Kusku so leta 2020 Unescovi popisovalci uvrstili na seznam nesnovne kulturne dediščine človeštva, priznanje pa je rezultat skupnih prizadevanj Alžirije, Maroka, Tunizije in Mavretanije, ki so v skupni nominaciji poudarili, kako pomembno je to živilo za njihovo skupno kulturno identiteto.
Kot so zapisali pri Unescu ob uvrstitvi kuskusa na njihov slavni seznam, je kuskus preprost, a hranljiv obrok, ki ga pogosto spremljajo zelenjava, meso (jagnjetina, piščanec ali govedina) in začimbe ter je skozi zgodovino postal simbol gostoljubja in skupnosti v severni Afriki. Gre za fino, srednje in grobo mleto posebno vrsto zdroba iz trde pšenice sorte durum, ki izvira iz severne Afrike in v prevodu iz stare berberske besede »kseksu« pomeni zaobljen. Čeprav so natančne podrobnosti o tem, kdaj se je kuskus prvič pojavil, nekoliko zamegljene, naj bi veljalo, da se prvič omenja v nekaterih arabskih kuharskih knjigah iz 13. in 14. stoletja, s tem da nekateri zgodovinarji trdijo, da so tak način obdelave pšenice poznali že v 11. in 12. stoletju. Mogoče pa je prebrati tudi zgodbo o tem, da naj bi kuskus izviral iz bistveno zgodnejšega obdobja, pripoveduje pa o tem, da je okoli leta 950 pr. n. št. kralj Salomon pojedel velike količine kuskusa, da bi ublažil svoje srčne bolečine, ki mu jih je povzročila kraljica iz Sabe.
Različni recepti
Kot pribito pa velja, da so kuskus iznašla berberska nomadska plemena na območju Magreba, ki so tak način obdelave pšenice uporabljala zato, da so lahko hrano prenašala s seboj med svojimi pohodi in da je postopek izdelave kuskusa na tradicionalen način precej zapleteno opravilo. Začne se z gojenjem žitaric in žetvijo, nadaljuje pa tako, da stolčena zrna pšenice najprej namočijo v vodi, še rahlo vlažno maso zmeljejo med dlanmi, da se naredijo majhne kroglice, te pa nato pretresejo skozi sito in kuhajo v posebnem loncu, ki mu rečejo »couscoussier« in je narejen kot soparnik. Zgornji del ima luknjičasto dno, v njem se kuha kuskus v pari, v spodnjem delu posode pa se kuha meso, ribe, zelenjava ali pa juha.
Ena izmed ključnih vrednot, ki jih je Unesco prepoznal v kuskusu, ki mu eni rečejo kar severnoafriške testenine, je njegov pomen kot simbol solidarnosti in povezovanja med različnimi skupinami ljudi. Čeprav so osnove priprave kuskusa podobne po celotni regiji Magreb, ima vsaka država svoje variacije. V Maroku kuskus pogosto postrežejo s sedmimi vrstami zelenjave in začimbami, kot so žafran in ingver, v Alžiriji je bolj značilno, da se kuskus združi z mesom in enolončnico iz čičerike, medtem ko se v Tuniziji kuskus največkrat znajde ob pikantni harisi, pasti iz zmletih čilijev, v Mavretaniji pa ob kameljem mesu. Kuskus pa ni omejen le na okolje severne Afrike, od koder se je razširil še na Bližnji vzhod in države Sredozemlja, ampak je zaradi enostavne priprave, saj se ga le prelije z vročo vodo, in hranilnih lastnosti, ker je bogat z ogljikovimi hidrati, vlakninami in beljakovinami, priljubljen še v številnih drugih delih sveta, pa naj bo to v luksuznih restavracijah ali domačih kuhinjah.
Potovanje od severne Afrike do mednarodnih kuhinj
Po prepričanju Unesca je kuskus poseben zato, ker je pomemben del družinskih obredov, kot so poroke in praznovanja ob rojstvih ali verskih praznikih, ter ne predstavlja zgolj hrane, s katero si potešimo lakoto, ampak je tudi nosilec spominov, običajev in vezi med generacijami, zato kot takšen predstavlja kulturni fenomen, ki ga je vredno ohraniti za naslednje generacije. Kuskus pa ne seže le na področje gastronomije.
Kot so zapisali pri Unescu, so pomembni tudi obrtniki, ki izdelujejo lonce in drugo posodo, pa tudi jezikovna dediščina, ki se ohranja prek posebnih izrazov in simbolov, ki se uporabljajo pri proizvodnji kuskusa od polja pšenice do krožnika in predstavlja potovanje od berberskih tradicij severne Afrike do mednarodnih kuhinj ter s tem dokazuje, kakšno moč ima hrana pri preseganju kulturnih meja. Še posebno pa je v samem procesu proizvodnje in priprave kuskusa pomembna vključenost žensk, saj so prav one tiste, ki prenašajo znanje o kuskusu potomcem in igrajo ključno vlogo pri ohranjanju te tradicije.
