ne le spremljevalka mesu ali morskemu življu.
Vedno sem krožnik gradil na eni sestavini, naj bo to meso, morski sadeži in riba ali zelenjava. Prav zdaj smo pripravili jed iz rdeče pese, ki bo šla na jesenski jedilnik. Cvetača je še vedno stalnica na našem jedilniku, včasih se je sicer malce naveličamo, ampak pri naših gostih je vedno tako dobro sprejeta, da smo se odločili, da jo bomo obdržali.
Kako pa manevrirate s sestavinami, o katerih se zadnja leta največ govori? Danes je na krožnikih že vse domače, po možnosti z lastnega vrta, njive, travnika ali iz gozda.
S tem, da bi moralo vse priti na krožnik z razdalje, do katere ti seže oko, se res ne obremenjujem. Če je sestavina dobra, je vseeno, ali je iz Avstrije, Slovenije ali Italije. Ribe so iz Jadranskega morja, zato je vseeno, ali so bile ulovljene v Umagu, Dalmaciji ali Piranu. Bolj se mi zdi pomemben pristen stik z dobavitelji, naj bodo to kmetje ali samo posredniki. Divjačina je iz Kočevja, losos je denimo iz Italije, iz zamejske Slovenije. Nikoli nisem imel lososa na jedilniku, ampak ko sem pokusil tega, smo se takoj zmenili. Je pa seveda fino, ker imam ljubljansko tržnico blizu. In če česa zmanjka, grem lahko kar z vzpenjačo kupit, kar potrebujemo. Da pa bi se ukvarjal še z vrtnarjenjem in imel svojo njivo, se mi zdi brezsmiselno, če se lahko zmenim s kmetom, da posadi to, kar potrebujem.
Ponudba v Strelcu je pred leti bazirala na à la carte, danes pa imate samo še degustacijske menije.
To se je zgodilo postopoma. Najprej smo imeli res zgolj à la carte jedi, nato oboje, danes pa imamo res samo še degustacijski jedilnik, ker sem ugotovil, da je to najboljša rešitev. Ker so se vedno našli tudi takšni, ki so imeli, da ne rečem smešne zahteve, in so si veliko izmišljevali. Eni so denimo celo razlagali, da so vegani ali vegetarijanci, bi pa vseeno imeli kakšen kos mesa, ali pa so imeli pri posameznih jedeh še kakšne druge zahteve. Zato sem se odločil, da bomo imeli le degustacijske krožnike, tako da so lahko vse jedi pripravljene brez improvizacije in da je kakovost jedi lahko še boljša. Danes praktično ni več nikogar, ki bi ob rezervaciji vprašal, ali je mogoče naročiti tudi posamezne jedi. Če pa ima kdo kakšno alergijo ali če česa ne mara, mu ustrežemo. Smo prilagodljivi. Imamo tudi pethodni veganski meni, tako da imamo pokrito tudi to. Opažam pa, da je gostov, ki naročajo veganski meni, vsako leto več, zato je priprava teh jedi za nas vedno velik izziv.
Ste zelenjavnim jedem prilagodili tudi vinsko spremljavo?
Seveda. Imamo zaposlenega sommelierja, ki določa vinsko spremljavo, ki pa je zopet narejena tako, da je mogoče kakšno vino zamenjati, če si kdo to želi, ker nečesa ne mara ali mu ni všeč določen stil vina. Za vsako jed, če je veganska ali ne, so vedno na voljo tri različne steklenice. Imamo pa tudi vrhunsko vinsko karto, ki jo povečujemo, tako da vsak lahko dobi, kar si želi.
Strelec je edina restavracija z Michelinovo zvezdico v Ljubljani. Danes svet gastronomije poganjajo prav te famozne zvezdice in turizem. Vi ste na presečišču obojega. Verjetno je večina vaših gostov turistov.
Že pred to turistično evforijo smo bili dobro zasedeni, marsikateri gost je k nam prišel tudi samo zaradi razgleda. Ko smo dobili zvezdico, je bil porast rezervacij res enormen. Že pozimi je bilo treba pri nas mizo rezervirati nekaj dni vnaprej, poleti pa celo nekaj tednov in še danes je povpraševanja kar precej. Opažam, da je vse več takšnih, ki pridejo v Ljubljano samo zato, da pridejo k nam jest, in potem gredo naprej. Še vedno pa je pri nas kar lep delež slovenskih gostov.
Kako pa tukaj z vrha vidite ljubljansko gastronomsko sceno v samem centru mestu? Zdi se, da se vse vrti le okrog turistov. Tudi cene so podivjale v nebo prav zaradi turizma. Veliko lokalcev zato ne hodi več v center.
Prepričan sem, da cene niso podivjale le zaradi turistov in da je v centru še vedno nekaj restavracij, ki niso orientirane samo na turistično ponudbo ter imajo še vedno sprejemljive cene, zato tja redno hodijo tudi prebivalci Ljubljane. Cene v fine diningu pa so šle povsod navzgor, ne samo v Ljubljani. Stroški so se tako za sestavine kot za kader zelo povišali. Za nas je pomembno, da preživimo, da poskrbimo za plače delavcev, da plačamo račune in da na koncu ostane še kakšen evro, vemo pa, da obogateli ne bomo. Mislim, da je dokaj podobno tudi pri drugih lokalih v tem segmentu.
Danes veliko kuharskih velemojstrov veliko gostuje naokrog, tako da se včasih že zdi, da so več drugod kot pa v lastnih restavracijah. Imate tudi vi ponudbe po raznih enkratnih dogodkih, cateringih, po nastopih na televiziji?
Ponudb je ogromno. Lahko bi vsak teden kuhal na kakšnem dogodku, ampak sem preveč zaseden. Da pa bi tja pošiljal svojo ekipo, ne gre, ker nas je premalo. Še vedno je fokus našega dela restavracija Strelec. Sem pa že kaj skuhal tudi pri kom doma, tudi ekipa je že organizirala kak catering. Ampak v poletni sezoni gotovo ne. Včasih to dejansko naredimo zaradi dodatnega zaslužka in promocije, kdaj pa tudi zato, da gremo med ljudi in da pokažemo, da smo dobra in uigrana ekipa. Konec koncev lahko na tak način dobimo tudi kakšnega novega gosta.
