Sama zgodovina paelle je dobro dokumentirana. Riž, osnovno sestavino, so na vzhodno obalo Španije oziroma v provinco Valencio, ki še danes slovi po svojih riževih poljih, prinesli s seboj Arabci, ki so v 8. stoletju okupirali Pirenejski polotok, ime pa je dobila po široki in plitvi ponvi z ročajema, ki so jo uporabljali za kuhanje na odprtem ognju. Paella s hrustljavo plastjo riža na dnu posode, imenovano socarrat, kot jo v Valencii pa tudi drugod po svetu poznajo danes, naj bi se razvila v 16. stoletju, veljala je kot hrana za kmete, ki so si med delom na poljih pripravljali skupna kosila, v ponev pa so vrgli, kar so imeli na razpolago. Največkrat je šlo za paradižnik, čebulo, fižol in polže, meso zajcev, redkeje tudi rac in piščancev, riž pa je bil v tistih krajih tako ali tako osnovna sestavina. Kasneje se je jed sofisticirala na način, da so ji začeli dodajati še druge vrste zelenjave in mesa, postala je neverjetno priljubljena, celo tako zelo, da je leta 1840 lokalni časopis prvič uporabil besedo paella za ime jedi in ne zgolj za ponev, v kateri se je cmaril riž z mesom in zelenjavo.
Dvajseto stoletje ji je prineslo še mednarodno slavo svetovnih razsežnosti. V petdesetih in šestdesetih letih je Španija doživela vzpon turizma in paella je postala simbol španske kuhinje predvsem za popotnike z vseh vetrov. Po vsej državi so se začele množiti restavracije, ki so turistom ponujale paello, pripravljeno iz vseh mogočih vrst sestavin. Tako so ji dodajali najrazličnejše vrste mesa, rib in morskih sadežev ter zelenjave in celo špansko klobaso chorizo. Še danes večina teh sestavin za prebivalce province Valencia velja za nekaj najbolj bogokletnega, kar se lahko zgodi v kuhinji. Kljub temu da praktično ni kraja v Španiji, ki nima svoje različice te znamenite specialitete, za pravo čistokrvno paello velja le paella iz province Valencia, ki se imenuje paella valeciana. Leta 2021 ji je regionalna valencijska vlada celo podelila status zaščitene kulturne dediščine, da bi jo ohranili v izvirni obliki še za prihodnje generacije. Da bi ustrezala standardom prave paelle valenciana, sme vsebovati zgolj deset sestavin: riž calasparra ali bomba, pridelan v Valencii, z zaščiteno geografsko označbo, meso piščanca in zajca, dve vrsti fižola – beli fižol v zrnju in zeleni stročji fižol, paradižnik, oljčno olje, žafran, sol in vodo.
