Azerbajdžanska dolma je še ena izmed jedi na Unescovem seznamu, okrog katere se kreše neverjetno veliko polemik, saj številne različice priprave te jedi, ki je prav tako povezana s kulturno identiteto in dediščino, poznajo v mnogih državah. V Armeniji ji na primer rečejo tolma, v Iranu dolmeh, v Turčiji prav tako dolma, v Grčiji so znani dolmades, podobne jedi pa poznajo še vseh balkanskih državah, v Libanonu, baltskih državah, na Poljskem … Unescovi popisovalci so se osredotočili na Azerbajdžan, kjer po njihovem prepričanju prav tamkaj predstavlja simbol gostoljubnosti, družinske povezanosti in prazničnih aktivnosti. Izvor te jedi sega sicer daleč nazaj v zgodovino. V starogrški kuhinji so figove liste, polnjene s sladkanim sirom, imenovali thrion, obstajali naj bi celo zgodovinski dokazi, da so dolme pripravljali že v Tebah, starodavnem egipčanskem mestu ob reki Nil, ki ga je Aleksander Veliki s svojimi vojaki osvojil okoli leta 335 pred našim štetjem in kasneje umetnost priprave dolme, ki so jih Grki poimenovali dolmades, prinesel v Grčijo, od tam pa se je kasneje kultura uživanja te specialitete razširila še v perzijski imperij in Turčijo.
Sama beseda dolma naj bi izvirala iz turške besede dolmak, ki naj bi pomenila »nekaj napolniti«, medtem ko v Azerbajdžanu trdijo, da izhaja iz njihovega glagola doldurmag, ki v dobesednem prevodu pomeni nadevati. Še posebno je bilo ob vpisu priprave dolme na Unescov seznam in tradicije, povezane z njo, vroče med tradicionalno ravsajočima se državama Azerbajdžanom in Armenijo, saj si prav Armenci lastijo dolmo oziroma po njihovo tolmo. Pritrjuje jim tudi del enciklopedistov kulinarične zgodovine, ki izvor jedi pripisujejo prav Armeniji, od tam pa naj bi se razširila tudi v kuhinje drugih vzhodnih narodov, vključno s Turčijo, kjer so jo pripravljali v dvorni kuhinji Osmanskega cesarstva v obdobju, ko je bilo ozemlje današnje Armenije del Turčije in Irana.
Več kot 40 različnih receptov in sestavin
Nedvomno se raziskovalci zgodovine te jedi ne bodo nikdar poenotili. Je pa povsod sprejeto dejstvo, da obstaja ogromno njenih različic. Tudi v Azerbajdžanu naj bi obstajalo vsaj 40 različnih receptov in sestavin, ki se tradicionalno znajdejo v dolmi. Vsem pa je skupno to, da se v različno listje zavija raznorazne nadeve, odvisno od sezonskosti posameznih sestavin. Spomladi se nadeve iz riža ter različnih vrst zelenjave in mesa zavija v liste vinske trte, poleti v jajčevce, paradižnik, papriko, kumare, čebule, jeseni v liste zelja, jablane in kutine, pozimi pa največkrat v vložene liste vinske trte, ki jih spomladi, ko so še mladi, vlagajo v slanico. Kot so poudarili pri Unescu, priprava dolme v Azerbajdžanu predstavlja pravcato umetnost, saj ima praktično vsaka družina svojo skrivnost, povezano s kakšno sestavino ali s samim načinom priprave.
Tradicija se prenaša iz roda v rod tako v posameznih družinah kot na raznih festivalih in celo v šolah, kjer se še posebno trudijo, da bi vsaka nova generacija osvojila umetnost priprave in jo posredovala svojim naslednikom. In to ne glede na etnične in verske meje znotraj države.
Za promocijo njihove nacionalne jedi v glavnem mestu Bakuju od poletja 2016 prirejajo mednarodni festival dolme, na katerem tako domači kot tuji kuharji strokovni žiriji in navdušencem nad to specialiteto predstavljajo na stotine različnih vrst dolme, sponzorirajo pa ga ministrstvo za kulturo in turizem, Nacionalni kulinarični center in azerbajdžansko kulinarično združenje.
