Velikokrat beremo in gledamo zgodbe o tem, da urjenje za mojstra sušija traja zelo dolgo. Več let samo umivaš riž, nato ga smeš le kuhati, prvi suši pa lahko zviješ šele po desetih ali še več letih. Je ta pot do mojstra sušija res tako posebna?

V Evropi ali ZDA se lahko spodobne osnove priprave sušija lahko nauči praktično vsak v letu in pol, prava pot do mojstra pa je precej daljša. Na Japonskem je to še posebno dolgotrajen proces, ker tam najbolj cenijo predanost. Že to, da ti nekdo sploh dovoli, da se učiš pri njem, je zate izjemna čast. Japonci imajo pregovor: »Če me ne zmoreš posnemati, nisi dovolj vreden, da ti kar koli razlagam.« To v praksi pomeni, da leta in leta delaš v tišini. Nihče ti ne daje navodil, nihče te ne pohvali. Tudi zapisovanje je prepovedano, ker za njih to pomeni učenje na pamet, pri čemer ne razvijaš svojih čutil in ročnih spretnosti, ki zadevajo tehnike rezanja z nožem. Učenje poteka tako, da moraš zgolj slediti mojstru. Da si nekaj naredil dobro, ugotoviš šele takrat, ko tvoj izdelek ponudi gostu. In do takrat lahko preteče kar dolgo časa.

Kako je torej potekala vaša izobraževalna pot v smislu priprave japonskih jedi oziroma sušija?

Od leta 2008 sem ob boku pravih mojstrov sušija delal v Sushimami in Maruju v Ljubljani, s tem da sem na začetku prebral tudi veliko literature o sušiju, dokler nisem ugotovil, da je vse to odveč, ter začel študirati njihovo filozofijo in način življenja. Bolj ko sem jih začenjal razumeti, bolj so mi postajale stvari jasne tudi v zvezi s pripravo hrane. Nobeno tehnično znanje ti ne pomaga, če ne poznaš razlogov, zakaj denimo več let delaš v tišini ali zakaj eno leto samo kuhaš riž. Biti mojster sušija je proces, ne naziv. Še danes se nimam za mojstra sušija, pa sem v tem poslu že veliko let. Raje si rečem šokunin. To je nekdo, ki se je zavestno odločil, da se bo lotil nečesa v neskončnem izpopolnjevanju.

Japonci imajo nasploh zelo perfekcionističen odnos do priprave jedi. Ali je to kuhanje riža, filiranje rib ali rezanje zelenjave. Za praktično vsako ribo ali zelenjavo imajo posebno tehniko tako rezanja kot predpriprave.

Vse to pooseblja beseda šokunin. Vsi najboljši kuharski mojstri in mojstri sušija so predani temu. Nobenega ne zanima, koliko časa bo trajala priprava nečesa, kar mora biti narejeno, in vsak dan pridejo v kuhinjo, da bi naredili najboljše, kot so zmožni v danem trenutku, po možnosti boljše kot včeraj. Se pa na Japonskem pojma kuharskega mojstra in mojstra sušija izključujeta. Pri njih ne moreš biti oboje hkrati. Pravi mojster sušija je itamaj. To v dobesednem prevodu pomeni nekdo, ki ima dovolj izpiljene veščine, da stoji za rezalno desko.

Čeprav je japonska umetnost priprave hrane izjemno pestra, se vsaj v Evropi bolj kot ne vse vrti okrog sušija, sašimija, kakšnih rezancev udon ali piščanca z omako terijaki​.

Restavracije in bari po svetu, ki se oglašujejo kot suši restavracije ali bari, se največkrat zelo razlikujejo od tovrstnih prehranjevalnic v Evropi, ZDA pa tudi drugod. Beseda suši na Japonskem pomeni okisani riž. Beseda neta pa je vse drugo. To pomeni, da je vse, kar se znajde ob rižu, na ali v njem, pa najsi gre za najdražjo tuno, kozice ali kar koli drugega, samo postranska stvar. Če Japonec reče, gremo na dober suši, to pomeni, gremo jest dober okisani riž. Kuhanje riža je za Japonce pri pripravi sušija daleč najpomembnejša stvar in tudi do samega riža gojijo še posebno spoštljiv odnos. To veščino moraš obvladati do popolnosti oziroma se moraš truditi, da bi jo obvladal do popolnosti. Kuhanje in priprava riža trajata vsaj dve uri. Če ti nekdo reče, da si za katero koli vrsto sušija izbral dobro ribo, to pomeni, da nisi dovolj dobro pripravil riža.

Pri pripravi sušija imajo na Japonskem cel kup tradicionalnih običajev, med drugim naj bi veljalo pravilo, da ženske ne smejo pripravljati sušija. In tudi porcija sušija za ženske je načeloma manjša kot za moške.

To izhaja še iz fevdalnega sistema in družbenih norm, ki so pogojevale pripadnost žensk fevdalnim gospodom. Se pa to počasi spreminja. Ampak res zelo počasi. Svet sušija je na Japonskem še vedno precej zaprt. En del treninga oziroma zadnja faza pri izpopolnjevanju v mojstra sušija je na primer opazovanje mimike gostov in komunikacija z njimi. Če v tvojo restavracijo ali bar pride moški, visok 190 centimetrov in težak sto kilogramov, mu ne ponudiš enake porcije kot na primer njegovi spremljevalki, ki ima petdeset kilogramov. Sicer pa mora biti v vsakem sušiju, naj bo večji ali manjši, enako razmerje sestavin.

Poseben in zelo spoštljiv odnos imajo tudi do posameznih sestavin. Naj bodo to ribe, tuna, zelenjava, govedina …

Japonska priprava hrane res temelji prav na sestavinah. Filozofija naše, evropske kuhinje je, da kombiniramo in mešamo sestavine in okuse tako, da na koncu dobimo harmonično celoto. Pri nas rečemo, da potrebujemo en dober paradižnik, da bomo nekaj dobrega skuhali. V japonski kuhinji je ravno nasprotno. Vsaka sestavina mora samostojno izražati svoj okus. Če je v jedi ne zaznamo, je nekaj narobe. Na Japonskem bo stranka v kakšni restavraciji na primer za paradižnik, ki ga postrežejo z najkakovostnejšo soljo, pripravljena plačati tudi petdeset evrov, ker to tam razumejo na način, da je nekdo nekaj posadil, vzgojil, obral v tednu ali celo dnevu, ko je ta sadež najboljšega okusa in prinesel do kuharskega mojstra, ki je poskrbel za to, da je sestavina do potankost izrazila barvo, teksturo in okus. Paradižnik sicer mojstri sušija uporabimo sila redko, navedel sem ga zgolj za primer, ker ga je lažje povezati z našo kuhinjo.

V okviru vaše Nonbiri kulinarike se ukvarjate s cateringi ter izobraževanjem v obliki delavnic za pripravo sušija in tehnik ravnanja in rezanja z japonskimi noži. Imate veliko povpraševanja?

Kar precej. Delavnic sicer ne tržim sam, moja osnovna dejavnost so cateringi in priprava japonskih pojedin, ki jim rečejo omakase, kar pomeni po mojem izboru.

Kaj to pomeni v praksi?

To pomeni, da je jedilnik povsem prepuščen meni in da izbiram jedi na podlagi sestavin, ki jih dobim v tistem trenutku.

Te pojedine pripravljate tudi za japonsko ambasado v Ljubljani.

Da, že deset let sodelujem z japonsko ambasado, s tem da pripravljam catering le za njihov največji državni praznik, cesarjev rojstni dan.

Kakšen pa je denimo jedilnik za takšno slovesnost?

Ravno to je čar omakaseja. Da nihče ne ve, kaj bo dobil na krožniku. Zanje je to nekaj povsem samoumevnega. Edino za riž poskrbijo na ambasadi. Vsako leto mi pošljejo drugo sorto riža, ki ga izberejo na ministrstvu za kmetijstvo. Če ga na primer potrebujem deset kilogramov, mi jih pošljejo enajst, saj potrebujem en kilogram za testiranje, kako ga je treba skuhati.

Ali so pojedine, kot je omakase, priljubljene tudi med Slovenci?

V veliki večini da. Se pa lahko tudi prilagodim temu, če bi imel kdo na cateringu rad na primer tuno ali pa ostrige. Če gre za tuno, priskrbim divje ulovljeno iz Jadranskega morja. Gre pa za celo ribo, ki jo nato razkosam in zrežem ter iz nje pripravim različne jedi.

Kako pa je z ribami za pripravo sušija? So lahko postrežene surove ali morajo biti prej obdelane oziroma zamrznjene?

Vsaka surova riba mora biti načeloma na hitro zamrznjena na –60 stopinj Celzija oziroma »šokirana«, kot temu rečemo, zaradi vsebnosti zajedalcev. Gojene morske ribe pa se načeloma lahko uporabljajo tudi sveže, če je dobavitelj preverjen in ima za ribe narejeno analizo. Kozice na primer pa se morajo nujno toplotno obdelati, razen v primeru, da so še žive.

Zakaj pa se sušija ne pripravlja tudi s sladkovodnimi ribami?

Sladkovodne ribe morajo biti nujno toplotno obdelane, ker je v sladki vodi več bakterij kot v morski.