Na Kemijskem inštitutu, ki velja za eno najpomembnejših raziskovalnih ustanov pri nas, bodo že devetič pripravili teden, ko lahko tudi širša javnost dobi vpogled v to, s čim se pravzaprav tamkajšnji strokovnjaki ukvarjajo, in se seznani s tem, kaj danes pomeni znanost in kaj zanimivega se dogaja v laboratorijih. Med drugim bodo pripravili okroglo mizo z dokaj zanimivo tematiko: zakaj kruh tako lepo diši. Eden od sodelujočih bo dr. Alen Albreht, ki je na inštitutu vodja laboratorija za prehrambno kemijo. O teh in podobnih temah bo mogoče več izvedeti v prvem tednu junija, že pred tem pa smo dr. Albrehta povabili na kavo in med pogovorom nam je odstrl del tega, s čim se s sodelavci pri njih ukvarjajo, ter nam pomagal razvozlati delček skrivnosti omamnih vonjav sveže pečenega kruha.

Že ko smo se z njim po telefonu dogovarjali za pogovor, se je nasmehnil ob tem vprašanju, rekoč: »Veste, s peko kruha se bolj malo ukvarjamo.« To drži. Ko smo vstopili v desno krilo Kemijskega inštituta na Hajdrihovi ulici v Ljubljani, tam ni bilo krušne peči. Bile so vonjave, to res, toda povsem drugačne sorte. Nekako laboratorijske. No, tudi laboratorij, ki je neposredno pred sogovornikovo pisarno, ni prav nič podoben prostoru za pekarsko obrt, pač pa je opremljen predvsem z najsodobnejšimi aparaturami, ki za tamkajšnje kemike pomenijo nepogrešljivo orodje, medtem ko se laiku zdijo podobne aparaturam z vesoljske postaje.

Primeren ambient

Kmalu je postalo jasno, da je ambient pravzaprav primeren za pogovor. Namreč, tudi če želimo razumeti, zakaj kruh tako lepo diši, se moramo za potešitev radovednosti zanesti na kemijo in znanstvenike.

Dr. Alen Albreht je to pravzaprav vedel že kot pobič. »Že od malih nog sem bil bolj naravoslovno usmerjen. Zelo me je zanimalo, zakaj se v naravi dogajajo nekateri procesi in kako se dogajajo. Hotel sem razumeti. Priznati moram, da nikoli nisem prav zelo rad bral leposlovnih knjig, v knjižnici sem si raje izposodil bolj naravoslovno obarvane knjige. Ena takih je opisovala razne poskuse, ki si jih doma lahko opravil sam. V spominu mi je ostal zelo enostaven poskus z vodo in poprom: gladino vode si najprej popopral, da je poper ostal na površini, potem pa si si malo namilil prst in se dotaknil vode in poper se je zaradi spremembe površinske napetosti vode umaknil k stenam posode.«

Površinska napetost vode ... Takrat si na tak način najbrž ni znal razložiti preproste naravne zakonitosti, danes pa je eden največjih slovenskih strokovnjakov na področju prehrambne kemije.

Kemijo je postopoma vzljubil. Sicer razume tiste, ki jim morda ni zlezla pod kožo, ker je v osnovni šoli, kot se je izrazil, kemija dostikrat razumljena kot »piflarija« in postane zares zanimiva šele kasneje, ko se oborožimo z dodatnimi znanji. S temi dobimo vpogled tudi v najbolj kompleksne naravne mehanizme in interakcije. S kemijo se odpirajo svetovi razumevanja domala vsega, kar nas obdaja. »Z njo lahko razložimo najmanjše delce v naravi, tudi to, kako smo sestavljeni mi sami, kako se elementi povezujejo med seboj in kaj pravzaprav vse drži skupaj, kakšne so interakcije.«

Je ključna na številnih področjih, od zelenega prehoda do razkrivanja pravega okusa. Če sledimo tej misli, bi rekli še, da s poznavanjem kemije bolje vemo, kaj jemo in kdo smo.

Ključna kemija

Prehrambna kemija, kar je sogovornikovo področje, je s tega vidika ključna. »Ukvarja se s kemijskimi procesi in interakcijami, ki se dogajajo v živilih. Ne pokriva samo tematik, ki zadevajo osnovne nutriente, kot so na primer beljakovine, lipidi, sladkorji, pač pa proučuje tudi druge, manjše sestavine, na primer vitamine, minerale, konec koncev tudi prehranske aditive. E-je poznamo vsi. Potem so tu še barvila in še mnogo več. Prehrambna kemija je zelo interdisciplinarna veda, saj moraš imeti znanje iz kemije oziroma biokemije, mikrobiologije, genomike, tudi senzoričnih znanosti, ki pokrivajo področje vonja, okusa in še marsičesa drugega.«

Tudi iz takšnih odgovorov je bilo mogoče začutiti, da je dr. Albreht sistematičen človek, v smislu, da so bili odgovori jasni in razdelani, tudi oblikovani z občutkom, zato ga lahko razume vsak, četudi ni tako zelo podkovan na njegovem področju.

Na mizi ima ogromen računalniški zaslon, enega takšnih, kakršne potrebujejo tisti, ki morajo hkrati brati in primerjati ter razvozlati eksperimente z nešteto dejavniki in spremenljivkami. Na majhnem zaslonu za takšne reči hitro zmanjka prostora.

Kar zadeva delo v laboratoriju, ima na zaslonu zadnje čase predvsem podatke, povezane z bioaktivnimi spojinami naravnega izvora, ki imajo blagodejen učinek na človekovo zdravje. Nekoliko bolj znanstveno povedano: »Zanimajo nas predvsem bioaktivne spojine, ki so običajno sekundarni rastlinski metaboliti – ti praviloma nastajajo kot odziv rastline na neki zunanji, stresni dejavnik in imajo različne učinke, na primer antioksidativnega, protivnetnega, protimikrobnega. Dober primer bioaktivnih spojin so polifenoli, ki jih najdemo v številnem sadju in zelenjavi ter imajo dokazano pozitiven učinek na naše ožilje. Pri naših raziskavah pokrivamo različna področja bioaktivnih spojin, od iskanja novih in trajnostnih naravnih virov teh mikronutrientov, njihove izolacije iz rastlinskih materialov, identifikacije, če gre za novo spojino, pa vse do sprememb specifičnih fizikalno-kemijskih lastnosti teh spojin.«

S slednjim pristopom želijo modificirati lastnosti naravnih spojin, ki omejujejo njihovo širšo komercialno uporabo – dve taki lastnosti sta na primer topnost v vodi in kemijska stabilnost. »Če se morda navežem na en tak projekt, ki je trenutno v teku: raziskujemo kanabinoide, za katere vemo, da imajo veliko pozitivnih učinkov na zdravje človeka, vendar imajo lastnost, da so zelo slabo vodotopni. V naši skupini smo razvili postopek, ki občutno poveča vodotopnost naravnih kanabinoidov, in na ta način lahko potencialno razširimo njihovo uporabo, na primer v različnih vodnih napitkih, sokovih in tako naprej.«

Naj pojasnimo: kanabinoidi so skupina kemičnih spojin, ki jih najdemo v rastlini konoplje in imajo lahko učinek na različne fiziološke procese, kot so razpoloženje, apetit, občutek bolečine in spomin.

Različni učinki

A kot rečeno, k pogovoru nas ni pritegnila konoplja, pač pa kruh. Kar se nas tiče, ima tudi ta blagodejen učinek, posebej če je sveže pečen in omamno dišeč. Zato vprašamo: zakaj torej kruh tako lepo diši (kot se glasi tudi naslov prihajajoče okrogle mize)? »Naj najprej povem, da ne bomo govorili samo o vonju, pač pa še o marsičem drugem. Govorili bomo o dediščini in zgodovini kruha na Slovenskem. V sodelovanju z Biotehniškim izobraževalnim centrom v Ljubljani bomo pripravili tudi manjšo degustacijo kruha.« Sogovornik je z mislimi malo postal in potem nadaljeval: »Kar se tiče vonjav, bi rekel, da so ključne hlapne komponente kruha, ki nastajajo pri fermentaciji in kasneje peki. Takšne vonjave niso značilne samo za kruh, ampak je tako pri marsikateri jedi, ki temeljijo na škrobu. Ključna pri tem je Maillardova reakcija, ki je zelo kompleksna, a načeloma gre za kemijsko reakcijo med aminokislinami in reducirajočimi sladkorji. Nekateri produkti te reakcije so tudi plini, ki skupaj dajejo kruhu značilen vonj in okus.«

Odgovor na vprašanje je torej bolj zapleten, kot smo upali. Ampak narava – če smemo malce pokomentirati – dobro ve, kaj storiti, da se človeku na koncu pocedijo sline, naj je pot do tja še tako ovinkasta. Tudi dr. Albreht prizna, da ima kruh zelo rad, in se ob tem malce potreplja po trebuhu.

Narava je poskrbela tako za prijetne kot za neprijetne vonjave, malce zbodemo sogovornika. »Res, imamo skupine spojin, ki že po naravi večini ljudem ne bodo dišale, nekatere nam bodo naravnost smrdele. Estri, ketoni, tudi aromati so običajno spojine, ki jih povezujemo z neko dišavo, po drugi strani pa na primer sulfidov ne. Zanje je zelo značilen moteč vonj. Podobno je z amonijakom oziroma bolj splošno z amini,« je pojasnil. Ob sulfidih človek običajno pomisli na gnilo jajce ...

Potem dr. Albreht prevzame pobudo: »Ker smo ravno pri vprašanju, zakaj nam nekaj diši ali ne diši oziroma zakaj nam je nekaj okusno ali morda neokusno, bi dodal, da igra prehrambna kemija tudi pri tem večkrat pomembno vlogo. Po njeni zaslugi obstajajo v industriji načini, kako je neki neprijeten okus mogoče prekriti ali kako nekaj trpkega, grenkega zamaskirati in doseči, da v ustih takšnega okusa ne bomo zaznali in se bo določena bioaktivna snov nato sprostila šele v želodcu ali celo kasneje znotraj prebavnega trakta.«

Ali sicer kot kemik kaj drugače izbira živila, ki jih rad je, ga še vprašamo. (Navsezadnje je omenil e-je, barvila, si mislimo). »Niti ne,« je odgovoril. »Poskušam se sicer izogibati močno predelani hrani in pa pri salamah mogoče raje pojem kakšen košček manj kot več, zaradi potencialno povišane vsebnosti nitritov.«

Po pogovoru nam je malce razkazal najbližji laboratorij z »vesoljskimi« aparaturami. Zapleteno. Morda bo dovolj, če rečemo, da imajo z njihovo pomočjo vpogled tudi v najmanjše delčke tistega, kar sicer radi jemo. Vsake aparature posebej ne gre opisovati. Morda bo priložnost za ogled v prihajajočem tednu odprtih vrat Kemijskega inštituta.