Če že ne kot kriminalke, zvenijo nekatere kot najbolj čarobna potovanja v neznane kraje. Recimo jedilnik za pripravo dobre gostije v bogati meščanski hiši, ki ga predlaga Slovenska kuharica iz leta 1868: rujava juha s solnograškimi klobasicami, pečene ostrige z limonami, kljunači z mrzlo salmi polivko, rombo z jesihom in oljem, faširano in belo meso, obloženo z različnimi prikuhami, z gorko limonino in mrzlo sardelino polivko, plavi ohrovt s faširanimi šniceljni, stresena francoska obara, morski raki, francoska ragu obara s kukmaki in prusnicami, čokoladni konsume s španjskimi vetrovi, jelenov hrbet s cesarsko skorjo, fazani s kompotom, ananasova pena, ribezljeva in ananasova zmerzlina, pinolna venčasta torta, sladkarije, sadje in kava.

Toda strast ljubiteljskih in profesionalnih kuharjev ni zgolj kratkočasno branje. Iz kuharskih bukev bomo izluščili pravila za pripravo jedi, okusili običaje te ali one kulinarične dobe, razkrili povezave med prehranjevalnimi navadami določenega obdobja in ustrojem vsakokratne družbe, razgrnili kulturno zgodovino sveta in začutili svoje korenine.

Neusahljiva dota

Kot je dejala avtorica Mary Frances Kennedy Fisher, so kuharske knjige očarljiv in trajen dokaz človeške bistroumnosti, ki nujo spreminja v umetnost, zato ga skorajda ni gospodinjstva, v katerem se ne bi našla vsaj ena zbirka kuharskih receptov, pa naj si bodo zapisani na lističe ali zbrani v kakšnem zvežčiču. Lahko so shranjeni v obliki legendarne Kuharske knjige Ivana Ivačiča, znamenitega tolstega Pellaprata, ki ga je Državna založba Slovenije izdala leta 1972, ali vsaj tiste žepne domislice Steva Karapandže, ki je vsaki jedi (povsem nepotrebno) pridodal še žlico vegete.

Nekoč so bile domena dvornih mojstrov, profesionalnih kuharjev ali bogatih uživačev, le redko navdihnjenih gospodinj, kot je bila Magdalena Pleiweis, ki nam je priskrbela najbolj pristno podalpsko doto – Slovensko kuharico –, ki je že desetletja med najbolj prodajanimi domačimi knjigami. Lani, na primer, je v konkurenci z Vojnovićevimi Čefurji, Skrivnostmi Rhonde Bryne, nasveti Louise L. Hay, Savianovo Gomoro in zmagovalno Jej, moli, ljubi Elizabeth Gilbert zasedla deveto mesto.

Tudi Boštjan Napotnik-Napo, avtor Kuhinje za prave moške ter bloga Kruh in vino, ki v svoji gastroknjižnici hrani kakih sto petdeset izdaj in sedem iPhone aplikacij, je odraščal z njo.

"Bila je zelena, že precej zgonjena," je pristavil, "najbrž jo je mama dobila za poročno darilo." Potem je nekega dne pri babici odkril še večji zaklad – Ivačičevo Kuharsko knjigo iz leta 1964. "Še vedno je pri meni," reče ponosno. "Fajn branje, pa čeprav nima niti ene slike. Ampak, če se hočeš naužiti tehničnega znanja ali se recimo poučiti, kako se lotiti živega goloba, potem ga ni čez Ivana."

Podoben navdih najde tudi na straneh knjige Hugh Fearlessly Eats It All (Hugh neustrašno poje vse) Hugha Fearnleyja Whittingstalla ali v viru vseh virov, gastronomski bibliji Larousse gastronomique, velikokrat pa se napaja tudi pri Srebrni žlici (Cucchiaio d'argento), ki jo menda vsaka italijanska nevesta dobi za poročno darilo.

Sicer pa se mu zdi, da v tem delu založniškega posla prednjačijo Angleži, tako profesionalci kot amaterji, televizijske zvezde kuharskih šovov ali blogerji, ki jim pripada tudi sam. "Kar poglejte po knjigarnah, sami Jamieji (Jamie Oliver, op.p.) in Gordoni (Gordon Ramsay, op.p.), le redko najdeš kako italijansko, francosko, špansko, kaj šele nemško kuharico. Mogoče tudi zato vlada prepričanje, da severnjaki ne znajo kuhati."

Kronično primanjkuje tudi domačih. "Če pogledate stare kuharske knjige, boste videli, da je kuharija danes čisto drugačen svet. Jedi so videti drugačne, krožniki se drugače aranžirajo… Res je, da so kuharske knjige vrhunskih kuharjev drage in da gre za neke vrste bahaštvo, ampak vseeno bi bilo super, če bi recimo Tomi Kavčič ali Ana Roš izdala kakšno. To so ljudje, ki se razvijajo. Že zdaj se vidi razlika med jedmi, ki jih pripravljajo danes, in tistimi izpred desetih let. Čez dvajset let bi jih bilo pa sploh fino primerjati."

Ko ga pobaram, ali jim internet vendarle ni prizadejal velike škode, odkima. "Ne, mislim, da ni naredil nič groznega. Kuharija je povsod – na blogih, Youtubu, televiziji, iPadih, v kuharskih knjigah... Je pa res, da se ljudje razlikujemo po tem, kako jih uporabljamo. Zame, recimo, so delovno orodje, polne umazanih odtisov in flekov, zato si ne predstavljam, da bi kuhal z monitorja."

Tihe uspešnice

Poleg Janeza Bratovža in njegovega samoizdanega dela Zemlja-morje: Okusi iz Slovenije je sodobno slovensko izročilo obogatila tudi restavracija Cubo. Doslej so domače knjižne police založili z dvema kuharicama – Cubo slaščice in Cubo doma.

Matevž Kmet, avtor in urednik obeh izdaj, pravi, da so bili navdih zanju predvsem jedci. "V restavraciji smo razvili veliko receptov za slaščice in gostje so nas pogosto prosili zanje, zato smo se odločili, da najboljše zberemo v knjigi. Ker na trgu skoraj ni knjig, ki bi se posvečale sladicam iz sadja, smo jih izbrali za glavno temo: 42 vrst sadja, za vsako po ena sladica in en sladoled."

Druga knjiga je bila logično nadaljevanje prve, pojasni gospod Matevž. "Recepte za jedi iz restavracije smo hoteli podati tako, da jih lahko gostje skuhajo tudi doma."

O ceni projekta in honorarjih za vrhunske sodelavce raje ne govori. "Nekaj deset tisoč evrov," je ocenil. "Izdajanje takih kuharskih knjig pri nas ni delo, ki bi se ga loteval zato, da bi zaslužil."

Zato se ga raje lotevajo zanesenjaki, ljubitelji hrane in kuhe, med katere se štejeta tudi Luka Novak in Valentina Smej Novak. Njuni kuharici sta pravzaprav spremljevalki istoimenske kuharske oddaje Ljubezen skozi želodec, čeprav, pravita, sta ju začela snovati že pred leti, ko sta se prvič spoznala.

"Jaz sem se prej ukvarjal bolj z moško kuharijo," je razjasnil Luka, "veliko kuharic sem tudi prevedel, recimo skoraj celega Jamieja Oliverja, Valentina je prevedla Meščansko pecivo Ricka Rodgersa… Tako sva izostrila jezik in princip pisanja receptov."

Po Lukovo je prav Jamie Oliver kuhanje naredil bolj sproščeno – s slengom, prevedenim v ljubljanščino. "Ljudje so dojeli, da ni treba govoriti strokovno in kuhati tako, kot sta kuhala Ivačič ali sestra Vendelina, ampak lahko kuhamo tudi malo po svoje."

"Zgodil se je tudi vsebinski preporod kuharic," je dodala Valentina. "Zdaj so resnični priročniki o tem, kako kuhati, medtem ko so kuharice iz petdesetih ali šestdesetih let, ki so bile tihe milijonske uspešnice – od kultnih kuharic Julie Child do Znam kuhati Ginette Mathiot –, v bistvu popolnoma brezosebni zapiski receptur, po katerih ne moreš kuhati, če res ne znaš kuhati."

Današnje so pravzaprav mešanica praktičnih receptov in zgodb, ki so lahko tudi fikcija, razloži Luka. "Zdaj se vse to prepleta. Sam si ne predstavljam, da ne bi zraven recepta napisal, kje sem izvedel za to jed, kako sem jo prvič naredil, kako mi enkrat ni ratala ali, na primer, da je moj sin ne mara."

Pravita, da so kuharice že od nekdaj prisotne v založniškem poslu in da od nekdaj prinašajo dobiček, četudi niso bile vedno v ospredju. "Lahko bi celo rekli, da so sponzorirale beletristiko, ki se je prodajala bistveno manj," je dejal Luka. "Ampak niso jih prav pretirano reklamirali, reklama je šla bolj od ust do ust. Danes imajo bolj samostojno mesto v knjigarnah in tudi v programih založb."

Potem se spomni oddaje s francoskega radia, ki je nedolgo tega oznanjala njihovo najbolj priljubljeno jed. Ne, ni foie gras, ampak kuskus, ki je tjakaj prišel iz Alžirije v šestdesetih letih prejšnjega stoletja. "In to v eni kulinarično najbolj tradicionalnih dežel," je poudaril. "Pa vsi ga delajo narobe, nihče ga ne dela tako, kot ga delajo recimo v Maroku. Rečejo mu kuskus royal, to je kar nekaj nametano skupaj. Ampak to je danes francoska hrana! In Francozi se tega ne sramujejo."

Tudi mi se ne bi smeli sramovati sodobne slovenske košte, sta prepričana, zato sta nanizala zgodbe in recepte za jedi, ki jih pripravljata vsakodnevno. "Hotela sva ponazoriti, kaj res jemo," je zatrdila Valentina. "In da za kuhanje ne potrebuješ doktorata."

Preprostost torej naj bi bila glavna prvina dobre kuharice. "Jaz mislim, da mora biti iskrena," je bila gotova.

"Dobra kuharica mora biti posrečena kombinacija dizajna, postavitve, fonta, fotografij…" je prikimal soprog.

"Izhodišče in osnova pri oblikovanju je vsekakor vsebina," pravi Žare Kerin, oblikovalec, čigar kuharske knjige redno nagrajujejo z laskavimi mednarodnimi nazivi. "Torej kuhar, vrsta kuhinje, surovine, okolje in končani krožnik. Na osnovi najpomembnejših vsebinskih značilnosti dobiva kuharska knjiga oblikovno idejo, fotografski stil, tipografsko in barvno okolje, format in izbor materialov. Najpomembnejše pa je, da je knjiga pregledna, prijazna uporabniku, da odraža karakter kuharja, kulinarične značilnosti. Zelo pomembne so tudi fotografije, ki morajo hrano predstavljati kar se da slastno in realno."

Tudi zato, je prepričan Luka, bodo papirnate različice kuharic preživele. Ker jih radi listamo, gledamo, se z njimi tolažimo, v njih iščemo ideje, dehteče dežele in tiste ustvarjalne impulze, s katerimi tako radi nasitimo vse čute.


Od glinenih ploščic do iPadov

Prve kuharice so bili rokopisi kuharskih mojstrov in premožnih gurmanov. Ena najstarejših, denimo, prihaja iz Babilona, kjer so leta 1500 pr.n.št. na glinene ploščice zapisali seznam prefinjenih jedi, nekoliko bolj poznane pa so grške ali rimske, predvsem tista izpod peresa bogatega trgovca Apiciusa, ki je v delu De re coquinaria razgrnil skrite sestavine imenitnih pojedin, čeravno so ga stale premoženje in celo življenje.

Tudi na mogočnem dvoru Kublaj kana se je kulinarično izročilo ohranjalo v pisani besedi. Mojster Huou ga je zabeležil v delu Pomembne reči, ki jih velja vedeti o hrani in pijači, medtem ko prva angleška kuharica prihaja iz srednjeveške Britanije. Form of Cury (Primere kuhanih jedi) so spisali osebni kuharji Riharda II. pred šeststo leti, iz marsikaterega imena stošestindevetdesetih receptov pa gre razbrati, da so navdih iskali v Franciji, čeravno tamkaj za prvo kuharsko bukvo štejejo La Ménagier de Paris (Gospodar Pariza) iz leta 1394. V njej lahko poleg recepta za polže ali žabje krake najdete tudi vrtnarske nasvete, navodila soprogam za lepo obnašanje in namige za izpolnjeno spolno življenje.

Med bolj znamenita gastronomska dela tiste dobe sodi Liber de arte coquinaria (Knjiga o kuharski umetnosti) Martina iz Coma, chefa oglejskega patriarha, ki je v njej opisal recepte, kuharsko tehniko in kuharsko terminologijo 15. stoletja.

Zelo znana je bila tudi Opera di Bartholomeo Scappi (1570), kuharica Bartholomea Scappija, ki je stregel okusu več papežev, in velja za najpomembnejše delo v zgodovini kuharske umetnosti in prehrambnih navad 16. stoletja.

Sledile so katalonske, nemške…, leta 1670 tudi prva ženska (zbirka receptov Hannah Wooley), da so postale vsesplošno brane in nadvse razširjene, pa gre zahvala izumitelju tiska in nastanku srednjega razreda.

Med bolj uspešnimi omenja zgodovinopisje Shilling Cookery for the People (Poceni jedi za ljudstvo) Alexisa Soyerja, ki so jo sredi 19. stoletja prodali v več kot 100.000 izvodih, kot tudi popularno ameriško knjigo The Boston Cooking-school Cook Book (Kuharica bostonske gospodinjske šole) Fannie Merritt Farmer, ki je kot prva uvedla standardizirane mere in metode.

Kuharske bukve pa so prva kuharska knjiga v slovenščini, leta 1799 jih je v Ljubljani izdal Valentin Vodnik. Nemške recepte je nekoliko priredil podalpskim razmeram ter nerazumljive francoske, angleške, laške in nemške besede nadomestil s tistimi "kranjsko slovenskega izvora". Leta 1850 ji je sledil še en prevod, Nove kuharske bukve z 200 jedilnimi listki Andreja Zamejica, prva prava Slovenska kuharica pa je v naše kraje prispela leta 1868, spisala jo je preprosta gospodinja iz Podgorij v Rožu – Magdalena Pleiweis.