Madžarska ribiška juha, svinjska ribica v testu in čokoladna rulada
Halászlé, ribja juha, v katero so skočile ribe iz Donave in Tise, velja za eno najprepoznavnejših jedi madžarske kuhinje, ki naj ne bi smela manjkati niti na božični večer.
04. 01. 2025., 11.00
Iztok Klemenčič
Za Madžare je halászlé simbol njihove kulture in gastronomije, saj so jo skozi stoletja malicali tako plemenitaši kot navadni farani. Ime izvira iz besed halász, kar v madžarščini pomeni ribič, in leves s pomenom juha, jed pa ima korenine v ribiških skupnostih s porečja Donave in Tise, dveh največjih rek, ki tečeta po ozemlju naših sosedov. Za pripravo te krepke juhe so ključne sveže rečne ribe, kot so som, krap, ščuka in smuč, poleg tega pa še čebula ter seveda radodaren odmerek sladke in pekoče rdeče paprike. Ribiči so tradicionalno halászlé kuhali v majhnih kotličkih na odprtem ognju na rečnih bregovih. Do sredine 16. stoletja je bila ribiška juha bolj blede barve, slavo, kot ji pritiče danes, ji je prinesla šele poroka s papriko, ki so jo na ozemlje Madžarske zanesli Turki. Seveda poznamo kar nekaj različic te pikantne juhe, v osnovi pa se delijo na tri skupine.
Halászlé
Sestavine:
1 kg svežih rib (krap, som, smuč ali ščuka, najboljša je kombinacija več vrst)
3 čebule
2 sveži papriki
200 g paradižnikove omake
1,5 l ribje osnove
3 žlice mlete sladke paprike
1/2 žličke pekoče paprike
2 dl belega vina
Sol in poper
Priprava:
1 Ribe očistimo in narežemo na kose ter jih shranimo v hladilniku.
2 Pripravimo jušno osnovo. V lonec damo ribje glave, kosti in repe, večjo čebulo, malo soli ter liter in pol vode. Kuhamo na majhnem ognju približno 30–40 minut. Osnovo precedimo in shranimo.
3 V večjem loncu na malo olja popražimo sesekljani čebuli, da posteklenita. Dodamo mleto sladko in pekočo papriko ter premešamo, da zadiši. Pridamo na trakce narezano svežo papriko, paradižnikovo omako, vino in ribjo osnovo ter vse skupaj kuhamo na šibkem ognju še 20 minut.
4 V lonec previdno dodamo kose rib. Ribiško juho kuhamo še 15–20 minut, pri čemer moramo biti pozorni, da se ribe ne razkuhajo in razpadejo. Po okusu dodamo sol in poper. Če kdo potrebuje več pikantnosti, naj doda več pekoče paprike.
5 Halászlé postrežemo z rezino svežega belega kruha in kozarcem vina.
Szegedska halászlé je prepoznavna po tem, da je gostejša in vsebuje kar precej paprike, predvsem pekoče, zato so jo nekateri oklicali za jed, ki ugrizne nazaj. Izmed ribjega življa po tradiciji v njej največkrat zaplava krap, družbo pa mu delajo še som, jeseter in ščuka v različnih razmerjih. Druga je juha iz mesta in okolice Baje, kjer jo tradicionalno postrežejo v družbi testenin, podobnih našim rezancem, tretjo različico pa so pripravljali ob obalah Blatnega jezera. Slovela naj bi po tem, da v njej plavajo malce večji kosi rib in da ni tako pekoča kot szegedska.
Svinjska ribica v testu / Foto: DZS
Svinjska ribica v listnatem testu
Sestavine:
250 g listnatega testa
300 g ohrovta
20 g masla
2 stroka česna
350 g svinjskega fileja
1 žlica gorčice
Sol, poper, peteršilj
1 jajce
Olje za peko
Priprava:
Svinjsko ribico začinimo s soljo in poprom ter opečemo na vroči maščobi. Opečeno namažemo z gorčico in pustimo, da se ohladi. Ohrovt očistimo in narežemo na rezance. V kozici stopimo maslo in na hitro popražimo sesekljan česen, da zadiši. Takoj primešamo narezan ohrovt, ga solimo in dušimo približno 10 minut. Dodamo sesekljan peteršilj in dobro premešamo. Listnato testo na tanko razvaljamo ter ga namažemo z razžvrkljanim jajcem in dušenim ohrovtom. Na to podlago položimo pečeno svinjsko ribico, jo zavijemo v testo in še po zunanji strani namažemo z jajcem. Položimo jo v pekač, obložen s papirjem za peko, in pečemo pri temperaturi 200 stopinj Celzija približno 20 minut.
Halászlé je prav tako zelo priljubljena jed med etničnimi donavskimi Nemci oziroma donavskimi Švabi (Donauschwaben) ter po Slavoniji in Baranji, kjer tej ribji čorbi rečejo »fišpaprikaš«. Predvsem za Slavonijo naj bi veljalo podobno, kot velja za Madžarsko, torej da božična večerja ni prava, če se na mizi ne razbohoti lonec sveže pripravljene ribje juhe, čeprav je bila tam nekje do začetka 20. stoletja bolj poletne narave.
Čokoladna rulada / Foto: iStock
Čokoladna rulada
Sestavine:
4 jajca
100 g sladkorja
80 g gladke moke
20 g kakava v prahu
1 žlička pecilnega praška
Ščepec soli
200 ml sladke smetane
100 g temne čokolade
Stopljena čokolada
Čokoladne mrvice
Priprava:
Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija in pekač obložimo s papirjem za peko. Ločimo beljake od rumenjakov. Slednje v skledi stepemo s sladkorjem, da dobimo svetlo in kremasto zmes. Beljake s ščepcem soli stepemo v čvrst sneg. Moko, kakav in pecilni prašek presejemo ter nežno vmešamo v rumenjakovo zmes. Na koncu previdno pridamo beljakov sneg, da zmes ostane rahla. Pripravljeno testo enakomerno razporedimo po pekaču in ga pečemo 10–12 minut. Vmes stepemo sladko smetano, ki smo ji dodali vaniljev sladkor. Ko je biskvit pečen, ga ohladimo in premažemo s stepeno smetano. Rulado tesno zavijemo in jo za eno uro postavimo v hladilnik. Preden jo postrežemo, jo prelijemo s čokolado, ki smo jo stopili v parni kopeli, in posujemo s čokoladnimi mrvicami ter še za pol ure postavimo v hladilnik, da se čokolada strdi.
Njeno uveljavitev v dneh božiča pripisujejo temu, da je cerkev v tistem obdobju omilila zapovedan strogi božični post, kar so župljani seveda pograbili z obema rokama. Medtem ko se posamezni recepti razlikujejo po uporabi različnih vrst rib in količini paprike, pa za obvezno spremljavo k tej juhi veljata beli puhasti kruh in kozarec (ali dva) belega vina.
