Poleti so zaradi visokih temperatur zastrupitve s hrano pogostejše, zlasti zaradi napačnega ravnanja s hitro pokvarljivimi živili, kot je meso, ki se uživa surovo, denimo tatarski biftek, suši, karpačo. Vir zastrupitev so tudi mehki siri in mlečni izdelki iz nepasteriziranega mleka, pa tudi nekatera že toplotno obdelana živila, kot so meso, perutnina, sveže klobase, ribe, jajca in tako dalje. Ta živila je treba shranjevati na temperaturi pod 5 stopinj Celzija, torej v hladilniku. Na sobni temperaturi in ob vročini se namreč bakterije v teh živilih hitreje razmnožujejo – lahko se podvojijo že v 20 minutah, opozarja mag. Pavel Pollak z Nacionalnega inštituta za javno zdravje. Če je zunanja temperatura denimo 32 stopinj Celzija, so lahko hitro pokvarljiva živila zunaj hladilnika največ eno uro.
V zadnjih letih pa se je močno povečalo število izbruhov bolezni, povezanih z uživanjem surove zelenjave. Najpomembnejši razlog je, da zelenjavo pogosto uživamo surovo. V takem primeru mora biti zelo dobro oprana. Sicer pa je trend povečevanja zastrupitev s surovo zelenjavo posledica porasta uživanja surove zelenjave, lahko jo dobimo z vsega sveta, prav tako je večji delež občutljivih ljudi. V podkastu mag. Pollak daje praktične nasvete, kaj vse je poleti pomembno narediti in upoštevati, da se ne zastrupimo s hrano, kako prepoznati svežo ribo in morske sadeže, kako s hrano na pikniku, kako jo varno pripraviti in kaj narediti s tisto hrano, ki nam ostane.
Je riba res sveža?
Poleti so na jedilniku večkrat ribe, vendar je treba biti previden pri nakupu in preveriti, ali je riba res sveža, saj je to res kratek čas. Njena površina mora biti jasna, z bleskom, luske morajo biti pri telesu, oči izbuljene, škrge živordeče. Pomembno je tudi, da riba, ko nanjo pritisnemo, ostane enaka (torej se ne ugrezne). Kupci morajo biti previdni pri nakupu tudi v ribarnicah in trgovinah, saj se dogaja, da takrat, ko ribam preteče rok, oči prelepijo z lepilnim trakom. Previdnost velja prav tako pri školjkah, ki so lahko izredno nevarne, če so stare, zato je potreben učinkovit nadzor. Tudi lignji morajo imeti tipičen vonj, naravno barvo, meso naj bo žilavo in trdo.
Pazljivo na piknikih
Previdni moramo biti tudi na piknikih. Hrano, ki jo bomo pripravili, moramo skrbno načrtovati, ločiti surove in gotove jedi, pripraviti dva kompleta rezalnih desk (enega za gotovo in drugega za surovo hrano). Ko prispemo na lokacijo piknika, hrane ne smemo puščati na soncu, temveč hladilne torbe namestimo v senco. Pokrovi hladilnih torb naj bodo zaprti; tri četrtine torbe naj bodo namenjene hrani, ena četrtina pa hladilnim blazinicam, ki jih lahko nadomestimo z zamrznjenimi sokovi ali plastenkami z vodo.
Hladilne torbe čim manj odpiramo, da preprečimo vdor toplega zraka. Hitro pokvarljiva živila je treba shranjevati na hladnem, pri temperaturi, nižji od 5 °C; nevarno temperaturno območje za hitro pokvarljiva živila je med 5 °C in 63 °C, ker se bakterije v tem območju hitreje razmnožujejo. Kot smo že omenili, se bakterije v živilu lahko podvojijo v 20 minutah, kadar je živilo v nevarnem temperaturnem območju. Potencialno nevarna živila, ki so bila v nevarnem temperaturnem območju več kot dve uri, moramo zavreči. Če je zunanja temperatura višja od 32 °C, so lahko potencialno nevarna živila največ eno uro v nevarnem temperaturnem območju.
Ločevanje živil
Ni pa hlajenje edina stvar, na katero moramo biti pozorni. Surova živila moramo ločevati od gotovih živil, ki jih pred uporabo ne bomo več toplotno obdelali. Preprečevanje navzkrižnega onesnaženja je bistvenega pomena, kakor tudi umivanje rok in pravilna toplotna obdelava živil, ki uniči potencialno prisotne nevarne mikroorganizme na surovem mesu. In pozor: voda iz jezera, potoka ali reke je lahko na videz čista, a kljub temu ni varna za pitje!
Meso odtajamo v hladilniku (na spodnji polici, da ne bi mesni sok onesnažil drugih živil) ali pod hladno tekočo vodo. Tudi mikrovalovno odtajevanje pride v poštev, če bomo meso nemudoma toplotno obdelali. Meso mora biti pred peko na žaru popolnoma odmrznjeno, da se peče bolj enakomerno.
Pri pečenju na žaru z ogljem pazimo, da so rešetke vroče in čiste – skrtačimo jih s krtačo za čiščenje rešetk ter jih obrišemo s papirnato brisačo, namočeno v rastlinsko olje. S peko na žaru začnemo, ko se ogenj poleže. Preverjamo morebitno prisotnost fizikalnih dejavnikov tveganja (tujkov): če za čiščenje rešetk uporabljamo žično krtačo, preverjamo, ali so odpadle žičnate ščetine slučajno zašle v pečeno hrano.
Marinade so okusne, kiselkaste omake, v katere namakamo meso, da bi obogatili njegov okus ali ga zmehčali. Lahko jih pripravimo sami ali pa jih kupimo. Mariniramo v hladilniku (ne na kuhinjskem pultu!). Perutninsko meso mariniramo do 2 dni, govedino, teletino, svinjino in ovčetino pa lahko mariniramo do 5 dni. Marinade, ki smo jo uporabili za mariniranje surovega mesa, ne smemo uporabiti kot prilogo za namakanje že pečenega mesa. Če nekaj marinade nameravamo uporabiti kot omako pri pečenem mesu, si prihranimo porcijo, še preden jo uporabimo za mariniranje surovega mesa.
Dobro pečeni hamburgerji
Peka na žaru pri pravilni temperaturi in ob pravem času bo uničila škodljive bakterije. Da bi zagotovili varnost, uporabimo vbodni termometer, s čimer preverimo, ali je meso dovolj pečeno. Pred meritvijo meso vzamemo z žara in ga položimo na čist krožnik. Termometer razkužimo s čistilno krpico in merimo temperaturo na najdebelejšem delu živila. Pri meritvi varnosti hamburgerja sondo termometra zabodemo s strani hamburgerja. Temperature pečenega mesa, ki morajo biti dosežene, so: cela perutnina več kot 82 °C, piščančje prsi več kot 76,5 °C, manjši kosi perutnine več kot 74 °C, svinjsko meso in hamburger več kot 68 °C.
Pečeno meso pomaknemo k robu žara (stran od oglja, da se preveč ne zapeče), da ga vzdržujemo toplega do postrežbe. Ne pozabimo, da oblikovano mesno testo (pleskavica, burger) ni isto kot zrezek – hamburgerje moramo vedno postreči dobro pečene, nikoli surove ali rožnate barve, predvsem zato, ker se pri mletju mesa za hamburgerje škodljive bakterije razširijo s površine v notranjost. Če hamburger ni vseskozi prepečen, lahko nevarne bakterije v sredini preživijo. To se nanaša na vse vrste mletega mesa, ne glede na kakovost in ceno. Poleg mletega mesa je treba popolnoma oziroma vseskozi toplotno obdelati tudi perutninsko in svinjsko meso. Še posebej moramo biti pozorni pri mesu na nabodalih – pri ražnjičih – ki na mestu, kjer ga leseno ali kovinsko nabodalo prebada, ne sme biti rdeče barve.
Neustrezna toplotna obdelava živil je pogost vzrok okužb in zastrupitev s hrano. Tudi navzkrižno onesnaženje toplotno že obdelanih živil s surovimi živili ali nečistimi rokami, delovnimi površinami in pripomočki lahko povzroči okužbo ali zastrupitev. Večino hrane, predvsem meso, perutnino, ribe in jajca, je treba temeljito toplotno obdelati, da bomo uničili večino mikroorganizmov, ki povzročajo okužbe in zastrupitve.
