Hariso še posebno častijo v Tuniziji, kar je tudi prepričalo Unescove popisovalce svetovne dediščine, da so znanja, veščine in kulinarične ter družbene prakse, povezane z njo, leta 2022 uvrstili na reprezentativni seznam nesnovne kulturne dediščine.
Zmečkani čiliji
Kot so zapisali Unescovi preučevalci, je harisa začimba v obliki paste iz zmletih čilijev in predstavlja kulinarično in prehrambno tradicijo tunizijske družbe, saj je sestavni del praktično vseh domačih jedi. Običajno jo pripravljajo ženske v domačem družinskem okolju ali pa na številnih prazničnih srečanjih. Priprava tradicionalne harise poteka tako, da čilije posušijo na soncu, jim odstranijo peclje in semena, nato pa jih operejo, zmeljejo in začinijo s soljo, česnom ter koriandrom. Nato prideta na vrsto možnar in tolkač ali pa kar domača mesoreznica, da se vsi elementi dobro pretlačijo in zmešajo v pekočo pasto, ki jo hranijo v steklenih ali lončenih posodah, uporabljajo pa vse leto. Enotnega recepta sicer ni, saj se sestava nekoliko razlikuje od regije do regije, neredko celo med posameznimi družinami iz istega kraja. Ponekod ji dodajajo oljčno olje, kumino, meto, limone, paradižnik …
Umetnost gojenja čilijev za hariso
Zgodovina nastanka harise se bere kot napet roman, zgodba pa se začne v 15. stoletju, ko se je v Andaluziji zgodil verski prevrat. Številni muslimani in Judi, ki so živeli v mestih, razkropljenih po južni Španiji, so pobegnili v Tunizijo, da bi se izognili preganjanju, ker se niso spreobrnili v krščanstvo. Do začetka 17. stoletja naj bi Španijo tako zapustilo 80.000 prebivalcev iz Andaluzije, večinoma so se naselili v tunizijskih mestih, kot je Nabeul, ki leži na južni obali polotoka Cap Bon, s seboj pa so prinesli vrsto rastlin in začimb, ki so v Španijo prišle iz Južne Amerike v času kolonizacije. Med drugim tudi čilije, ki so jih počasi vzljubili in uvedli v tunizijsko kuhinjo, tako da so jih začeli intenzivno gojiti, saj je bilo tamkajšnje podnebje za rast teh zelenjavnih pekočih prišlekov v severno Afriko prav idealno. Tradicija pridelave teh čilijev se je ohranila do danes, kar je navdušilo Unescove preučevalce dediščine, saj so zapisali, da pri gojenju čilijev v Tuniziji še danes uporabljajo poseben agrarni koledar, ki prepoveduje setev v določenih obdobjih, ki veljajo za nesrečna, znanje in veščine, povezane z gojenjem čilijev, pa se še vedno prenašajo iz roda v rod v posameznih skupnostih kmetov ali v okviru agronomskih šol in inštitutov. Ker je harisa izjemno vsestranska začimba, jo uporabljajo praktično pri vseh jedeh, najsi so mesne, ribje ali zelenjavne narave. Mažejo jo celo na kruh ali pa jo preprosto vmešajo v navadni jogurt, uporabna je za razne marinade ali za začinjanje enolončnic. Dandanes se pogosto uporablja tudi zunaj meja Tunizije in sosednjih držav Magreba, naj bo to za začinjanje omak, peko na žaru ali namesto paradižnikove omake na pici, saj se poleg tega, da je okusna, ponaša še s kopico dobrih lastnosti.
Zdravilni čiliji
Čiliji kot glavna sestavina harise veljajo za bogat vir vitaminov C in A, spodbujali naj bi delovanje metabolizma, začimbam, kot so česen, koriander in kumina, pa pripisujejo antioksidativne lastnosti. Tunizija velja tudi za največjo izvoznico harise, Nabeul, kamor so se izkrcali prvi prišleki iz Španije, ki so s seboj prinesli čilije, pa še danes slovi kot glavno mesto harise. Pravzaprav je celotno območje Cap Bona dom številnih tovarn, v katerih proizvajajo omake v slogu harise. Prva tovarno so tamkaj odprli leta 1948, s tem da se industrijsko narejene omake ne smejo imenovati harisa, temveč so jim nadeli ime harisa souri, tako da potrošniki lažje ločijo industrijsko narejene omake od tistih, ki so narejene po tradicionalnem postopku in iz skrbno izbranih sestavin. Nabeul je vsako leto konec oktobra tudi prizorišče največjega festivala, ki je posvečen tej tunizijski kulinarični zvezdi.
