Pašticada ali še bolje dalmatinska pašticada, saj se z njo ponašajo predvsem Dalmatinci, je ena najprepoznavnejših jedi tako na otokih kot vzdolž hrvaške obale.
27. 10. 2024., 8.31
Iztok Klemenčič
Pašticada je ponos in simbol dalmatinske gastronomske dediščine. Po tradiciji jo pripravljajo iz zunanjega dela govejega stegna (frikando), ki ga najprej prepojijo v marinadi iz vina, kisa in začimb, nato popražijo, potem pa počasi kuhajo oziroma dušijo v bogati tekoči mešanici, sestavljeni iz rdečega vina, čebule, paradižnikove mezge, korenja, suhih sliv, klinčkov, lovorovih listov in drugih začimb, tako da je na koncu meso mehko in sočno, omaka pa gosta in polna sladko-kiselkastega okusa.
/ Foto: iStock
Pašticada
Sestavine:
5 dcl vode
2 dcl rdečega vina
3 dcl vinskega kisa
800 g govejega frikandoja
800 g čebule
50 g korena zelene
50 g korena peteršilja
100 g pancete
150 g korenja
150 g olja ali masti
4 dcl prošeka ali rdečega vina
2 žlici paradižnikovega koncentrata
0,5 l goveje jušne osnove
5–6 nageljnovih žbic
3 stroki česna
2 lista suhega lovorja
10 manjših suhih sliv
rožmarin, sol in poper
Priprava:
1 Meso operemo, posušimo in ga z nožem večkrat prebodemo, da lahko vanj vtaknemo nageljnove žbice, panceto, česen in na trakce narezan del korenja. Nato pripravimo mešanico kisa, vina in vode ter vanjo potopimo meso in ga pustimo počivati vsaj osem ur, še bolje čez noč v hladilniku, tako da je meso docela potopljeno v marinado.
2 Meso odcedimo in ga na hitro popražimo v večjem loncu na olju ali svinjski masti. Nato mesu dodamo sesekljano čebulo in na koščke narezano korenje ter gomolja zelene in peteršilja. Vse skupaj solimo in popramo ter dušimo, dokler tekočina skoraj ne izhlapi. Dodamo paradižnikov koncentrat in zalijemo s prošekom ali vinom in jušno osnovo ter dodamo še lovor in rožmarin.
3 Meso kuhamo tri do štiri ure in vsake toliko preverimo, ali je dovolj tekočine, ki jo po potrebi dodamo. Ko je meso mehko, ga narežemo na manjše zrezke, omako pa pretlačimo s paličnim mešalnikom. Meso položimo nazaj v posodo, v kateri se je kuhalo, in zalijemo z omako, posodo pokrijemo s pokrovko in dušimo še pol ure. Pašticado v Dalmaciji tradicionalno postrežejo s kuhanimi krompirjevimi njoki.
V Dalmaciji ima za pripravo pašticade svoj skrivni recept, ki se je plemenitil in spreminjal skozi generacije, praktično vsaka družina ali gostilna. In vsi seveda trdijo, da je njihov tisti pravi, izvirni. Skupno jim je le to, da mora biti meso za dalmatinsko pašticado nujno goveje. Junetina in teletina imata v lonec prepovedan vstop. Korenine te znamenite jedi, ki jo sicer poznajo tudi na Krfu, kjer ji fonetično prav tako rečejo pašticada, izvirajo iz antičnega obdobja, prepoznavna pa je postala v času Beneške republike.
/ Foto: iStock
Juha z jurčki in krompirjem
Sestavine:
500 g jurčkov
2 žlici masla
1 večja čebula
2 stroka česna
3 srednje veliki krompirji
3 žlice kisle smetane
1 dcl belega vina
0,7 dcl zelenjavne jušne osnove
sol in poper
2 lovorova lista
šopek peteršilja
Priprava:
Na maslu popražimo sesekljano čebulo, da ta postekleni. Dodamo česen in narezane jurčke, pražimo štiri minute ter prilijemo jušno osnovo, vino in dodamo lovorova lista. Krompir olupimo in narežemo na kocke ter ga damo v juho in počakamo, da se skuha do mehkega, nakar ga pretlačimo z vilicami, da juho zgostimo, obenem pa jo še začinimo s soljo in poprom. Juha naj na lahkem ognju vre še deset minut. Preden jo postrežemo, ji primešamo kislo smetano in sesekljan peteršilj.
Kot pripoveduje zgodovina, je dalmatinska pašticada pravzaprav moderna različica slavne veronske jedi pastissada de caval, ki je nastala v petem stoletju, s tem da so takrat namesto govedine uporabljali konjsko meso. Legenda pravi, da se je germanski vodja Odoaker, ko je leta 476 strmoglavil Romula Avgusta, zadnjega zahodnorimskega cesarja, in postal prvi kralj Italskega kraljestva, nenehno spopadal z Ostrogoti, ki jih je vodil Teoderik Veliki. Po enem izmed krvavih spopadov njunih dveh vojska leta 489 pri Veroni je po porazu Odoakerja poleg mrtvih tovarišev in kralja samega na bojišču ostalo veliko poginulih konj. Ko so se vojske razkropile, so lačni prebivalci planili po mesu, in ker je že začelo izgubljati svežino, so se domislili, da bi ga namočili v vinu skupaj z zelenjavo in začimbami. Uspeh je bil tolikšen, da je jed postala simbol veronske kuhinje. Od tam je jed v času Beneške republike prišla v Dalmacijo, kjer je že desetletja nepogrešljiv del družinskih praznovanj, porok, raznih cerkvenih slavij in nedeljskih kosil ter seveda tudi jedilnikov številnih gostiln, naj bodo turistične narave ali ne.
/ Foto: iStock
Puding iz buče
Sestavine:
½ kg buče (maslenka, muškatna, hokaido)
600 ml polnomastnega mleka
150 g sladkorja
2 vrečki vaniljevega sladkorja
1 žlička cimeta
0,3 dcl ruma
3 žlice koruznega škroba
0,4 l mleka
0,4 l sladke smetane
2 žlici sladkorja v prahu
ščepec soli
Priprava:
Bučo očistimo, olupimo in operemo, skuhamo in dobro odcedimo, nato pretlačimo s pripomočkom za pire krompir, na koncu pa še skozi cedilo, da dobimo povsem gladko maso brez grudic. V loncu segrejemo mleko s sladkorjem in vaniljevim sladkorjem, dodamo cimet in pire buče ter z metlico vse skupaj dobro premešamo. Ko zmes zavre, primešamo še rum. V posebni skledi zmešamo škrob in mleko, ki ju vlijemo v mleko. Takoj začnemo mešati, da se škrob enakomerno razporedi in ne nastanejo grudice. Na srednjem ognju ob nenehnem mešanju kuhamo še približno eno minuto, puding pa takoj prelijemo v servirne kozarce in počakamo, da se ohladi. Skupaj s sladkorjem v prahu stepemo sladko smetano in z njo okrasimo puding, na koncu pa po vrhu posujemo nekaj prepraženih bučnih semen.
